miércoles, 22 de abril de 2009

Vol-au-vent de la Reina

Ingredientes :

6 Vol-au-Vent individuales
1 Pechuga de Pollo
100 grs de Jamón Serrano
300 grs de Champiñones
2 Huevos Cocidos
1 Trufa
½ copita de Brandy
1 l. de Salsa de Bechamel
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Limpiamos y pelamos los champiñones. Los cortamos en láminas ó en trocitos según el gusto de cada uno. Yo, para este plato, los prefiero en trozos pequeños. Los ponemos en una sartén a fuego moderado con una gota de aceite, para que suelten toda el agua. Se escurren y se reservan.

Se filetea la pechuga y se hace a la plancha en la misma sartén, simplemente para que quede hecha, pero no hace falta dorarla. Cortamos el jamón en trocitos. Pelamos la trufa y la troceamos. Guardamos el jugo.

Ponemos un poco de aceite en una sartén. Troceamos el pollo y lo juntamos con el jamón. Rehogamos y añadimos los champiñones. Echamos un poco de sal, la trufa troceada y añadimos el jugo de la trufa y el brandy. Removemos bien y dejamos a fuego medio unos 10/15 minutos.
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Preparamos una bechamel ligera, esta vez la vamos a hacer mejor con mantequilla. Resulta más sabrosa. Podríamos añadirle también un poco de caldo de ave, en vez de un litro entero de leche, para que quede más sustanciosa pero yo prefiero hacerla toda con leche. Cuando ya haya empezado a hervir y no tenga grumos, añadimos la mezcla anterior y removemos bien. Hervimos todo junto 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Al final añadimos los huevos cocidos cortados en trocitos y mezclamos bien para terminar.

Ponemos el horno a 200º y calentamos los vol-au-vent durante 10 minutos, para que estén crujientes, pero sin coger color. Se sirven en platos individuales poniendo bechamel en el plato y el vol-au-vent encima relleno de más bechamel. En mi casa se cubre todo de muchíiiiisima bechamel.
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Esta receta es una de las “receta estrella” de mi madre. No es una receta original de su casa, si no una mezcla de varias. Unos ramequines de bechamel con jamón y huevo que hacían en su casa, un vol-au-vent enorme, con pollo, que hacía mi abuela paterna, y una receta del Telva de la que incorporó la trufa y el brandy. Al final ha resultado una receta extraordinaria, de un sabor intenso, pero delicado y que sorprende a todo el mundo. Siendo por otro lado facilísima de hacer y se puede preparar con antelación, montando el plato justo para servirlo. Es un entrante maravilloso, que siempre queda bien.

Los verdaderos vol-au-vent de la Reina, no son exactamente así. Se llaman “Bouchées à la Reine” y es un vol-au-vent hecho con una Salsa Suprema (bechamel con caldo de ave) y acompañada de pechuga de pollo, champiñones y trufa, pero cuyo ingrediente principal es la molleja de ternera e incluso los sesos. Yo a tanto no llego, las visceras… También se utilizan las crestas de gallo y las quenelles, que son una especie de albóndigas pequeñitas. También utilizan vino de Madeira en vez de Brandy, pero esa licencia es mía, barriendo para casa. Estos que he hecho yo, se parecen más al “vol-au-vent financiére”, pero no se por qué, se confunden al nombrarse y aparecen en muchas recetas y cartas de restaurante como vol-au-vent de la Reina. En mi casa se llamaba simplemente vol-au-vent, así que no nos equivocábamos….

En el blog Cuisine Campagne encontrareis un enlace que explica la historia de esta receta, que se atribuye a la Reina Marie Leszczynska, esposa de Luis XV. En el libro de “La Cocina Completa“ aparecen todas estas recetas, con los ingredientes originales. Tiene una gran variedad de vol-au-vent. En concreto, unos a la Armoricain, con camarones.…de lujo. Ya probaremos.
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Con esta receta participo en el HEMC de este mes, dedicado al hojaldre. No he sido capaz todavía de ponerme a hacer el hojaldre yo misma, pero todo llegará….

