Tarta de Espinacas de Bilbao

Estoy segura de que todos los que tenemos un blog de recetas de cocina hemos pasado por momentos de alegrías y por momentos en los que nos han entrado ganas de tirar la toalla. Mantener un blog activo durante tantos años (el mío esta a punto de cumplir ¡!11 años!!) supone un gran esfuerzo y mucha dedicación. 

En mi caso, como lo hago por gusto y no me obligo a publicar un número determinado de entradas al mes, ni a un día concreto de publicación, no me supone ningún agobio, pero, así y todo, hay veces que mantener el nivel resulta duro. Yo publico cuando tengo alguna receta que compartir, cuando tengo ganas de redactar una receta o como en este caso, me dan una alegría muy grande y necesito contárosla. 
Una de las mejores cosas que te pasa al tener un blog es conocer a muchísima gente de diferentes sitios y compartir con ellos tu pasión por la cocina. En este sentido yo no me puedo quejar, he conocido a muchísimas personas que, a día de hoy, considero mis “amigos” e incluso a muchos de ellos, los considero ya de “mi familia”. ¿verdad hermanas blogueras? 

Pero, además, llegas a conocer, porque contactan contigo, a personas anónimas, que siguen tu blog y que te agradecen tu esfuerzo y dedicación. Esto, compensa todos los malos ratos que te pueda causar el blog. Cuando una persona que no conoces se pone en contacto contigo para agradecerte tu trabajo, para decirte que tu cocina se parece a la de su madre o la de su abuela, que le trae recuerdos de su niñez, que hace tus recetas porque siempre salen o por cualquier otro motivo agradable, la satisfacción que se siente es inmensa y te inyectan una dosis de moral, que te permite seguir durante mucho más tiempo en este semi ingrato - apasionante – difícil – infinito mundo de los blogueros cocineros. Y por supuesto compensa con creces a los pocos que se acercan a ti con mezquindades y malas palabras. 
Por eso, la receta de hoy, va dedicada a Diego, una persona que se puso en contacto conmigo porque seguía mi blog y porque reconoce en mi cocina, la cocina de su abuela paterna. Me hizo mucha ilusión porque en su escrito se notaba su pasión por la cocina, los recuerdos que tenía de ver cocinar a su abuela y las ganas que tiene de transmitir todo ese conocimiento a sus hijas. Me enumeraba las recetas que le recordaban a su abuela Cari y los momentos a los que le remontaban cada una de ellas. 

Según fui leyendo su correo y por su nombre, tuve claro desde el principio quién era él. Me decía que su abuela y mi madre Marichu, tenían que “haber bebido de las mismas fuentes”. ¡Cuánta razón tenía! Mi madre Marichu y su abuela Cari, eran amigas de toda la vida, las dos veranearon desde siempre en Pedernales – Sukarrieta y las dos, a lo largo de su vida estuvieron ligadas a Bilbao y Madrid. 
En su correo, me daba su teléfono por si quería ponerme en contacto con él en algún momento. Tardé 5 minutos en llamar… No sé por qué, pero en estos casos se conecta al momento, hay tantas cosas que te unen a esa persona, que parece que le conoces de toda la vida. 
La familia de Diego y la mía han llevado vidas en paralelo, aunque hacía muchos años que no teníamos contacto. Su abuela contemporánea de mi madre y sus familias siempre relacionadas (conozco a muchos tíos y primos de esa rama), su padre eran 8 hermanos y nosotros 9 y crecimos a la vez, uno de cada familia, éramos cada uno de nosotros de la edad de cada uno de ellos. Con la diferencia (para tristeza de su abuela) que ellos eran 8 varones y nosotros 4 varones y 5 mujeres. Yo estaba entre Juan y Rafa, éramos de los pequeños. 
Es verdad que desde que nosotras nos vinimos a vivir a Málaga perdimos el contacto, pero de una forma u otra, siempre hemos tenido noticias de ellos. Por medio de otros amigos, por coincidencias de la vida que te hacen encontrarte, por motivos profesionales, hemos seguido, a grandes rasgos, su evolución. 

He puesto estas fotos de Pedernales que hice la última vez que estuve allí, para mostrar los lugares que compartimos las dos familias. Un sitio precioso ¿verdad?

