jueves, 18 de febrero de 2010

Txipirones en su Tinta


Ingredientes :

2 kg de Txipirones (calamares)
2 Cebollas
2 Tomates
Aceite de Oliva
1 trocito de Tocino Ibérico
Perejil
2 dientes de Ajo
Miga de Pan
Sal
Pimienta

Preparación :

Yo preparo este plato con txipirones pequeños, de 6/8/10 cm de largo. Me gusta que queden de bocado, el problema es que a la hora de limpiarlos da más trabajo, son muchos más a limpiar. Los calamares hay que limpiarlos perfectamente y son trabajosos. Lo primero que hay que hacer es desprender del cuerpo, con cuidado, la cabeza, las barbas y las tripas. La cabeza y las barbas las reservamos para rellenar el calamar (yo solo uso las barbas) y desechamos las tripas después de quitarle la bolsita de tinta, con mucho cuidado de no romperla. Las bolsitas de tinta las vamos acumulando en una tacita y de la cabeza hay que quitar los ojos y la espina que tienen a lo largo del cuerpo.

Las barbas y la cabeza las limpiamos bien debajo del grifo, hasta que queden blancos. El cuerpo del calamar hay que limpiarlo con esmero, por dentro y por fuera. Se les da la vuelta con cuidado, poniendo la punta en el dedo meñique y volviendo el calamar sobre si mismo. Se le quitan todos los pellejos de manera que quede totalmente blanco. Sin volverles a dar la vuelta, de manera que las aletas queden para adentro, se rellenan con la cabeza y las barbas. Se reservan hasta terminar con todos.
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Todo este proceso lo podemos hacer antes ó mientras preparamos la salsa. Yo prefiero hacerlo antes, porque es pesado y siendo los calamares pequeños se tarda un tiempo…

Para hacer la salsa ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite y el trocito de tocino ibérico. Picamos la cebolla en brunoise al igual que el ajo. Los rehogamos en el aceite a fuego medio. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas, los cortamos en cubitos y los añadimos a la cazuela. Completamos con una rama de perejil picada y sal y pimienta al gusto. Rehogamos durante 5 minutos. Añadimos ½ vaso de agua y dejamos cocinar otros 10 minutos.

Vamos introduciendo los calamares rellenos en la cazuela por tandas, hasta que estén blanquitos y se hayan hecho por todos lados. Una vez hechos se van sacando a una fuente, hasta completar todos los txipirones. Si hiciera falta se añadiría un poco de agua al guiso, mientras se cocinan los calamares.

Seguramente a la cebolla todavía le faltará un poco de cocción, la dejamos hasta que esté totalmente pochada. Ponemos la miga de pan en agua. Desleímos las bolsitas de tinta en un poco de agua y las mezclamos con la miga de pan escurrida. Añadimos todo esto a la cazuela y removemos bien. Si la tinta de los calamares no fuera suficiente para poner la salsa bien negra, añadimos una ó dos bolsitas de tinta congelada. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en una cazuela de barro, si está muy espesa añadimos un poco de agua, porque la salsa tiene que seguir hirviendo. Rectificamos de sal y ponemos dentro de la salsa, los calamares. Dejamos hervir a fuego suave durante media hora por lo menos, hasta que los calamares estén tiernos.

Servimos acompañado de panes fritos ó de arroz blanco. Este guiso está mejor de un día para otro, ya que como pasa con muchos platos de este tipo, la salsa se asienta.
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Este es otro de los platos tradicionales de la Cocina Vasca y una vez más, lo he hecho siguiendo la receta del libro “La Cocina Completa”, tal y como lo ha hecho siempre mi madre. Lo único que he añadido yo, es el trocito de tocino, porque para las salsas de cebolla creo que es un toque estupendo. Yo suelo comprar un trozo de tocino ibérico y lo corto en trocitos, los meto en una bolsa con cierre zip y lo congelo. Así voy usando los trozos en recetas como esta, para aportar un punto de grasa diferente y más sabrosa.

Tengo que reconocer que yo no limpio los calamares, lo hace mi hermana Alicia. No le gusta nada la cocina, pero no le importa limpiar el pescado, así que siempre le toca a ella. Yo se lo agradezco una barbaridad….. Cada vez que voy al mercado de Almuñecar se echa a temblar, porque sabe que luego le toca a ella todo el trabajo….
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Esta receta no es muy fotogénica y menos si se dejan en la fuente de barro, donde se ha ido reduciendo la salsa. A mucha gente el color negro de la salsa le echa un poco para atrás, pero es realmente un plato delicioso y muy, muy sabroso. A nuestro amigos belgas, al principio les sorprendió la salsa, pero acabaron comiéndosela a cucharadas, cuando ya habían acabado con todo el pan….
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En mi casa siempre se pone con un poco de arroz blanco, porque es una mezcla estupenda y sirve para mojar menos pan… y se reserva un poco de salsa para acompañar una merluza frita ó a la plancha: un bocado de lujo. 

32 comentarios:

  1. Fíjate este es uno de los platos con los que no puedo. Nunca seré capaz de comerme esa salsa negra de tinta, me da repelús.
    Eso no quiere decir que pueda reconocer que tienen una pinta bárbara!!
    Besos!

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  2. Buenos dias, menudo plato de chipirones!!!!! Una ricura.
    Es cierto, para comerselo con cuchara, un buen vino blanco bien frio y a disfrutar.
    Muy bien presentado.
    Por cierto, Begoña creo que trabajamos en el mismo gremio.
    Pulsa en mi blog en webs amigas: Thai.
    Un cordial saludo

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  3. ¡Me encantan! La salsita me priva, es una de mis preferidas. Si es que va genial con todo.

