Consomé de Ave

** Nota aclaratoria : Un consomé es realmente un caldo hecho con otro caldo. Es decir se hace primero un caldo limpio y después con ese caldo se hace otro añadiendole carne, ave y hortalizas y se cuece bien para que resulte muy concentrado. Sinceramente esto era antiguamente, según la receta de "La cocina completa" de María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere. Yo lo hago todo de una vez y creo que es suficiente.

Ingredientes :

1,5 Kg de tapa de Ternera magra
1 pechuga de gallina con piel
1 muslo de Pollo
2 Huesos de ternera
3 Puerros
2 Zanahorias
2 Nabos
1 rama de Apio verde
1 puñado de Garbanzos
1 Cebolla
3 Clavos de olor
Sal
2 claras de huevo

Preparación :

De vispera se ponen los garbanzos a remojo. Se pone la carne de ternera, la gallina, el pollo y los huesos en una olla. Se añaden 3 litros de agua fría y sal. Es importante echar la carne con el agua fría, para que no se cierre con el hervor. De esta manera van soltando la sustancia hasta el final de cocción del caldo, si no, se cierran los poros y no sueltan su jugo. Si suelta espuma se va quitando según se va formando. Tengo que decir, que hoy en día ni la carne ni las aves tienen tanta grasa ni hacen tanta espuma como antes (qué antigua sueno). Me acuerdo, que cuando yo era pequeña, mi madre se pasaba un buen rato desespumando el caldo y después se quitaba una capa gruesa de grasa. Hoy en día no es para tanto.

Después de una hora hirviendo se añaden las verduras peladas y picadas. La cebolla se pela, se le pinchan los clavos de olor y se echa entera. Los garbanzos se ponen en una redecilla y se añaden al caldo. Se echa un poco más de sal. Se deja hervir una hora y media por lo menos. El caldo tiene que reducir casi a la mitad del agua que hemos echado. Una vez terminado, se sacan los trozos de carne y huesos, se cuelan las verduras y se deja enfriar.

Cuando esté totalmente frío (mejor del frigorifico) se habrá formado una capa de grasa que tendremos que quitar. Y ahora tenemos que clarificarlo. Para ello tenemos dos opciones, ayudarnos con claras de huevo ó colarlo con un paño blanco. A mi personalmente no me gusta mucho usar las claras, porque después hay que pasarlo de todas maneras por el paño. Se baten un poco las claras, se añaden al caldo, se remueve y se vuelve a poner al fuego. Se deja hervir y se cuela. De esta manera las impurezas se quedan adheridas a las claras. De todas maneras siempre queda un poco turbio, por lo que lo mejor es pasarlo pon un colador fino, al que pondremos un paño de hilo ó algodón bien limpio, para que solo pase el líquido. No hay que remover lo que queda en el paño, para que no pase.

El consomé debe quedar muy bien clarificado, sin impurezas y sin grasa. Tiene que ser un caldo muy concentrado y limpio. Como tiene mucha carne de ave no queda con mucho color. Si se va a utilizar para preparar otra receta se puede dejar así, pero si se quiere tomar solo se puede colorear con un poco de caramelo líquido, lo justo para que coja un tono dorado.

El consome "Trois Filet" sería este caldo doradito, poniendo en el fondo de la taza de consomé pollo, jamón y huevo cocido muy picadito, a los que se añade un chorrito de jerez seco.
. Yo voy a utilizar este consomé para hacer una sopa de navidad, "la sopa Reina" tradicional en mi casa y una delicia. Con esta receta voy a empezar a poner unas cuantas recetas de navidad para aportar ideas y compartir con todos vosotros, lo que para nosotros es una tradición.