martes, 7 de abril de 2009

Bacalao a la Vizcaina

Ingredientes :

6 buenos trozos de un buen Bacalao
150ml de Aceite de Oliva
50 grs de Manteca de Cerdo
75 grs de Jamón serrano en un trozo
100 grs de Tocino de Jamón
8 Pimientos Choriceros
3 Cebollas Rojas grandes
2 dientes de Ajo
Perejil
2 yemas de Huevo Cocido
50 grs de Miga de Pan
Un poco de Azúcar
Pimienta Negra
Sal
Guindilla Cayena

Preparación :

El éxito de este plato depende de la calidad de sus ingredientes. Tanto del Bacalao, como de los Pimientos choriceros. El bacalao tiene que ser grueso, muy blanco y flexible. Los pimientos deben ser carnosos y no excesivamente secos, mejor que sean del año. Hoy en día venden estos pimientos en todas partes, en cajitas, que no hay que confundir con las ñoras. Si se ve que están muy secos, tendremos que usar más cantidad.

Ponemos a desalar el bacalao en agua fría, cubriéndolo bien, durante al menos 16 horas. Cambiamos frecuentemente el agua, sobre todo al principio, sacando el bacalao y limpiando bien el recipiente, porque la sal se queda en el fondo. También podemos comprar el bacalao desalado, pero en un sitio de confianza, ya que el que venden como desalado empaquetado, normalmente no es bacalao desalado, sino bacalao fresco, inyectado con agua salina. Yo desconocía esto pero, evidentemente, no es lo mismo.

Empezamos a preparar la salsa. Se ponen los pimientos a remojo en agua fría, quitándoles con antelación el rabo y las pepitas en la medida de lo posible. Ponemos en una cazuela honda, si es de barro mejor, el aceite, la manteca, el jamón y el tocino partidos en trozos. Cuando estén hirviendo, agregamos las cebollas muy picaditas, los ajos y varias ramas de perejil. Se remueven bien y se dejan hervir a fuego moderado, durante bastante tiempo, ya que tiene que quedar totalmente pochado, dorado y sin quemarse, casi con la consistencia de un puré. Se remueve de vez en cuando para homogeneizar.

Cuando estén bien cocidas, se cubren de agua y se deja hervir otra vez. Pasada una hora por lo menos, empezamos a preparar los pimientos. Los sacamos del agua, los escurrimos y se les quita las pepitas que hayan podido quedar. Con ayuda de un cuchillo ó una cucharilla, se raspa bien la piel por la parte interior y se saca la carne. Se va echando esta pulpa a las cebollas.
Para aprovechar bien todos los pimientos, y aportar color a la salsa, ponemos las pieles en un mortero, junto con la miga de pan y un poco de agua de desalar el bacalao. Se machaca bien, se pasa por el pasapurés y se añade la mezcla a la salsa. Añadimos también las yemas machacadas.

Dejamos hervir la salsa un rato más. A mi me gusta añadirle más agua, porque las salsa tiene que seguir hirviendo después y prefiero añadirla ahora, aunque quede más ligera, y ya espesará más tarde cuando tenga el bacalao. Echamos sal, pimienta negra y si se quiere un poco de guindilla picante.

Pasamos la salsa por el pasapurés ó el chino, nunca con la batidora, ya que las salsas no quedan igual. Mejor si la pasamos por los dos, para hacerla más fina. Se remueve bien hasta que esté lisa y homogénea. Una vez hecha, si se le puede pasar la batidora, para hacerla más lisa y fina, pero siempre al final.
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Una vez el bacalao bien desalado, se saca del agua, para ponerlo en una fuente de barro. Se cubre de agua y se le da un hervor. Cuando salga espuma se retira y se saca el bacalao. Se le quita las espinas si fuese necesario.

Se pone manteca de cerdo ó tocino en la cazuela, de manera que cubra el fondo. Se calienta para derretirlos. Se vierte la salsa encima, hasta cubrir todo el fondo de la cazuela. Se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, cubriéndolas con la salsa restante. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela a menudo, para que no se peguen, 45/50 minutos. Se va pasando una pala por debajo, con cuidado de no romper los trozos de bacalao. Se va añadiendo más tocino ó aceite, mientras la salsa lo admita, ligándolo con movimientos de vaivén de la cazuela, hasta que se incorpore bien y no quede en la superficie.

Probamos la salsa añadiendo sal y/ó azúcar hasta encontrar el punto exacto del gusto de cada uno. La grasa que añadimos también dependerá del gusto de cada uno, pero es lo que le aporta la gracia, aunque no sea lo más recomendable. Si los pimientos son frescos hacen la salsa más clara y necesitaremos menos yemas, si son viejos hacen la salsa muy oscura, y habrá que aclararlas con más yemas. Si no queda muy roja la salsa, freímos algunos pellejos de pimiento, los machacamos y los añadimos a la salsa.

El bacalao hay que servirlo con la salsa muy bien ligada y que no quede seco, por eso a mi me gusta echarle más agua al principio y dejarlo hervir después con el bacalao, y que no se reseque. Podemos servirlo con panes fritos decorando el plato.
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Este bacalao, junto con el bacalao al pil-pil, son las dos recetas más típicas de bacalao del Pais Vasco. No son recetas sencillas, son trabajosas y resultan platos contundentes, pero merecen la pena. Repito que su éxito depende de la calidad de los ingredientes, es fundamental, sobre todo el bacalao y los pimientos.