25 comentarios:

  1. Te dejo un beso enorme, que me han hecho una ilusión enorme tus palabras.
    :)

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  2. Los volavent siempre dan mucho juego. A mí me gusta mucho usarlos, porque, con un buen relleno, suelen quedar muy resultones. Tu relleno me ha encantado. Nunca he probado la trufa, aunque la tengo pendiente. No serán exactamente de la Reina, pero siguen siendo majestuosos. :-)

    Un beso.

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  3. Este tipo de recetas me encantan, las dejas preparadas de antemano y en el último momento tienes un plato espectacular.
    El relleno delicioso de gourmet para arriba!!!
    Felicidades por esta receta con "pedigri" estas son las que nos traen recuerdos agradables.
    besos

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  4. begoña que rceta tan deliciosa,me encanta.
    un besin.

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  5. Que fantástica receta Begoña y con trufa!!. Los Vol-au-vent me encantan, los encuentro deliciosos y sofisticados, una preparación super elegante. Me anoto este relleno pues está exquisito.
    Un beso.

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  6. Qué receta tan buena, te han quedado unos vol-au-vent de lujo, el cotraste del hojaldre con ese relleno cremoso y tan sabroso tiene que ser delicioso.
    Un beso.

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  7. Estoy con Lolah, vaya presentación, y qué bechamel tan deliciosa con su pollo picado, huevo duro, trufa y todo. Ufff, tu madre sí que sabía. Nos la vamos apuntar.

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  8. k riquisisismo!!!, me encanta esta receta!!k buenos!!

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  9. Begoña! me gusta mucho tu receta. Un relleno riquísimo!

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  10. dioooooooooooooo que cosa mas rica!!!!!!!!!vaya recetón!!!

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  11. Deliciosa receta y aún mejor presentación, me tomaría uno con mucho gusto. Un abrazo

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  12. Con esta receta a todos nos da lo mismo que no hayas hecho el hojaldre, mientras comemos no nos da tiempo a pensar.
    No me extraña el título de Reina porque es comida de reyes.
    Fabulosa aportación.
    Besitos sin gluten

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  13. Me encantan los "volovanes" y con este relleno...mucho más.
    Donde se ponga una receta de una madre que se quite todo lo demás.
    Un abrazo,
    María José.

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  14. Me ha encantado, Begoña. Lo haré en breve. Un besito!

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  15. Begoña, qué pinta que tiene!!! me encanta la bechamel, sólo que nunca consigo que me quede buena, buena, de esas que hace mi madre. En fin, que tengo que probar esta delicia.
    Besos guapa!

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  16. Buenísimo, me encanta tu plato con hojaldre... de lo más apetitoso

    Besos

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  17. Impresionante la receta... No queda sino probarla!

    Un saludo!

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  18. Me encanta, pronto tengo una celebración y seguro que caen.
    un beso

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  19. Estos volovanes me parecen perfectos para un menú de compromiso, muy elgantes, sabrosos y exquisitos.
    Muchas gracias por participar al HEMC :)

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  20. Que pintaza, te han quedado genial, si las fotos oliesen... ummm, que rico,jajajaja parezo homer simpon. Un saludo.
    http://cheffrustrado.blogspot.com/

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  21. Se come con la vista ¡Espléndido!

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  22. Para quedar como una reina la receta... estupenda y buenisima presentacion.
    Besos

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  23. Bravo, Bravo, Bravo, exquisito una comida digna de reyes, besos pepa.

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  24. Les vols au vents qu'on appelle aussi les "bouchées" à la Reine ont consituté une grande partie de mon enfance!!! Je les adore!

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  25. Mi madre los hacía a menudo ,y yo también pues a todos les gusta mucho.Lo del brandy yo creía que era de la receta original pues la Josefinchu también lo ponía.

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