sábado, 13 de junio de 2009

Pain de Campagne

Ingredientes para el fermento :

200 grs de Harina de Trigo de fuerza
50 grs de Harina de Centeno integral
5 grs de Levadura fresca
5 grs de Sal
160 grs de Agua a temperatura ambiente

Ingredientes para el pan :

500 grs de Harina Blanca
100 grs de Harina de Centeno integral
5 grs de Levadura fresca
15 grs de Sal
380 grs de Agua
Harina para enharinar

Preparación del fermento

Ponemos en un recipiente las dos harinas y frotamos la levadura con la ayuda de los dedos.

Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano —o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico, si tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse.

Dejamos un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.

Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Enharinamos la mesa de trabajo lo justo, si la masa está bien, no hace falta. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.

Deslizar los dedos por debajo de la masa, manteniendo los pulgares por encima. Levantar la masa y dejarla caer. Estirar la masa. Levantarla y dejarla caer rápidamente, como intentando atrapar el aire con ella. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien. Yo este proceso lo hago con amasadora, mezclando primero las harinas y la levadura y añadiendo después el resto de los ingredientes. Se amasa todo hasta conseguir una masa firme, pero blanda.

Llegados a este punto se enharina ligeramente la superficie de trabajo y se forma una bola con la masa, escondiendo los bordes hacia abajo. Como se forma una bola : se coloca la masa encima de la superficie enharinada y se llevan los extremos de la masa hacia el centro de la misma, presionando hacia abajo con la ayuda del pulgar y rotando la bola a medida que se trabaja. Se le da la vuelta y se esconden los bordes hacia abajo.

Dejamos reposar esta bola en un cuenco, cubierto con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego se saca una hora a temperatura ambiente antes de su utilización.
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Preparación de la masa

Vertemos el fermento de una sola vez en un recipiente. Añadimos el resto de los ingredientes.

Preparamos la masa, trabajándola hasta obtener una masa, blanda, flexible y elástica, y no demasiado pegajosa. Este proceso también se puede hacer a mano ó en amasadora. Guardamos siempre un poco de agua de la dosis inicial por si hay que añadirla. Cuando se hace varias veces, se acaba sabiendo la dosis justa que pide la masa, que no es ni pegajosa, ni demasiado dura.

Formamos una bola y la dejamos en un cuenco ligeramente enharinado. Cubrimos con un paño y dejar reposar una hora.

Volcamos la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formamos de nuevo una bola, y la colocamos de nuevo en el cuenco, la tapamos y la dejamos reposar otra hora.

Volcamos la masa de nuevo en la mesa, formamos otra vez una bola y la colocamos en el cuenco, y la dejamos reposar media hora.

Volcamos la masa por última vez, y la dividimos en dos para formar dos bolas. Forramos dos cuencos con paños enharinados y ponemos una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrimos con otro paño enharinado y dejamos levar hora y media. Yo he hecho uno solo, más grande.

Precalentamos el horno, con calor arriba o abajo y aire, a 250° y colocamos un recipiente refractario con agua en la parte de abajo del horno.

Colocamos los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado ó un cuchillo marcamos un círculo sobre la superficie de cada pan.

Pulverizamos agua en el horno con un vaporizador antes de meter los panes. Horneamos 5 minutos a 250°. Bajamos el horno a 220°, y seguimos horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, hasta que la corteza esté muy dorada. Retiramos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

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La receta es una vez más del libro Panes de Richard Bertinet y una vez más es Su de Webos Fritos, la que nos anima a probar a hacer este pan, convenciéndonos de que se puede hacer y de que somos capaces de ello. Otra vez más GRACIAS Su. En la entrada de su blog, además, encontrareis un resumen y unas recomendaciones para elaborar el pan.

El pan es una delicia. Corteza crujiente, miga húmeda y un sabor y un olor indescriptibles. Lo he hecho ya dos veces, la primera para una cena, con unos amigos belgas, que por cierto alucinaron, y como el marido un puede tomar sal ni azúcar, le hice toda la cena adaptada a él, incluso el pan. No eché la sal en la mezcla desde el principio, y cuando estuvo bien amasada, separé un trozo para hacer un mini pan y añadí sal al resto. Quedó precioso. El otro pan lo saqué partido en trozos para untar un Paté de Perdiz de La Carolina, qué por fin lo venden en el CI. Puro vicio.
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La segunda vez lo hice para nosotros, para desayunar, tostado con mantequilla y cualquiera de las mermeladas que he ido haciendo este año (las últimas fresas, ruibarbo, nísperos, albaricoques, cerezas,…íncreible). Pero a lo que no me pude resistir fue a tostar una rebanada, restregarle ajo y tomate, un poco de sal y aceite, cubrirla con jamón y rociarla con aceite de oliva. El jamón no era superior, pero era el que tenía.

Nunca pensé que me iba a sentir tan orgullosa de algo que había preparado yo. A esta tostada, en Nerja le llaman “una catalana”. Ni se me había pasado por la cabeza, que podía preparar “una catalana” tan deliciosa, con un Pain de Campaigne hecho por mi. Espectacular.