Lo que nunca pensé es que un hijo de uno de ellos iba a contactar conmigo a través de mi blog. ¡!Impensable!! Me hizo mucha ilusión, hablamos de muchas cosas, de nuestras familias y sobre todo de nuestros recuerdos de cocina. La "Sopa de pescado" que tengo publicada en este blog es de un hermano de su abuela. Y entre otras muchas cosas, me comentó que echaba de menos en mi blog la receta de la “Tarta de espinacas” de Bilbao, receta estrella de su abuela y de la cual no tenían la receta exacta, aunque la hacían según otras referencias. 
Tengo que reconocer que yo no había oído hablar en mi vida de esta tarta. No la conocía de nada, pero preguntando y buscando por Internet y en los libros de cocina tradicional, he encontrado que si, que es una receta típica de Bilbao y que por poco, ha estado a punto de extinguirse. Hoy en día hay unas cuantas pastelerías de Bilbao que intentan recuperarla (Felipe, Arrese, Zuricalday,..), pero así y todo no llega a ser tan común como otras especialidades bilbainas (trísilabo, como dice Biscayenne). He preguntado a mi familia y amigos y algunos si la conocían y otros no. Unas amigas me dijeron que en la Pastelería Felipe le dieron la receta a su madre, pero no sabían mucho más… 

La tarta de espinacas consiste en una base de hojaldre, rellena con una crema pastelera de espinacas y cubierta de una capa de merengue. Es una tarta muy sencilla, pero precisamente por eso, es una tarta frágil, ya que el hojaldre se humedece rápidamente y el merengue tipo francés, necesita hornearse para que aguante firme. 
Diego me pasó la receta tal y como la están haciendo en su familia, pero cuando me decidí a prepararla para el blog, opté por hacer mi propia versión, de una tarta que no conocía para nada…. 

He preparado la tarta haciendo la base con masa quebrada, que por un lado me encanta y por otro, permite que la tarta aguante más firme más tiempo. La crema pastelera con espinacas no tiene mayor ciencia que añadir unas espinacas (mejor salteadas en una sartén que hervidas, porque no absorben agua) a una crema pastelera tradicional. Y he cubierto la tarta con un merengue italiano, que es mucho más firme y no hay que hornearlo, simplemente se extiende por la tarta y se quema con un soplete. 
Para hacer la tarta me he basado también en la receta que tiene publicada Ana, del blog “Biscayenne”, donde cuenta la historia de esta tarta y nos da a conocer las distintas recetas que ella ha ido encontrando. Yo horneo la tarta con la crema, para que cuaje mejor y no horneo el merengue. Creo que el resultado es mejor y sobre todo con mejor estética. Por cierto, sobre la estética de esta tarta se podría escribir una tesis… ¡!que feísimas son todas las tartas de este tipo que he encontrado por Internet!! Como dice Ana, ¡!qué viejunas!! 

En cualquier caso, es una tarta muy buena, una tarta con historia, una tarta de Bilbao y una tarta que ha conectado a dos familias que el tiempo y el espacio habían separado. Diego, te lo agradezco en el alma.
Ingredientes : 

Masa Quebrada 
300 grs de Harina 
150 grs de Mantequilla 
½ cucharadita de Sal 
3 cucharadas de Azúcar 
1 Huevo 
1 o 2 cucharadas de Agua fría 

Crema pastelera de espinacas 

½ litro de Leche 
5 Yemas de Huevo 
2 cucharadas de Maizena 
8 cucharadas de Azúcar 
1 corteza de Limón 
100 gr de Espinacas 

Merengue Italiano 

300 grs de Azúcar 
65 ml de Agua 
25 grs de Glucosa líquida 
4 Claras de Huevo 

Preparación : 

Lo primero que prepararemos será la masa quebrada de la base de la tarta. Mezclamos la harina con la sal y el azúcar. Ponemos esta mezcla en el bol de la amasadora o en otro recipiente. Podemos mezclar la masa los dedos, a mano o con la amasadora, utilizando la pala. 

Añadiremos la mantequilla troceada muy fría (importantísimo) y mezclaremos hasta conseguir una especie de arena gruesa. Incorporaremos entonces el huevo y una o dos cucharadas de agua fría, para que la masa se una y podamos formar una bola. No hay que amasar la mezcla, solo unirla. Acabaremos de hacer esto con las manos, con la masa fuera del bol. 

Hacemos una bola con la masa, la cubrimos de film transparente y la dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico. 

Lavamos las espinacas, les quitamos los rabitos y las troceamos. Ponemos una sartén al fuego y cuando esté caliente añadimos un poquito de aceite. Incorporamos las espinacas y dejamos que se cocinen 2 o 3 minutos, lo justo para que se ablanden. Las sacamos de la sartén y reservamos. 

Mientras tanto preparamos la crema pastelera. Batimos las yemas de huevo con el azúcar y la maizena. Añadimos a esta mezcla un poco de leche fría y removemos bien. Ponemos el resto de la leche a calentar con la corteza de limón. Cuando hierva, la retiramos del fuego y dejamos que se temple un poco e infusione el limón. 