Lo que antiguamente era un plato pobre (el bacalao seco lo era) pasó a ser un plato de lujo y hoy en día con el precio que tiene y la elaboración que necesita, es un plato difícil de encontrar en una carta de restaurante. Porque uno de los errores más comunes es ofrecer bacalao con tomate, como bacalao a la vizcaina. El bacalao a la vizcaina, no lleva nada, nada en absoluto de tomate. Si se le añade tomate es simplemente para abaratar la receta. Con esto no quiero decir que el bacalao con tomate no esté bueno, también con patatas, al ajoarriero,…pero son otra cosa.

Esta receta, es de las grandes recetas de mi madre, Marichu, y siempre lo ha hecho según la receta del libro “La Cocina Completa” de María Mestayer. Lo único que hay que tener en cuenta son los tiempos de cocción, ya que en el libro se describen tiempos mucho más largos, pero hay que acordarse de que la autora habla de cocina de carbón, cuando la cazuela se ponía en una esquina y se dejaba todo el día. Afortunadamente eso ha cambiado y hoy en día podemos acortar los tiempos.

Esta receta tiene la ventaja de que se puede hacer con antelación, de hecho, siempre está mejor de un día para otro. Yo preparo la salsa el día que me apetece ó tengo tiempo y la congelo y luego preparo el plato la víspera de comerlo. Siempre congelo un poco de salsa aparte para hacer unas tapitas que ya os enseñaré.

Esta receta es típica de Semana Santa, como todos los platos de bacalao, aunque se come durante todo el año sin problemas.

17 comentarios:

  1. Si señora. Chapeau. Ya sabes mi pasión por el bacalao, que veo que compartimos.
    Un abrazo grande

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  2. Me gusta mucho el bacalao! Los pimientos choriceros no los he probado nunca pero deben estar muy buenos.
    El plato te quedó buenísimo! dan unas ganas de probarlo...
    Besos

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  3. Qué receta tan maravilosa! Se nota que es antigua por lo elaborada que está y por el uso de la manteca o el tocino, que ahora se consideran casi un pecado.
    Con lo que me gusta el bacalao, creo que tendré que probarla sin remedio.
    Un beso.

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  4. Esa salsa está de toma pan y moja, qué rica!!

    Un saludo cocinera.

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  5. Voilà un plat qui doit être étonnant en bouche, que de saveurs!

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  6. Que buena pinta tiene este bacalao!!!!.
    Te he dejado un regalito en mi blog.
    Besos

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  7. Esto si que es auténtica cocina de mercado, utilizando los ingredientes de temporada y también atendiendo a la época festiva en la que estamos. En Semana Santa es de lo más típico y apropiado comer bacalao.
    El tuyo, además de auténtico es de los que te dan ganitas de mojar pan y más pan y no acabar nunca.
    Besitos sin gluten

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  8. Mmmmmhhhh...tengo un trozo de bacacalo en el freezer. Me parece que quiere caer con esta receta. Esta deliciosa seguro!

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  9. Más a cuento impisible. Pues efectivamente la salsa vizcaína no lleva ni brizna de tomate, y lo has hecho estupendamente siguiendo los pasos de tu madre. Señor lomo a todo esto.

    Hacía tiempo que no veía un artículo tan currado Begoña. Es super interesante lo que cuentas y nosotros estamos de acuerdo con todo. Nosotros (si lo quieres saber) echamos un par de galletas maría a la salsa (anoto lo de la miga de pan), y ese será el azúcar que lleven junto con el que desprendan las cebollas que siempre echamos dulces de fuentes o gallegas.

    Sobre los pimientos choriceros me doy cuenta que llevan una excelente proporción, 8 para 3 cebollas, nosotros creo recordar que echamos cinco pimientos para 5 cebollas medianas, así que tu salsa es más sabrosa.

    No sé, que me ha gustado mucho tu preparación, que ya veo que además más clásica imposible, con los lomos sumergidos en la salsa y que liguen. Uffff. me comía uno ahora, y eso que he comido hace un par de horas.

    Un saludo.

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  10. Un plato contundente sí señor.

    Nunca lo he probado Bego pero tiene muy buena pinta... A ver si algún día tengo la oportunidad.

    Por cierto la tarta de fresas tiene una pinta deliciosa... me comía un trozo ahora mismo sin dudarlo.

    Besazos.

    Laura.

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  11. Begoña, vaya platazo que has puesto, es una de las delicias vascas por excelencia, y ahora que hay bacalao para dar y tomar es el momento de hacerla, a ver si encuentro unos lomos grandes...

    Un saludo!!!!

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  12. Begoña, me ha encantado tu entrada de hoy. Enhorabuena, he aprendido un montón.
    Un abrazo grande para ti y otro para tu madre.
    María José.

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  13. Que rico bacalao! Y hace tanto que no lo como...
    Me ha gustado mucho tu receta, y sin tomate, como dios manda!

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  14. Como portuguesa que sou, claro que adoro bacalhau :D

    Beijinhos e uma Feliz Páscoa

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  15. Me ha encantado tu receta de bacalao. La probaré sin duda

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  16. Contundente bacalo con su roja y tradicional salsa, tiene una pinta tremanda, un saludo
    http://cheffrustrado.blogspot.com/

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  17. Con esta receta has despertado aún más mi interés por el bacalao, aquí en Argentina debo reconocer , por su alto costo no es un plato muy común.
    Muy buena receta y bien detallada, felicitaciones!
    Un abrazo enorme

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