15 comentarios:

  1. Hola Begoña. Hacía tiempo que no te veía hacer pan, y sabes que la bolleria que haces me encanta y esto va a ser menos. La verdad es que has vuelto por la puerta grande, con un peazo de pan de esos que precisamente a Lola y a mí nos encantan. Hogaza, dura por fuera y esponjosa por dentro, pero que no veas lo esponjosa que te ha quedado. Qué envidia (de la sana) me das.

    Nosotros con los calores estamos pensando ya aparcar el tema del pan hasta después de Verano. Estamos a falta de una última prueba. Estamos 'erre que erre' con conseguir hacer un fermento de esos que se van utilizando de parte en parte y la que sobra dormita en la nevera ¿sabes cuál te digo?. Con la que comulga Ibán en su web "¿Te quedas a cenar?".

    Pues aquí nos hemos quedado. Queremos hacer esta intentona a mediados de semana, y por ahora no no nos ha salido ni una vez. No sabemos qué ocurre. Confiaremos en la buena temperatura ambiente que hay ahora (para el pan digo) y en unanueva harina integral. Pero si esta vez no nos sube bien, el mundo del pan lo aparcaremos ya hasta Septiembre, ya te lo digo yo, que a la cocina no llega el AC.

    Un comentario al respecto de tu pan. Tengo que decir que con la amasadora, se notan mucho los buenos resultados con la esponjosidad final del pan, lo hemos comprobado en muchos blogs y en las recomendaciones de expertos y foodies en general. Hacer la masa a mano es precioso, y muy posible, pero no es fácil que se quede bien oxigenada y bien amasada, y se tienen muchos fracasos por cambiar de marcas de harina, levaduras y proporciones.

    Con la amasadora a priori es todo más fácil porque vas viendo como se gesta la masa y sin pereza añades, paras... das en el clavo. No digamos en los panes de molde, panes que tú sabes que clavas.

    Por mucho que digan algunos que el pan necesita poco 'trote', esto es relativo. Digamos que sí, pero el parche perfecto para los que durante un (largo) tiempo estuvimos aprendiendo a fermentar la masa, era que el amasado quedara perfecto, y esto ya sabes qué lo da.

    Pues nos lo estamos pensando (lo de la amasadora) el problema es el sitio, ya nos nos cabe nada, pero las llegamos a mirar no te creas.

    No me llegaste a contar nada de la Allison very strong flour. ¿Qué tal? ¿la utilizaste con algo?.

    Bueno, no me enrollo más Begoña. Qué quieres que te digamos, que el pan otra obra de arte salida de Nerja. A ti a este ritmo te ponen una calle y si no ya verás...

    Un saludo.

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  2. Es verdad, Begoña, pocas cosas tan satisfactorias en la cocina como hacer tu propio pan, al principio parece imposible lograr en casa un buen pan, con su miga aromática y su corteza crujiente, pero cuando a base de ir probando se llega a conseguir un pan como el tuyo uno quisiera que todo el mundo lo probara. Qué maravilla!
    Un beso.

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  3. vaya pan de matricula de honor, es que hacer pan es todo una experiencia y cada día que haces uno, acabas mas contenta, felicidades guapa, besos, pepa.

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  4. Espectacular¡¡como me gustan estos panes de corteza gruesa y crujiente,son laboriosos pero el resultado vale la pena.... ademas como huele la casa a pan recien hecho.
    Un beso.

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  5. Con este pan todos los panaderos profesionales van a palidecer de envidia.
    Es fabuloso y que bueno con tomate y jamón!!!

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  6. Me encanta aprender a hacer cosas nuevas,y contigo creo que voy a aprender muchísimo.Una preciosidad de pan,Un saludo.

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  7. Begoña, llevas un ritmo que no hay quien te pille. La tarta de puerros, las galletas, ese pan con tomate... todo, todo, me parece delicioso!

    Besos,
    Anna

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  8. Bego te ha salido de coña!!!! Quiero un trozo para comer hoy!!!

    Biquiños!!

    Laura.

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  9. Que rico Begoña! Aparte tiene una apariencia fabulosa. Me lo pondria en el cestillo de pic-nic, el jamon y una botellita de vino! Muy lindo tu blog, seguirè viniendo a visitarte! Un beso desde el norte de Italia. Sil

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  10. begoña me quito el sombrero ante ti,ja,ja..eres un genio,¡¡que pan!!!¡¡que envidia sana!!!me encantaria hacer algo parecido,no tengo amasadora,ya no tengo sitio pa mas,este finde hice uno que pondre en el blog y me senti muy orgullosa de lo rico que me quedo,despues de varias intentonas,pero no cejare,seguire probando.
    bss.

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  11. Impresionante el pan, y la tostada... Buff, qué envidia (más sana o al menos sólo con carbohidratos). Habrá que probarlo!

    Por cierto, probé el fin de semana el hojaldre de puerros y bacon. Todo un éxito!

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  12. Begoña,
    Ya sabes qeu hace poquito he empezado a hacer pan (esto si que le gusta a mi madre ;-)) y todos los post que veo me los miro y me los remiro. Me encanta el corte que le has dado, no lo había visto nunca, y queda realmente bonito. Por cierto, cuando he visto ese pan con tomate y jamón casi me como un cachito de pantalla....

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  13. Bueno, bueno, vaya pan, vaya pedazo de pan, qué porte, qué presencia. Espectacular.

    Un beso.

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  14. Está que te cagas! jejejeje.

    Petonets.

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