Retiramos el cazo del fuego y le añadimos la mantequilla y el licor. Mezclamos todo bien y ponemos la crema en un bol, pasándola por un colador. Lo tapamos bien con un film transparente y lo guardamos en el frigorífico hasta que se enfríe. 

Tours - Cité de la Gastronomie II

Ingredientes :

500 gr de Fabes de la Granja

1 Cebolla

1 cabeza de Ajos

200 grs de Chorizo

2 Morcillas

200 gr de morcillo de Jamón

100 gr de Panceta

100 gr de Tocino

Azafrán

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Preparación :

La noche anterior ponemos las judías a remojo en agua, poniendo agua suficiente para que queden siempre cubiertas. Ponemos también a remojo el jamón y la panceta, si utilizamos panceta curada. Yo prefiero usar panceta fresca, me gusta más.

Al día siguiente ponemos las fabes en una cazuela cubiertas con agua fría y las ponemos a hervir. En cuanto rompa el hervor, las “asustamos” echando más agua fría y repetimos esta operación dos veces más.

Una vez que hemos finalizado esta operación, y el guiso vuelve a hervir, añadimos a la cazuela la cebolla pelada, la cabeza de ajos entera, el chorizo en trozos, el morcillo de jamón y la panceta y el tocino troceados.

Vertemos un chorro de aceite de oliva, tostamos el azafrán y lo machacamos en el mortero desleído en un poco de agua de la cocción y lo añadimos también.

Dejamos que las fabes cuezan durante dos horas y media o tres, dependiendo de la calidad de las mismas, a fuego suave, pero sin perder el hervor. Debemos tener cuidado de que el agua siempre cubra las fabes. Al final de este proceso, probamos el guiso y añadimos sal al gusto. 

La morcilla la troceamos y la asamos en el horno durante 30 minutos. Servimos las fabes con todo su acompañamiento, retirando la cebolla y el ajo y poniendo la morcilla por encima.

Mi madre, Marichu, no preparaba mucho la fabada, ya que en el Pais Vasco, la legumbre por excelencia es la alubia roja, pero como tenía familia en Oviedo, si que le gustaba esta receta y le traía muchos recuerdos. Siempre siguió la receta del libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere.

Ella y yo por costumbre, siempre adaptaba las recetas a nuestros gustos. Bueno, supongo que esto lo hacéis todos, no? Y en el caso de la fabada, los embutidos los hemos cambiado siempre…. Tengo que reconocer que el chorizo y la morcilla típicos de Asturias, no me gustan. Ese saborcillo como ahumado, no lo soporto. Y la panceta curada, tampoco me entusiasma.

Así que en mi casa se hace la fabada con chorizo del que nos gusta (riojano, de Castilla, …), con morcilla de Burgos, que es la que nos entusiasma y con panceta fresca y un poco de tocino, porque si. 

¿Qué no es la fabada de verdad? Pues si, pero de lo que se trata es de comer a gusto, no? Cuento todo esto, porque cuando publiqué otra receta tradicional, en la que usaba morcilla de arroz, me pusieron a parir… y digo yo, que la cocina no es una ciencia exacta, que precisamente, la grandeza de la cocina es que permite hacer combinaciones infinitas y adaptar todo al gusto de cada uno.

Y también se que quizá ya no pegue mucho publicar una receta de este tipo, más cuando por aquí, en Málaga, el verano ya ha llegado. Pero como llevo tanto retraso de publicaciones, no quiero que se queden atrás ciertas recetas, que en mi casa nos encantan y que disfrutamos muchísimo comiéndolas.

Hace poco, una amiga, Marta, me trajo de Asturias fabes, lacón, sidra, …. Y estamos dando buena cuenta de ello. Preparé las fabes en la cocotte de Le Creuset que me regaló su familia poco antes (Juana, Jesús mil gracias!!) y quedaron de lujo. Hoy, precisamente, vamos a comer las últimas fabes que nos quedan… las disfrutaremos a tu salud, Marta y a la de toda tu familia!!!!!!