Croquetas de Jamón estilo Chicote

Hace unos meses, tuve la suerte de probar estas croquetas en casa de mi amiga Mari Losada. ¡¡Me encantaron!! Cuando le pedí la receta, me dijo que eran las que hacía Chicote y que ella empanaba con Panko. No tardé nada en prepararlas…. vaya, unos días después, había comprado todos los ingredientes y me había estudiado la receta de principio a fin. ¡¡Cómo me gustan!!

Lo de infusionar el hueso de jamón es un invento, el aroma y sabor que aporta es espectacular. El añadir nata además de leche, mejora la textura una barbaridad. La cebolla bien picada y pochada, a mí, que generalmente prefiero las croquetas sin cebolla, me parece imprescindible en éstas y por supuesto, un buen jamón ibérico es necesario. Y el remate del Panko, hace que estas croquetas sean sublimes.

Y aunque seguiré diciendo que, para mí, las mejores croquetas del mundo son las de jamón y huevo de mi madre, tengo que reconocer que estas croquetas, me han conquistado. Y en mi casa han triunfado.

Ingredientes :

650 ml de Leche entera

350 ml de Nata

1 Hueso de Jamón

55 grs de Mantequilla

45 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra

165 grs de Cebolla

100 grs de Harina

100 grs de Jamón Ibérico

Sal

Huevos

Harina

Pan rallado o Panko

Preparación :

Ponemos la leche y la nata a calentar en un cazo. Metemos el hueso de jamón dentro y dejamos que hiervan muy suavemente durante 20 minutos y retiramos el cazo del fuego. Dejamos el hueso en infusión hasta que vayamos a utilizar la leche.

Cortamos la cebolla en brunoise muy fina. Hacemos lo mismo con el jamón y reservamos.

Ponemos la mantequilla y el aceite en un cazo y lo calentamos. Pochamos la cebolla en esa grasa, a fuego suave, hasta que está totalmente transparente, pero sin coger color. Añadimos a la cebolla pochada el jamón picadito y sofreímos.

Incorporamos entonces la harina y removemos bien para que se integre en la grasa. Cocinamos esta mezcla unos minutos y empezamos a verter la leche hervida, a la que le habremos quitado el hueso. Removemos bien con las varillas, para que no se hagan grumos y esperamos a que comience a hervir.

Bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente durante al menos 20 minutos. Añadimos sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto. Cuando la bechamel tenga el espesor adecuado, vertemos la mezcla en una bandeja, la cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la masa esté bien fría la sacamos del frigorífico y preparamos un plato con harina, otro con pan rallado y otro con huevo batido. Con la ayuda de una cucharilla, se van cogiendo porciones al gusto de cada uno. Se pasan por harina y se les va dando forma. Después se pasan por el huevo y finalmente por pan rallado y se le da la forma definitiva con las manos, apretando bien el empanado.

Podemos hacerlas alargadas o redondas, más grandes o más pequeñas, cada uno a su gusto. Y como en este caso, podemos utilizar Panko en vez del pan rallado habitual, para que nos queden más crujientes. El Panko es un pan rallado de estilo japonés, muy grueso, qué al freírlo, queda muy crujiente.

Si no se van a freír inmediatamente, es mejor guardarlas en frío, porque después se fríen mejor. Se pone abundante aceite de oliva en una sartén y cuando está caliente se echan las croquetas. Nunca muchas al mismo tiempo, pues se enfriaría el aceite. Se dan la vuelta hasta que estén bien doraditas por todos lados.

Hay que tener cuidado con la temperatura del aceite, porque si está muy caliente, se queman y se está frío se rompen. La temperatura ideal son 175ºC.  Una vez fritas se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y se sirven calientes.