    Besos.

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  4. qué ricos me encantan los chipiromes y la salsita no me importa combinarla con cualquier pescado, está riquísima.

    Un besote

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  5. Qué buenísimos!!! tengo que hacerlos un día!! Besos

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  6. No será fotogénica pero rica...
    Besos

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  7. Me encantan, y el arroz blanco les viene genial como acompañamiento.
    Yo la preparo sólo con cebolla y está riquísima. Habrá que probar también tu receta.

    Un saludo.

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  8. Pues yo como los belgas me como la salta con cuchara... porque si no me pongo morá de comer pan. Es que me gustan a rabiar.
    Un besote

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  9. begoña no me extraña que nom dejaran nada en el plato, si es que menuda pinta tienen lo chipirones, yo ta,bién quiero!!!! ajajjaja, y aprovechando la salsita en la merluza que también tenia que estar fabulosaaa.
    bewsitoss guapaaa

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  10. nunca los he comido caseros, así que ahora ya se cómo se hacen :)

    Salu2, Paula http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  11. Pues a mi me encanta esa salsita negra...aunque nunca la he hecho tan bien como tú. A partir de ahora esta será mi receta.
    Qué suerte tienes de tener un pinche que te limpie el pescado, aunque claro, como luego disfrutan de tus estupendos platos, merece la pena el trabajo.
    Un besico.

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  12. Begoña yo también quiero, que bueno!! y lo de la merluza con la salsita muy buena idea.
    besos

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  13. impresonante Begoña, me encantan y además la presentación extraodinaria, un beso

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  14. yo soy de las que le da un poco de repelus la salsa de tinta pero reconozco que tienen muy buena pinta y a mi chico le encantan.

    Bicos

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  15. Begoña qué plato más rico y bien presentado, felicidades, besitos...

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  16. me encanta la salsa de tinta,nosotros lo comemos muy a menudo pero con calamares ya que se pescan en casa (en llanes),asi que los preparamos y los conjelamos y cuando no es epoca nos prestan por la vida.
    muy bonita la presentacion.un besin.

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  17. Qué buenos están madre mía. Los hacemos como tú, aunque le echamos un poco de vinagre, pero bueno, tampoco es importante. Uff, es cierto lo que dices del color oscuro, sobre todo si es tinta natural ¿verdad? pero eso es que no lo han probado. Me quedo con el detalle de sofreir un poco de tocinillo ibérico para dar sabor.

    El arroz es obligado.

    Una delicia.

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  18. Me han encantado el plato y la explicación. Y totalmente de acuerdo con el arroz blanco, porque además de combinar muy bien nos hace comer menos pan.
    ¡Ponte un diez!

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  19. No sera fotogenica,pero buenos estan un rato,no me extraña que se comieran la salsa a cucharadas.
    Besets.

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  20. No he hecho nunca los chipirones así, es una lástima ver lo que me pierdo. pero eso tiene remedio.

    la flor que has puesto de adorno (comestible) me ha recordado al carnaval que hicieron el lunes en la residencia que está mi madre, menuda fiesta nos montaron y todo estaba adornado con florecitas como esa (pero de fielto) y cuando he visto la foto no he podido evitar reirme pensando que ese maravilloso plato hubiera triunfado el lunes.

    Besos

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  21. Menos mal que no son fotogénicos los chipirones que si no, te han quedado estupendos, con esa flor de arroz, divinos.
    Besos

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  22. Me chiflan los chipirones en tinta, y el acompañamiento de arroz es lo que mejor le va, un acierto guapa, besos

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  23. me encantan los chipirones y los pongo mucho pero tu presentacion de 10 menudo plato
    un beso

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  24. Es uno de mis tropecientos platos preferidos, es que tengo unos cuantos,jaja, pero justo éste es de los primeros de la lista!! Primero un beso a tu hermana Alicia por la paciéncia en la limpieza de los chipirones,jaja, y luego otro para tí por las fotos, la presentación y la elaboración de la receta. Un fuerte abrazo

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  25. Pues a mi con la presentación del arrocito, me parece que queda muy bien, y el sabor puedo imaginarlo. Un beso

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  26. Begoña este plato es de mis favoritos y que bonito lo has presentado, lo del tocino nunca lo he puesto sera cuestión de probar.
    Besos

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  27. Holaaaaaa acabo de conocer tu blog por medio de Club Comida. Me quedo un ratito a "cotillear"......jejeje
    Besotes!

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  28. Me gusta muchísimo el mojeteo en esa salsa...pero mis niños y mi marido la mira con cara de asco...ellos se lo pierden, pues la hago solo para mí y tienes razón, jejej, es poco fotogénica, pero tú le has sacado partido...

    Un besito!!!

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  29. Este es uno de mis platos preferidos...Me encanta cómo te han quedado!!

    Besos. Ana

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  30. Seguramente, estos chipirones te han quedado tan ricos como bonitos presentados. Por eso, tomamos buena nota, ya que solo con cambiar el pan por uno sin gluten, los podremos probar.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  31. Begoña has dado en mi punto debil! Me vuelven loca! Cuando voy a Bilbao mi madre siempre me los hace. Hace poco los hice yo por primera vez y fueron para mi solita porque estos vieron el color y dijeron "eso no lo comemos nosotros" no saben lo que se pierden!!!

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  32. Querida amiga!! Vaya flor te has marcado con el arroz, lo tuyo es crear belleza, eh?! Pues me comería tu guisadito en su tinta hoy mismo para comer! Un besazo!

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