domingo, 14 de abril de 2013

Pollo Trufado - D.C. April 2013

For the April Daring Cooks Challenge, Lisa from Parsley, Sage and Sweet has challenged us to debone a whole chicken, using this video by Jacques Pepin as our guide; then stuff it, tie it and roast it, to create a Chicken Ballotine.
Ingredientes :

1 Pollo
600 grs de Carne picada de Cerdo y Ternera
200 grs de Jamón Serrano
2 Pechugas de Pollo
1 Trufa
2 Huevos
Pistachos
Piñones
Pasas
1 vasito de Brandy
Pimienta Negra
Sal

2 Puerros
2 Zanahorias
1 Cebolla
Perejil
2 Clavos 


Preparación :

Para rellenar el pollo, lo primero que tenemos que hacer es deshuesarlo. Para ello, limpiamos bien el pollo y lo ponemos encima de la tabla de cortar y nos ayudamos con un buen cuchillo, fino y afilado.

Por la parte trasera del pollo, estiramos bien la piel y la vamos separando del esqueleto con ayuda del cuchillo. Quitamos la ternilla central y seguimos separando la carne de los huesos, bordeando por todos lados.
Enseguida se nos quedará el coxis al aire, lo partimos y lo retiramos. Llegamos al contramuslo y con cuidado y con ayuda del cuchillo, vamos estirando de los huesos hacia fuera y los vamos pelando, hasta conseguir sacarlos del todo. Hacemos lo mismo con la otra pata.

Seguimos bajando la piel con la carne e irá quedando el caparazón al aire. Cortamos las uniones que tiene para poder sacar los huesos. Sacamos el esternón y tiramos del caparazón. Cortaremos lo más que podamos.
Para seguir necesitaremos cortar las alas. Para ello cortamos primero la parte del extremo exterior. Cortamos todas las ternillas internas y seguimos pelando los huesos, hasta que estirando, podamos sacar completamente los huesos de las alas. Quitamos la parte final del esqueleto.
Ya tenemos el pollo deshuesado, con su camiseta entera, solamente abierto por el cuello, el culo, las dos patas y las dos alas. Ahora con una aguja de hacer punto y perlé blanco, cosemos todas las aberturas, excepto la trasera, que es por donde vamos a rellenar al pollo.
La noche anterior a rellenar el pollo (o unas horas antes de hacerlo) cortamos las pechugas y el trozo de jamón en tiras. Batimos los huevos con el brandy y el jugo de la trufa. Ponemos a macerar las tiras cortadas y la carne picada. Pelamos y fileteamos la trufa y la añadimos.

Al día siguiente, ponemos las pasas a remojo en un poco de brandy. Sacamos de la maceración las tiras de pollo y de jamón. Nos queda la carne picada, que la amasamos bien con el jugo de la maceración. 
Añadimos a la carne picada, las pasas escurridas, un puñado de pistachos y otro de piñones. Salpimentamos la carne y las tiras que tenemos reservadas.

Sazonamos el pollo deshuesado por dentro y por fuera y lo rellenamos con la carne picada, intercalando con los trozos de pollo y de jamón. Intentamos que quede lo más ordenado posible, pero tampoco es excesivamente importante. Lo que si que tenemos que conseguir es que el relleno llegue a todas partes y que el pollo que relleno totalmente.

Cerramos bien, estirando la piel del pollo y cosemos con perlé la única abertura que le habíamos dejado al pollo. Envolvemos el pollo en una gasa que cerraremos como si fuera un caramelo, sujetando los extremos con perlé. De esta manera protegeremos la piel del pollo al cocer.
Introducimos el pollo en una cazuela donde quepa con holgura y lo cubrimos con agua. Limpiamos, pelamos y cortamos en trozos las zanahorias y puerros. La cebolla la pelamos, la cortamos en dos y le clavamos los clavos. Troceamos el perejil. Añadimos todas las verduras a la cazuela y dejamos que empiece a hervir, bajando el fuego en ese momento, para que la ebullición sea lenta y no rompa la piel del pollo.

Sazonamos el caldo, al que yo he añadido una de las especias de Roellinger que tanto me gustan y tanto juego me están dando, en esta ocasión especial para caldos. Gracias Lola!!

Dejamos hervir el pollo entre una hora y cuarto o una hora y media, dependiendo del tamaño del pollo. Una vez cocido, lo sacamos del caldo y lo ponemos entre dos bandejas, con peso encima y lo dejamos prensando, hasta que se enfríe totalmente. 
Después lo cortamos en lonchas, como un fiambre y lo servimos frío, acompañado de una ensalada y una salsa agridulce (salsa Cumberland o parecida) o le hacemos una salsa caliente de setas o un puré de manzanas o castañas.
El reto de los Daring Cooks de este mes, presentado por Lisa de Parsley, Sage and Sweet, era deshuesar un pollo y cocinarlo. Nos han facilitado un video donde se ve como se hace y se trataba, simplemente?? de seguirlo, hasta conseguir deshuesar un pollo. 

El método que utilizan es el que corta el pollo a lo largo y lo deshuesan. Yo he preferido seguir el método que utilizaba mi carnicero y que tan amablemente nos enseñó Su de Webos Fritos, hace unos años, con un tutorial imprescindible, como siempre.

