Guisantes tiernos con Bacalao y Huevo escalfado

Este año he preparado varias recetas de bacalao, que me gustaría enseñaros antes de Semana Santa, ya que es la época del año que más se utiliza este pescado. En esta ocasión, además he aprovechado para mostraros unos guisantes frescos espectaculares, que he comprado aquí en Nerja, directamente del agricultor, en la frutería “Carlos Martín“. Son un verdadero lujo, recién cogidos, super tiernos y sabrosos. Unos guisantes como hacía mucho tiempo que yo no comía. 
La receta es una vez más del libro “Recetas” de Arzak y siendo muy sencilla, la combinación de ingredientes es perfecta. La verdad es que cuando el producto es de primera, no necesita mucho tratamiento, lo más sencillo es un acierto. En este caso, además de los guisantes, el bacalao lo compré en “La mallorquina” en Málaga, que tiene unos lomos sin espinas espectaculares. Y para mí, un huevo escalfado, en muchos platos, es totalmente imprescindible. 

Este es un plato que huele a primavera, a Semana Santa, y por esta zona, el sur de España, ya casi, casi, huele a verano…. 
Ingredientes : 

500 grs de Guisantes frescos 
1 Cebolleta 
2 dientes de Ajo 
4 trozos de Bacalao desalado 
4 Huevos 
Perejil 
Vinagre 
Sal 
Aceite de Oliva Virgen Extra 

Preparación : 

Pondremos a desalar el bacalao en agua fría, con 48 horas de antelación, cambiando el agua cada 8 horas. Pasado ese tiempo, pondremos los trozos de bacalao a escurrir en papel absorbente y ya está listo para utilizarlo. 

Para preparar las verduras empezamos desgranando los guisantes y pelando la cebolleta. Esta última la cortaremos en juliana fina. Los dientes de ajo lo pelamos y los laminamos. Usaremos un diente para los guisantes y el otro para el bacalao. Picamos muy fino unas cuantas hojas de perejil. 

Echamos dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela y lo calentamos, para dorar uno de los ajos laminado. Incorporamos entonces la cebolleta, bajamos el fuego y la pochamos unos minutos, hasta que esté transparente. Añadimos los guisantes, los salamos y los rehogamos 2 o 3 minutos. Vertemos un poco de agua en la cazuela y dejamos cocinar los guisantes unos 12/15 minutos, hasta que estén tiernos, pero quedando enteros, no deben deshacerse. Si hiciera falta, vamos añadiendo más agua durante la cocción, para que al final nos queden los guisantes con su caldo. 

Doramos el otro diente de ajo en una sartén con un poco de aceite y lo retiramos antes de que se dore demasiado. Colocamos los 4 trozos de bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se cocinen a fuego medio, para que se cocine totalmente. Los últimos minutos, tapamos la sartén, para que el bacalao se haga también por la parte de arriba. En total no debe cocinarse más de 8/10 minutos. 

Por otro lado, ponemos a calentar un cazo con agua y sal, sin que llegue a hervir. Le añadimos una cucharada de vinagre. Rompemos un huevo en una tacita y removemos muy fuerte el agua con unas varillas. Vertemos el huevo en el centro del cazo y dejamos que se mueva con el movimiento del agua. Dejamos que se cocine durante 3 minutos, hasta que la clara esté cocinada y la yema siga líquida. Sacamos el huevo con ayuda de una espumadera y lo metemos en un bol con agua fría con hielo, para cortar la cocción. Los vamos poniendo sobre un papel absorbente, hasta terminar con los cuatro huevos. 

En este punto, yo he usado dos cucharadas de la salsita que se ha formado con el bacalao y se lo he añadido a los guisantes, para aportarles más sabor. Servimos el plato poniendo una cama de guisantes guisados, un huevo escalfado en cada plato y un trozo de bacalao. Espolvoreamos el plato con perejil picado y ya está listo para servir.

4 comentarios

  1. Tiene un aspecto de lo más apetecible! Ay, los guisantes, cuando son buenos de verdad, son una delicia incomparable. De esos tan tiernecitos que se comen solos en crudo, como gominolas :D. Buenísima propuesta para estos días.

    Un abrazo

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  2. Este año el lomo de bacalao salado bueno está a precio de besugo, dónde vamos a parar!! Exquisita, aunque este año no he dado con guisantes buenos, no sé que ha pasado pero son más bastos de lo normal y los tengo que cocer algo más de la cuenta. Pero vamos, si todo es bueno, incluido el huevo, es una combinación perfecta!

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  3. Un plato de diez, menudo lujo...me estoy imaginando esa yema sobre los guisantes combinada con el lomo de bacalao ¡¡¡Ñam!!

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