Las Recetas de Marichu.... y las mias

Ingredientes :

200 grs de Bacalao

150 grs de Harina

125 ml de Agua

½ cucharadita de Bicarbonato (o levadura)

¼ Cebolla

1 diente de Ajo

Perejil

Cebolleta

1 Pimiento Antillano (o en su defecto otro ingrediente picante)

½ Lima

Pimienta Negra

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación :

El bacalao lo pondremos a desalar por lo menos con 24 horas de antelación. Lo pondremos a remojo en agua y le cambiaremos esa agua cada 8 horas. Una vez desalado, lo ponemos a calentar en un cazo con agua y lo dejamos durante 5 minutos, sin que llegue a hervir. Lo colamos y lo dejamos enfriar.

Quitamos la piel y las espinas del bacalao y lo desmenuzamos con ayuda de las manos. Lo reservamos en un bol.

Pelamos la cebolla y el ajo y los cortamos en trozos muy pequeños, lo más fino posible. Hacemos lo mismo con un puñado de perejil y si encontramos unas cebolletas frescas, de las estrechas, troceamos también un trozo pequeño. Mezclamos todas estas verduras con el bacalao desmenuzado y las salpimentamos al gusto, teniendo cuidado con la sal que pueda aportar el bacalao.

Cuando queramos preparar los buñuelos, justo para comerlos, preparamos la masa. Ponemos en un bol la harina y la mitad del agua. Mezclamos con cuidado y vamos añadiendo poco a poco el resto del agua. Tenemos que conseguir una masa espesa, pero húmeda, como una crema espesa. Si nos queda muy líquida, añadimos un poco más de harina. Si está muy espesa, incorporamos el agua necesaria.

Vertemos la mezcla de bacalao sobre la pasta de buñuelos y los mezclamos bien.

(Imagen obtenida de esta página:https://www.academiedugout.fr/ingredients/piment-antillais_727)

Si conseguimos un pimiento antillano, lo rompemos y lo metemos en un vaso con agua. Añadiremos las cucharadas que queramos de este agua a la masa, dependiendo de lo picante que lo queramos. Una, dos, tres cucharadas…. Yo no he encontrado este tipo de pimiento, así que he añadido a la masa un poco de cayena molida. Para mí, suficiente.

Ponemos ½ cucharadita de bicarbonato (o de levadura Royal) en un bol y le añadimos el zumo de ½ lima. Empezará a burbujear y lo añadimos con cuidado a la masa de los buñuelos.

Ponemos a calentar en una sartén una cantidad suficiente de aceite. Cuando esté bien caliente, vamos echando en él masa de buñuelos, ayudándonos con una cucharilla. Dejamos que se doren por todos lados, teniendo cuidado de que el aceite esté bien caliente para que se inflen, pero bajando un poco el calor después, para que se doren por fuera y no se quemen, pero que también se hagan bien por dentro, que no se queden crudos. Vamos sacando los buñuelos a un papel absorbente.

Servimos los buñuelos calientes, como aperitivo o acompañados de una buena ensalada, si queremos que sea un plato principal.

Estos son “los verdaderos accras de morue”, según asegura la autora del blog “Ma cuisine creole”. Y yo creo que es verdad. Tuve la suerte de probar estos buñuelos en la isla de La Martinica, provincia francesa de las Antillas, en el Caribe.

Hace ya casi 20 años, trabajé unos meses en Tenerife y cuando me volví de allí, al poco tiempo, unos compañeros de trabajo me llamaron y me invitaron a ir con ellos a La Martinica. No lo dudé un minuto, era noviembre de 1.997…. cuánto tiempo ha pasado!!!!

La Martinica es un departamento francés de ultramar, con todas las ventajas que eso supone de instalaciones, seguridad, etc…. pero con todas las características de una isla del caribe y con todos los inconvenientes y peculiaridades que eso conlleva.

Es una isla preciosa, que mantiene todas las costumbres de la tradición criolla, super bien cuidada, con una costa con playas vírgenes protegidas impresionantes. Una isla volcánica, con su parte de selva tropical y playas de arena volcánica…. y las playas de arena blanca paradisíacas….

Pero como isla alejada de la metrópoli y como isla caribeña, tiene pocos recursos alimenticios naturales….. El cultivo de verduras y frutas muy limitado pero delicioso, la carne muy limitada, con algo de cerdo y poco más y los recursos del mar, muy exóticos, pero para mí, difíciles. Los productos estrella son las langostas (para mi gusto muy insípidas), los langostinos, aceptables y sobre todo el lambí, caracol marino enorme, que yo no fui capaz de probar.

Las cartas de los restaurantes son muy cortas y no hay mucha variedad para elegir, pero en casi todas puedes encontrar “accras”, lo que nosotros llamamos buñuelos. Los hay muy variados, pero los más famosos y típicos son los de bacalao. Riquísimos!!!!

