Fiambre de la Tía Esperanza

El “Fiambre de la Tía Esperanza” es un clásico de mi casa, pero tiene su origen en la casa de mi abuelo paterno. La Tía Esperanza era hermana de mi abuelo. Algún día os contaré la historia de esta familia, que demuestra que la historia se repite…. aunque yo creo que se mejora. En casa de mi padre y de su familia, tanto por su madre como por su padre, se comía estupendamente. Valoraban de manera exagerada la calidad, aunque su repertorio culinario era muy reducido. 

Cocinaban de manera tradicional, buscando siempre la excelencia del producto. En Bilbao, esto no era difícil. Así que lo que no aportaban en variedad, lo ganaban en calidad. A mi abuela le llevaban a diario, por las tardes, el pescado recién cogido, directamente de los pesqueros. Todos los días se cenaba pescado fresco. Y la Tía Esperanza, era muy minuciosa a la hora de comprar. Por ejemplo, para hacer un buen caldo, solo utilizaba gallina vieja y negra. Y así lo buscaba y lo encontraba en el mercado. ¡!Qué tiempos!! Me he remontado a la prehistoria…. 

Bueno, pues la receta de este fiambre era también de la Tía Esperanza. En la receta original, en vez de envolver la carne en panceta, se envuelve en “un cuarterón de redaño de cerdo”. Yo no he sido capaz de encontrarlo por mi zona, pero si que lo he encontrado en los mercados de Madrid (en concreto en el de Chamartín)… Si tenéis la suerte de poder comprarlo, el redaño es como una red, del aparato digestivo de los animales, que se pone a remojo antes de usarla. Se envuelve el fiambre en ella y se hornea. Al hornearse, se pega bien a la carne y suelta una grasilla deliciosa… 

En Francia se usa mucho el redaño, para hacer los “crepinettes”. Si algún día lo encuentro con facilidad, ya os pondré alguna receta. Mientras tanto seguiremos disfrutando de esta receta tan sencilla, buenísima y que os aseguro, va a gustar a todos.

Ingredientes : 

500 grs de Magro de Cerdo picado 

500 grs de Ternera picada 

2 Huevos 

100 grs de Jamón serrano 

Sal 

Pimienta Negra 

20 lonchas de Panceta o 

1 redaño de Cerdo 

Preparación : 

Cortamos el jamón serrano en taquitos y lo mezclamos con los dos tipos de carne picada. Añadimos los dos huevos y salpimentamos al gusto. Mezclamos todo bien y acabamos amasando con las manos, para conseguir una masa homogénea. 

Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos un trozo de papel de aluminio sobre la encimera de la cocina. Vamos poniendo 12 lonchas de panceta de dos en dos, en paralelo y otras dos tiras en el sentido contrario. Colocamos encima la masa de carne, dándole forma ovalada. Cubrimos la carne con las lonchas que sobresalen por los costados y cerramos con las dos lonchas de los extremos. Si hiciera falta, colocamos más lonchas por encima, para cerrar totalmente el fiambre. 

Lo cerramos totalmente con el papel de aluminio y lo colocamos en una bandeja de horno. Lo horneamos durante 1 hora. Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno y lo ponemos a enfriar entre dos bandejas, poniéndole peso encima (3 o 4 bricks de leche son perfectos), hasta que esté totalmente frío. 

Guardamos el fiambre en el frigorífico, hasta que lo vayamos a comer, acompañado de una ensalada verde y alguna salsa. A mi me encanta con Salsa Cumberland…. También hacemos otra variación de este fiambre, al que le añadimos además una lata de foie gras de pato. Aporta un sabor delicioso.