jueves, 19 de mayo de 2016

Tarta de Fresas

Ingredientes :

150 grs de Almendra molida
150 grs de Azúcar glas
40 grs de Harina blanca de Trigo
200 grs de Huevos (3/4 unidades)
140 grs de Claras de Huevo
40 grs de Azúcar
30 grs de Mantequilla
60 grs de Almendras troceadas

750 grs de Fresas
175 grs de Azúcar
1 cucharada de Zumo de Limón

1 kg de Fresas
250 grs de Azúcar

400 grs de Zumo de Fresas
25 grs de Maizena
45 grs de Azúcar
10 grs de Gelatina en hojas
200 grs de Fresas

120 grs de Nata
40 grs de Leche
60 grs de Yemas de Huevo
40 grs de Azúcar
1 vaina de Vainilla
75 grs de Pasta de Pistacho
12 grs de Gelatina en hojas
500 grs de Nata

250 grs de Agua
2 cucharadas de Azúcar
10 grs de Gelatina
200 grs de Pistachos troceados
Preparación :

Esta tarta es mejor empezarla a hacer uno o dos días antes de consumirla. Empezamos preparando el bizcocho Gioconda. Mezclamos por un lado en un bol las almendras molidas, el azúcar glas, la harina y los 200 grs de huevos enteros. Mezclamos con unas varillas, hasta obtener una crema homogénea, muy espumosa. 
Por otro lado, en otro bol, montamos a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar. Mezclamos con cuidado, a mano y con ayuda de una espátula, esta preparación con la anterior, hasta que esté totalmente incorporada. Y finalmente añadimos la mantequilla (debe estar muy blanda, a temperatura ambiente), removiendo bien hasta incorporarla.

Preparamos una bandeja de horno cubierta de papel y repartimos la mezcla por toda la superficie, alisándola con ayuda de una espátula. Espolvoreamos por encima las almendras trituradas y la horneamos a 170ºC durante 15 minutos. 
Sacamos la bandeja del horno, la dejamos enfriar y la reservamos. Mientras tanto prepararemos la mermelada de fresas, poniendo en un cazo las fresas limpias y troceadas, con el azúcar. Lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que hierva a fuego suave durante 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Al final de la cocción añadimos el zumo de limón, mezclamos bien y reservamos.
Para preparar el zumo de fresas, ponemos los 250 gramos de azúcar con el kilo de fresas limpias y troceadas en un bol y lo cubrimos con film transparente. Ponemos el bol al baño maría y lo dejamos calentar durante 45 minutos, para que las fresas se pochen y suelten todo el jugo. Las escurrimos y reservamos el zumo.
Estos dos pasos anteriores son los que aparecen en la receta original. Yo he hecho una mezcla de estos dos pasos y primero he preparado el zumo de fresas y con las fresas escurridas he preparado una mermelada. Se utiliza menor cantidad de fresas y se aprovecha todo…..cada uno que elija.
Para preparar el relleno de fresas, diluimos la maicena en un poco de zumo de fresas, una vez que se haya enfriado.  Ponemos a hervir el resto del zumo de fresas con el azúcar. Una vez que hierva, añadimos la maicena diluida y seguido la gelatina en polvo o en hojas hidratadas. Disolvemos todo bien y colamos la mezcla, para que no queden grumos.

Limpiamos las fresas y las troceamos. Las añadimos al zumo de fresas  y vertemos toda la mezcla sobre un molde redondo de 20 cm. Si el molde es de silicona, no hace falta hacerle nada. Si es metálico, lo cubrimos con film transparente y lo engrasamos. Lo metemos al congelador, por lo menos 10 horas, para que esté bien duro.
Volvemos al bizcocho que teníamos reservado y lo cubrimos con la mermelada de fresas (a mi se me olvidó echar las almendras troceadas al bizcocho, así que las tosté y las he añadido después). Lo enrollamos sobre el lado más largo, ayudándonos con el papel de horno, sobre el que se ha horneado.

Encerramos el rulo en papel film, de manera que quede bien apretado y cerrado. Y aseguramos bien cerrados los extremos. Lo llevamos al congelador durante al menos, 10 horas, también, para que esté bien duro.

Todas estas preparaciones yo recomiendo hacerlas con varios días de antelación, puesto que al final, terminan en dos preparaciones (el rulo de bizcocho y mermelada y el relleno de fresas), que tienen que estar en el congelador muchas horas.

La preparación final y el montaje de la tarta, lo haremos la víspera del día que queramos consumirla.
Tendremos que preparar la crema bavarois. Para ello, ponemos a calentar la nata, la leche, 20 gramos de azúcar y la vaina de vainilla abierta, a la que habremos sacado el interior, raspando con un cuchillo. Por otro lado, batimos las yemas de huevo con el resto del azúcar, hasta que blanqueen. Vertemos la preparación caliente sobre las yemas, muy poco a poco y sin dejar de batir para que no cuajen y volvemos a poner toda la mezcla al fuego. Sin dejar de remover, esperamos hasta que espese.

