Croquetas de Jamón Ibérico y Calçots

Este año, un poco después de navidad, organizamos una calçotada en casa de nuestros amigos Jesús y Juana. Desde hacía muchos años, yo tenía muchas ganas de organizarla, porque veía por Internet las que organizaban por la zona de Tarragona y me parecía que aquello tenía que estar ¡!tan rico!! 

Hoy en día, comprar los calçots en temporada no es difícil, se encuentran on-line sin problema, los auténticos “Calçots de Valls”. El tema de hacerlos a la brasa tampoco, Jesús siempre está dispuesto a ofrecer su casa. Así que solo nos faltaba poner fecha y organizarnos. Por casualidad, al final nos reunimos un grupo estupendo, con Ana María de “Cocinando entre olivos” y Lola de “Lola en la cocina”, con sus respectivos y unos amigos de Lola que estaban con ellos de viaje. ¡!Qué bien lo pasamos!! Repetiremos seguro. 
No os he hecho una crónica de ese día ni de como se cocinan los calçots, porque lo hizo Ana María en su blog y su entrada es insuperable. Os remito a ella por si algún día queréis organizar algo parecido… Los calçots, los acompañamientos, la compañía y el maridaje con champagne fueron un cocktail tremendo, que recordaremos para siempre. Un día inolvidable. 
Bueno, pues a pesar de todo lo que comimos ese día, sobraron calçots y por supuesto, los aprovechamos. Yo preparé unos “calçots en tempura con salsa romesco” que, aunque visualmente, la tempura no quedó muy bien, estaban ¡!deliciosos!! Simplemente se asan en el horno, bien limpios y cubiertos de papel de aluminio, 45 minutos a 220ºC. Se prepara una tempura, se rebozan y se fríen en abundante aceite. Se sirven calientes acompañados de salsa romesco
La tempura me quedó un poco espesa y por eso se ven un poco pesados, pero estaban crujientes y sabrosísimos. En otra ocasión procuraré hacerlos mejor. 
Y con el resto de calçots que me quedaron preparé estas croquetas con jamón ibérico, que os enseño en la receta de hoy. Qué queréis que os diga, que cuando se trabaja con ingredientes de primera, no se falla nunca. ¡Qué croquetas más ricas! Tan sabrosas, tan crujientes con el panko, tan cremosas, … la verdad es que nos encantaron y como tenía bastantes calçots, nos han cundido muchísimo. 

Por supuesto, a falta de calçots, podemos sustituirlos por puerros o cebolleta y seguro que conseguimos unas croquetas de 10 y para la próxima vez, reservaré un poco de salsa romesco para acompañarlas, porque es el complemento perfecto para los calçots. Y el champagne también, ¡!que no se os olvide!!
Ingredientes : 

3 Calçots de Valls 
150 grs de Jamón Ibérico 
Mantequilla 
Sal 

50 grs de Mantequilla 
60 grs de Harina 
1 litro de Leche entera 
Sal 

Pan Rallado 
Huevos 
Panko 
Aceite de Oliva Virgen Extra 

Preparación : 

Deberemos preparar primero la mezcla de jamón y calçots. Para ello lavamos bien los calçots y los cortamos en brunoise muy pequeña. El jamón lo cortamos a cuchillo, en trocitos muy pequeños. 

Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de mantequilla. Cuando se derrita, añadimos los calçots cortados y dejamos que se pochen a fuego suave. Cuando estén bien pochados, sin coger color, añadimos el jamón y removemos, para que se cocine bien. Retiramos del fuego y reservamos. 

Hacemos entonces la bechamel. Ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla y en cuanto esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien con las varillas, formando una masa y empezamos a echar la leche, sin dejar de batir. 

Hay que conseguir que la masa sea homogénea y dejaremos de batir tan enérgicamente, según vayamos echando más leche y no haya posibilidad de que se hagan grumos. Echamos sal al gusto. Dejamos que hierva de 20 a 30 minutos, para que pierda el sabor de la harina, evapore toda el agua y sin dejar de batir, porque es fácil que se pegue al fondo de la cazuela. 

La bechamel tiene que quedar espesa, a base de hervir, no de añadir menos leche o más harina. Tiene que quedarnos cremosa, y al pasar las varillas tiene que empezar a dejar un surco. 

Cuando consideremos que la bechamel tiene el espesor deseado, le añadimos la mezcla de jamón y calçots. Removemos bien con una espátula y esperamos a que se integre bien en la bechamel. Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta. Volcamos la bechamel en una fuente, la tapamos con film transparente y dejamos que se enfríe en el frigorífico. 

Cuando la masa esté bien fría la sacamos del frigorífico y preparamos un plato con pan rallado y otro con huevo batido. Con la ayuda de una cucharilla, se van cogiendo porciones al gusto de cada uno. Se pasan por pan rallado y se les va dando forma, en este caso de bolitas redondas. Después se pasan por el huevo y finalmente por panko y se le da la forma definitiva con las manos, apretando bien el empanado. Por supuesto, podemos hacerlas alargadas o redondas, más grandes o más pequeñas, cada uno a su gusto. 

Si no se van a freír inmediatamente, es mejor guardarlas en frío, porque después se fríen mejor. Se pone abundante aceite de oliva en una sartén y cuando está caliente se echan las croquetas. Se dan vuelta hasta que estén bien doraditas por todos lados. 

Hay que tener cuidado con la temperatura del aceite, porque si está muy caliente, se queman y se está frío se rompen. La temperatura ideal son 175ºC. Una vez fritas se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y se sirven calientes.
!Qué buenos recuerdos me ha traido esta receta!! El año que viene creo que repetimos la calçotada sin falta.... va por todos vosotros compañeros!! Estos son los ratos que merecen la pena en esta vida...

2 comentarios

  1. No sé si se ha publicado el comentario que te he hecho desde el móvil, esta celebración debe de perdurar, es sencilla y llanamente fantástica y lo mejor de todo, servirá como pretexto para juntaros de nuevo, recordando la magia de esta primera vez. Te decía que siempre que pidáis calçots pedir de sobra porque estas cebollas son una delicia en crudo, o cocinadas, como demuestras con estas dos preparaciones. Además duran mucho en la nevera limpias y bien envueltas en una bolsa.
    Un saludo.

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  2. Esta es una tarea pendiente, las tengo que hacer, gracias por la receta, besos.

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