Creo que en la semana que estuve allí solo comí langostinos y “accras de morue”… Siempre cuento como anécdota, que la mejor comida que hicimos en La Martinica, fue el último día, cuando íbamos hacia el aeropuerto, que paramos a comer en un McDonald’s…. En cualquier caso mereció la pena el viaje, fue espectacular!!!

Por cierto, hicimos el viaje vía París y al volver, después de una semana en la playa, al llegar a París nos nevó…. un frío…. qué contrastes… Yo iba desde Nerja, con un clima estupendo todo el año y mis amigos algunos españoles, otros francesas, seguían viviendo en Tenerife, donde disfrutaban de la eterna primavera…. el frío de París nos pilló descolocados….

Os recomiendo que probéis los buñuelos, son muy sabrosos, pero no fuertes y si están bien fritos, nada grasientos. Y por supuesto, si tenéis ocasión, os recomiendo que visitéis la Martinica…. playa, sol, mosquitos, zouk, lambí, ron, lima, frutas tropicales…. Inolvidable!!!!

Accras de Morue - Buñuelos de Bacalao Antillanos

Pestiños de Mari Losada

Ingredientes :

400 grs de Bacalao desalado

300 grs de Arroz

1 Cebolla

2 dientes de Ajo

5 Patatas

1 litro de Agua

Perejil

Pimentón agridulce de la Vera

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación :

Empezamos preparando las patatas. Las pelamos, las lavamos y las cortamos en cubos. Las ponemos a hervir en el litro de agua con un poco de sal. Las dejamos cocer 10 minutos, no más. Las escurrimos y las reservamos.

Cubrimos el fondo de una cazuela o paella con aceite y cuando esté caliente, ponemos a pochar la cebolla y los dientes de ajo, cortados en trocitos muy pequeños. Dejamos que se pochen a fuego suave. A mitad del proceso añadimos un puñado de perejil, picado muy fino.

Mientras se hacen las verduras, ponemos el bacalao a hervir en un poco de agua, lo justo para poder desmenuzarlo y quitarle con facilidad la piel y las espinas si las tuviera.

Cuando la cebolla esté bien hecha, incorporamos una cucharada de pimentón y el bacalao desmenuzado. Removemos todo bien y añadimos el arroz. Lo rehogamos bien, con ayuda de una cuchara, para que el arroz se impregne bien de todos los sabores. Seguido añadimos las patatas, la sal y el agua de la cocción. Yo he medido el agua, de forma que he añadido tres veces la misma medida del arroz.

Esperamos a que empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente hasta que se seque. Lo retiramos del fuego, lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar 5 minutos. Lo servimos inmediatamente.

Hoy os presento una receta tradicional de nuestra cocina, que llegó a mi casa de la mano de mis hermanos mayores. Mi madre la probó y como gustó a todo el mundo (bueno a los que les gustaba el bacalao…..) se quedó para siempre. Y es muy apropiada para estas fechas, no creéis?

He buscado por muchos sitios el origen de esta receta. En mi casa siempre se ha llamado “Empedrado de Cuéllar” y así pienso seguir llamándolo. Los “empedrados” son preparaciones muy típicas de la zona de Levante, de Alicante y Murcia. Son platos parecidos, pero además de bacalao y arroz, suelen llevar alguna legumbre: garbanzos o judías blancas. No he encontrado ninguna receta que no las incluya.

Mis hermanos mayores estudiaban en Valladolid y allí conocieron a muchos compañeros de la zona de Castilla: Valladolid, Segovia, Avila…. Hicieron muchos amigos y entre ellos estaba la familia Suarez de Cuéllar (Segovia). La amistad se ha mantenido hasta ahora, cuando han pasado más de 50 años….

Pues bien, fue Felipe Suarez el que le dio la receta a mi hermano. Se preparaba en su casa y como ya os he dicho, mi madre la incorporó enseguida a su repertorio. Es una de las recetas que tenemos manuscritas en su “cuaderno de recetas”.

Como no quería meter la pata y no encontraba ninguna receta de empedrado en Castilla León, empecé a buscar por ingredientes….. y así si, así encontré el “arroz con patatas y bacalao”, muy típico de esta región y de Extremadura. He encontrado recetas muy parecidas, en algunas añaden pimientos, que creo que es muy buena aportación y otras varían, pero en esencia son similares.

Así que yo pienso seguir llamándolo igual: empedrado de Cuéllar y pienso seguir preparándolo porque está buenísimo, es un plato muy sencillo y me encanta mantener la tradición!!!

Tengo que apuntar que he visto que en muchos casos utilizan el bacalao sin desalar y no añaden sal al guiso. En la receta que tengo apuntada de mi madre no dice nada de este tema, solo habla de bacalao. Pero yo no me he atrevido a ponerlo sin desalar y no he arriesgado: he desalado el bacalao y he añadido sal al arroz.