Con el método de Su, no se corta a lo largo al pollo y al final no hace falta hacerle una cirugía intensiva. Viene a ser lo mismo, pero queda mucho más bonito con el segundo método.
Una vez que hemos deshuesado el pollo, rellenarlo no tiene mucho misterio y podemos probar muchas recetas diferentes, siempre vamos a acertar. Yo tenía ya publicados la Gallina Trufada, siguiendo una receta de mi madre y un pollo relleno, según una receta de Ana de Cocina con Ana. En esos casos siempre ha sido mi carnicero el que ha deshuesado las aves.

A partir de ahora ya puedo hacerlo yo solita… o a lo mejor sigo confiando en Miguel…si hasta ahora no he tenido ninguna queja, quién me manda a mi, querer hacerlo todo yo sola, sin ayuda?

En cualquier caso os recomiendo que probéis a deshuesar un pollo. No resulta nada difícil, como todo es pillarle el truco y por supuesto os recomiendo que probéis la receta del pollo trufado, porque es una delicia y como tantas veces os digo, es una receta que se prepara con antelación, bien acompañada resuelve una comida y ahora que ya estamos en temporada casi veraniega, es ideal como plato frío, para una reunión grande. Cunde muchísimo!!! 

20 comentarios:

  1. WOW! You took this challenge to a whole other level..and an amazing, albeit more intimidating level. I'm in awe that you boned out that whole chicken without opening it up! You are a goddess with the precision and knife skills to do that! It looks amazing, not to mention..it's dark in there! I saw it done on youtube..and I'm not sure I could do it! In any event..the truffle filling looks and sounds incredible..those slices are just breathtaking! Thanks so much for taking part in my challenge - you really rocked it!

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    1. Lisa, thank you for your words. Try it and see that it is so difficult! A fantastic challenge! I loved it.
      Un saludo, Begoña

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  2. Guauuu, que maravilla, nunca lo he preparado y con una de esas lonchas me conformaba ahora mismo!!
    Se ve exquisito y la explicación perfecta, a ver si me animo!!!
    Besotes guapa!!!

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  3. ¡¡Qué pinta Begoña!! Esta Navidad hice tu lomo de cerdo trufado y fue un éxito!! Tanto, tanto que tuve que hace posteriormente otro entero para que se llevara mi padre a casa, jejeje...
    Tendré que probar con este.
    Yo también he probado a deshuesar el pollo conforme el método de Su, y reconozco que las dos primeras veces a mi hermana y a mí nos daba bastante grima... a la tercera, puff, ya en modo experta, jejeje.
    Fantástica receta, ya te contaré, un besazo, Luz.

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  4. What you boned it out without cutting the skin WELL DONE and kudos to you and I love how you pressed it also what a marvellous result you are really a great cook. A pleasure to visit your blog. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  5. Verdaderamente, alta cocina!

    Gracias por compartir esta receta. El paso a paso maravilloso.
    Saludos desde México!

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  6. Con lo difícil que es quitar los huesos a un pollo yo lo he intentado varias veces y me queda con mas agujeros que un colador, te ha quedado de lujo y el relleno superior

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  7. La he visto ser mañana y solo me viene una cosa a a la cabeza... ¡Enhorabuena! Para mí has hecho un pollo trufado de 10!! tiene que estar de cine. Además el paso a paso muy grafico y perfecto, con la forma de rellenarlo perfectamente explicada (me acuerdo aún de la de Su), y el resultado ufff me encanta!!

    Un día me tengo que animar!

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  8. Que maravilla ,es igual que el que prepara mi madre,yo nunca me atreví a hacerlo, a lo mejor ahora con ese paso a paso tan bien explicado lo hago
    Besos

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  9. Me parece una receta fantástica de lo mejor que he leído en la red. Lo de deshuesar yo se de antemano q no voy a saber, pero hoy en día te lo hacen en todas las pollerías. Lo de rellenarlo y cocinarlo me parece totalmente asequible y es muy posible q me anime y lo haga porq debe estar buenísimo. Enhorabuena! Y las explicaciones magníficas. Un abrazo

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  10. Wow - that is truly amazing! I am in awe - if I'd attempted it this way, I think I'd be missing several fingers by now ;-) It looks and sounds absolutely delicious too!

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  11. Te quedó fantástico el pollo!!

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  12. Que delicia! Se ve rico! Gracias por tan buenísimo paso a paso para hacer este pollo.

    Saludos :)

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  13. Te ha quedado fantástico y el pollo trufado es una receta maravillosa, como bien dices ahora en verano tomarlo en frío es una delicia, además baratito y sano qué mas queremos..!!besitos!

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  14. Siempre poniendote retos, jejej, y siempre superándote...te ha quedado muy bien, yo aun no me he atrevido a deshuesar el pollo, pero la verdad es que no me he puesto...me encanta ésta carne y que socorrida es verdad?

    Un besito!

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  15. Que rico! Me recuerda a los embutidos que se comen en casa por navidad.

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  16. ¡¡ Deshuesar un pollo, para mi imposible !! Pero no me resistiré, se lo pediré al carnicero y haré tu receta. Es realmente una propuesta riquisima y elegante...me ha encantado.
    Besos.

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  17. Creo que yo continuaré confiando con mi pollera.la receta me parece riquísima normalmente el pollo relleno lo hago al horno, así que esta receta la pongo en pendientes pues tiene que estar riquísimo con ese relleno.
    Besos

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  18. Begoña un paso a paso fabuloso, así el pollo nunca lo hemos probado pero nos has dado una receta ideal!!!

    un abrazo

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  19. Eres un fenómeno entre vasco y andalú.
    Me encanta todo lo que haces.
    besos

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