Incorporamos la gelatina y la pasta de pistachos y removemos bien para que se incorporen totalmente y no tenga grumos. Dejamos enfriar la mezcla cubierta con film transparente.
Cubrimos un molde de 25 cm de diámetro con film transparente y lo engrasamos. Sacamos el rulo de bizcocho del congelador y lo cortamos en rodajas finas, de 0,5 cm de espesor. Cubrimos el fondo del molde y las paredes con estas rodajas de bizcocho, de manera que queden totalmente cubiertos.
Ponemos una primera capa de crema cubriendo todo el fondo y los huecos que quedan sin rellenar. Lo metemos en la nevera a enfriar 30 minutos. Volvemos a sacar el molde y ponemos en el centro el relleno de fresas que teníamos en el congelador. Rellenamos el molde, por los bordes y por encima con el resto de crema bavarois.

Finalmente cubrimos toda la superficie con el resto de rodajas de bizcocho. Tapamos bien el molde con film transparente y lo metemos al congelador toda la noche.
Al día siguiente, preparamos la cobertura brillante, poniendo al fuego el agua con el azúcar. Cuando empiece a hervir añadimos la gelatina y removemos bien con las varillas, hasta que se disuelva. Reservamos.

Sacamos la tarta del congelador y la desmoldamos, dándole la vuelta. La ponemos sobre una rejilla, encima de una bandeja. Alisamos bien toda la superficie. Con ayuda de una brocha, vamos pintando toda la superficie con la cobertura. Al estar la tarta helada, se enfriará rápidamente y se formará una película brillante alrededor de la tarta, que protegerá toda la tarta, una vez que no esté helada. Con mucho cuidado, vamos pegando sobre el borde inferior, los pistachos troceados, de manera que formen un zócalo decorativo.
Dejamos la tarta en el frigorífico hasta una hora antes de que la vayamos a consumir, que la sacaremos a temperatura ambiente para que se atempere.
Esta receta la encontré en la revista "Saveurs" de este mes de mayo. Es del pastelero Carl Marletti y como habéis podido comprobar, no es una preparación sencilla. No se por qué, cuando veo este tipo de tartas, siempre me animo a prepararlas y al final, nunca me salen. Soy una inútil total. Son preparaciones complicadas, con muchos pasos intermedios y que yo creo que necesitan mucha práctica. Y claro, yo las hago una vez, me desanimo y nunca les cojo el tranquillo.

Pero esta vez, aunque el resultado es bastante desastroso, me he animado a publicarlo, porque la tarta es deliciosa y ahora, sabiendo los problemas que yo he tenido, quizás alguno os animéis y os salga perfecta!!!
Creo que el bizcocho gioconda, lo hago siempre más espeso de lo necesario. Debería hacerlo en una bandeja de horno más grande, que quede con mayor superficie y más fino. Así, a la hora de enrollarlo, daría para hacer más vueltas, que queda más bonito.

Por otro lado, debí hacer las rodajas más gruesas, porque no me llegaron para cubrir el fondo de la tarta (la superficie del montaje) y además, tampoco me llegó la crema bavarois, así que improvisé sobre la marcha y preparé una mousse de fresas (nata, azúcar, fresas y gelatina) y rematé la tarta con esta preparación, por eso se ve la base rosa en las fotos.

La mezcla de sabores y texturas es perfecta, el aspecto visual es muy mejorable, pero yo os recomiendo que lo intentéis o versioneis la receta, porque como postre es 100% recomendable. Se podría hacer en capas, sin necesidad de hacer el rulo….no ponerle la capa brillante y rematarla con crema….bueno, cada uno que escoja su versión, ya me contaréis!!!

7 comentarios:

  1. Extienda el bizcocho con manga y asi podrá hacerlo lo fino qie desee.existe un grlatina de brillo del Gaitero. Se comercializa en latas de 5kg.los percances nos ocurren a todos y a veves en los momentos más inoportunos.

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  2. Que lujazo de tarta desde que nos la enseñastes me encanto. En cuanto pueda ya sabes, esta cae.
    Es preciosa Begoña y seguro que exquisita.
    Bssss desde Almeria

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  3. Pues nada de desastrosa Begoña. Tienes el listón muy alto y cualquier cosa que no queda como te gustaría te parece desastrosa. Como dice Lola, un lunado de tarta. Bus

    Virginia "Sweet and Sour"

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  4. Eres demasiado critica contigo misma. La tarta entra por los ojos. El corte precioso y toda una sorpresa. Me ha encantado.
    Saludos, Carmina.

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  5. ¡Me encanta, la tarta de fresón es mi preferida y me gustan prácticamente todas las versiones! Por cierto, no seas tan exigente, si hablamos de comida y está buena nunca puede considerarse desastroso.
    ¡Gracias por compartir la receta! ;)

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  6. ¡¡ Espectacular !! Tiene que estar deliciosa...
    Me gusta mucho tu blog, así que con tu permiso me quedo por aquí.
    Te dejo un enlace del mío por si quieres echarle un vistazo,
    creandodesdemicocina.blogspot.com
    Besos !!

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