Vertemos la leche sobre la mezcla anterior y batimos bien con las varillas. Ponemos de nuevo la mezcla en el cazo, la ponemos a fuego suave y no dejamos de batir hasta que espese, teniendo mucho cuidado de que no llegue a hervir. 

Cuando la crema haya cogido consistencia (se nota porque desaparece la espuma de la superficie) incorporamos las espinacas y cocinamos la crema otros 2 minutos. Retiramos el cazo del fuego y batimos la crema con la batidora, para integrar las espinacas. Si preferimos la crema más fina, la pasamos por un colador. Pasamos la crema a un bol y la cubrimos con film transparente (tiene que quedar en contacto con la crema) para que no forme costra. Reservamos. 

Entonces ya podemos preparar un molde redondo, de base desmoldable, cubriendo el fondo con papel de horno y engrasándolo bien. Precalentamos el horno a 180º C. 

Sacamos la masa quebrada del frigorífico y la estiramos con ayuda del rodillo entre dos papeles de horno. Cubrimos con ella el molde, la adaptamos bien y con la ayuda del rodillo, cortamos la masa sobrante, presionando sobre el borde, para que nos quede perfectamente liso. Tapamos la masa con un papel de horno engrasado y la rellenamos con pesos de hornear (garbanzos). Horneamos la masa en blanco unos 20 minutos 

Sacamos el molde del horno, le quitamos los pesos y la horneamos otros 15 minutos. Volvemos a sacar el molde del horno y vertemos la crema pastelera sobre la base de la tarta. Alisamos la superficie y colocamos por encima unas tiras de masa, formando una rejilla. Introducimos la tarta en el horno 25/30 minutos, hasta que la masa esté bien hecha, pero sin que llegue a tostarse demasiado y la crema más cuajada. El tiempo dependerá de cada horno, lo mejor es estar pendiente. 

Cuando esté lista, la sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla, sin desmoldar. 

Prepararemos mientras tanto el merengue. Para ello ponemos el azúcar, el agua y la glucosa en un cacito a temperatura media, hasta que se disuelva el azúcar. Una vez que esté disuelto, lo llevamos a ebullición y controlamos la temperatura con un termómetro de azúcar. 

Removemos con una espátula, evitando que el azúcar se vaya cristalizando por las paredes (para esto también añadimos la glucosa, no es imprescindible, pero ayuda a que el azúcar no cristalice). Mientras realizamos este proceso tenemos preparadas las claras de huevo en el recipiente de la amasadora. Cuando el almíbar alcance los 110ºC ponemos a funcionar las varillas de la amasadora, para que las claras empiecen a montarse. 

Cuando el almíbar alcance los 118ºC (punto de bola), lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre las claras montadas, al hilo, sin parar de batir. Debemos seguir batiendo unos 20 minutos, hasta que el merengue se enfríe. Cuando esté frío, pasamos el merengue a una manga pastelera con una boquilla lisa o de estrella de tamaño medio. 

Este merengue, como se ha calentado, se puede preparar con antelación y guardarlo en el frigorífico hasta su uso. Y al haber calentado las claras, no hace falta hornearlas. 

Cuando la tarta esté fría, ya la podemos cubrir con el merengue. Iremos poniendo el merengue en “moñitos” sobre toda la superficie de la tarta. Una vez que hemos distribuido el merengue, lo quemamos con ayuda de un soplete de cocina, por todos los picos. 

Y ya tenemos lista nuestra tarta de espinacas de Bilbao.
No se porqué esta "Tarta de espinacas", me parece a mí que tuvo que ser típica de Semana Santa, quizás por el uso de la espinaca, como ingrediente distintivo. Pero en cualquier caso y aunque no sea así por tradición, me parece perfecta para esta época y me ayuda a recordar tantas Semanas Santas en Pedernales y tantas vivencias de aquellos años, que disfrutamos entre otras muchas familias, con la familia de Daniel. Va por ti y por tu inmensa familia.

3 comentarios

  1. Qué historia tan bonita. Qué pequeño es el mundo o qué grande es que conecta a perdonas que tienen algo en común tan hermoso.

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  2. Madre mía, qué tarta tan curiosa y Bonita.
    Bss

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  3. Maravillosa historia Begoña, a veces es cierto que esto se hace cuesta arriba, pero con revulsivos como éste, dan ganas de seguir y seguir. Menudo nuevo regalo os ha dado el blog. Yo como comprenderás no tenía ni idea de esta tarta, pero me parece fantástica, como todo lo que haces, y como toda esa cocina tradicional de Marichu, o Cari
    que tanto nos ha gustado, ésta preparación no iba a ser menos.
    Un beso!

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