"Rilletes" de Pato

jueves, diciembre 11, 2014

Ingredientes :

2 Muslos de Pato confitados

100 ml de Vino Blanco

50 ml de Brandy

Sal

2 dientes de Ajo

Pimienta Negra

Tomillo

Grasa de Oca

Preparación :

Ponemos los dos muslos de pato en una cazuela pequeña con toda su grasa y los calentamos a fuego medio. Añadimos el vino blanco y el brandy, los dos dientes de ajo enteros, sin pelar, pimienta negra recién molida y una cucharadita de tomillo. Salamos al gusto y dejamos que todo junto hierva a fuego bajo durante una hora y media o dos horas. También es muy habitual ponerle una hoja de laurel, romero o un poco de “quatre epices”. Podemos adaptarlo a nuestros gustos.

Lo que pretendemos es que la carne de pato quede muy, muy tierna, hasta despegarse totalmente de los huesos. Pasado ese tiempo sacamos los muslos de pato y los reservamos. Colamos la grasa que tenemos en la cazuela y la ponemos en un bol.

Cuando el pato esté lo suficientemente frío para poder manipularlo, separamos toda la carne de los huesos y pieles. Y ahora con los dedos, desmenuzamos toda la carne, separándola en hilos.

Juntamos toda esa carne con la grasa que habíamos colado y la removemos bien. Vamos poniendo la mezcla en los recipientes definitivos, donde los vayamos a servir y la aplastamos para que quede bien prensada. Alisamos la superficie y la cubrimos con grasa de oca, para aislarla totalmente y que se conserve bien, protegiendo la mezcla de la luz y el aire.

Guardamos los rilletes en el frigorífico hasta que vayamos a consumirlos. Aguantarán hasta una semana o 10 días sin problemas o podemos congelar los recipientes y sacarlos la víspera del día que queramos comerlos.

Los rilletes de pato los serviremos a temperatura ambiente y los extenderemos sobre trozos de pan tostado, en este caso un pan multisemillas o un pan de nueces y almendras que publicaré dentro de poco. Se utilizan como un paté.

Los rilletes son una preparación tradicional de la cocina francesa, para aprovechar los restos de carne de cualquier tipo. Se pueden preparar con carne de pato, de pollo, de cerdo, de conejo…. Incluso de pescado, con sardinas o caballa. Al ser una comida de aprovechamiento, es un plato que generalmente es casero, aunque hoy en día se pueden encontrar comercializados sin problemas.

A mi, los rilletes de pato son los que más me gustan y como nosotros no tenemos costumbre de comer pato, pues es muy raro que tengamos sobras de este plato. Por eso yo hago los rilletes con pato confitado, comprado ex profeso para prepararlos. Me encantan y creo que es un plato muy especial, ideal para los aperitivos de estas fechas.

Si quisierais prepararlos con pato crudo, tendríamos que confitarlo primero en grasa de oca o pato y después prepararlos como he hecho en esta receta. Para el pollo o el cerdo, haríamos lo mismo, lo importante es cocinar mucho la carne a baja temperatura, para que quede muy tierna y se pueda deshilachar bien.

También podemos usar manteca de cerdo ibérico, en vez de grasa de oca, aunque esta última es mucho más fina y su sabor, impresionante!!

Tengo muchos libros de cocina francesa, me encanta. Pero tengo dos en concreto, uno de todas las especialidades francesas "Made in France" y otro de comida “Fait maison” (hecho en casa), que son mi perdición…. bueno, y otro de la cocina de la Gascuña, y otro de la cocina de las braserias francesas, y otro…. no tiene fin!!!!