Callos a la madrileña
miércoles, enero 17, 2018
1 kg de Callos de Ternera limpios
1 Hueso de rodilla de Ternera
1 Hueso de Jamón
0,5 kg de Morros de Ternera
½ Pata de Ternera
2 Manos de Cerdo
1 Cebolla
1 diente de Ajo
1 Zanahoria
1 Puerro
2 Hojas de Laurel
1 Morcilla de Puerro
2 Chorizos curados
150 grs de Panceta
100 grs de Jamón serrano
¼ cucharadita de Cayena molida
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
½ vasito de Vino blanco
250 ml de Salsa de Tomate
6 Pimientos choriceros
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Para preparar esta receta usaremos callos de
ternera. Actualmente los venden limpios, pero si no fuera así, tendríamos que
limpiarlos totalmente, de forma escrupulosa. Además, usaremos morro y pata de
ternera y manos de cerdo. Como yo no he encontrado el morro y la pata de
ternera, he usado dos manos de cerdo. También se venden limpios. Los callos
deberán estar cortados en trozos grandes. Yo los he comprado ya cortados, si no
fuera así, los cortamos antes de cocinarlos.
Todos estos ingredientes no siempre son fáciles
de encontrar, sobre todo, en la mitad sur de la península, porque no son
ingredientes habituales de la cocina tradicional de esta zona. Aunque tengo que
decir, que hoy en día, se están poniendo de moda estos platos y en el supermercado
de El Corte Inglés, he encontrado de todo. El morro y la pata de ternera, el
día que fui a comprar los ingredientes, no había, pero posteriormente he visto
que también los tienen. Lo digo por si alguien quiere preparar este plato, que
sepan que se pueden encontrar, porque si los pides on line, sin importarte la
fecha de entrega, te lo mandan todo a casa.
Los huesos de ternera y de jamón, hoy en día se
encuentran fácilmente. Por lo menos por aquí, los venden hasta en Mercadona. El
chorizo, la morcilla y la panceta, deben ser del estilo de los que se usan para
la fabada asturiana. No nos sirve la morcilla de arroz de Burgos, que en mi
casa tanto nos gusta. Yo he usado el chorizo y la panceta de un paquete de
embutidos asturianos y la morcilla, además de la que venía en ese paquete, he
usado una morcilla de puerro que me manda mi cuñada desde Bilbao, que es
impresionante. Creo que es de Zamudio, pero últimamente me ha mandado otra de
Bermeo, que también es superior.
Para mí, lo más difícil de esta receta, ha sido
reunir todos los ingredientes. Ahora que ya sé donde comprarlos, los siguientes
pasos son fáciles, solo es cuestión de tiempo. Los callos a la madrileña son un
plato de cocción lenta, de horas de chup-chup y que prepararemos siempre de
víspera. Es un plato que mejora con el reposo.
Lo primero que tenemos que hacer es blanquear
las carnes y los huesos. Para ello pondremos los callos (ya limpios), el morro,
la pata de ternera, las manos de cerdo y los huesos de ternera y de jamón, en
una cazuela. Los cubriremos con agua fría y los ponemos a cocer.
Una vez que rompa el hervor, los dejaremos
cocer suavemente unos 3/4 minutos, quitamos las impurezas y la espuma que se
haya formado por encima y los escurrimos. Los enfriamos debajo del grifo de
agua fría y los volvemos a poner en la misma cazuela, limpia. Los volvemos a
cubrir con agua fría. De esta forma hemos limpiado las carnes y les hemos
quitado las impurezas que pudieran tener adheridas.
Volvemos a poner la cazuela al fuego. Lavamos y
pelamos las verduras (cebolla, ajo, puerro y zanahoria) y las añadimos al guiso
junto con las hojas de laurel. Como luego las vamos a tener que recuperar, para
facilitar el trabajo, podemos meterlas todas juntas en una red y así será más
fácil sacarlas.
Dejamos que rompa el hervor, salamos un poco el
guiso, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente durante 4 horas.
Podemos hacer este proceso en la olla express, entonces lo tendremos 1 hora y
45 minutos.
Pasado ese tiempo, añadimos a la cazuela la morcilla, el chorizo y la
panceta. Los dejamos cocinando unos 30 minutos. A partir de este momento ya podremos
sacar los distintos ingredientes.
Mientras se cocinan los callos, prepararemos el
sofrito. Lavamos los pimientos choriceros, les quitamos el rabito y las pepitas
y los ponemos a remojo en un bol con agua, durante al menos 30 minutos.
Cubrimos el fondo de una sartén con un buen
chorreón de aceite y lo calentamos. Cortamos el jamón en trocitos muy pequeños
y los freímos en ese aceite. Añadimos el pimentón y la cayena y removemos bien,
con cuidado de que no se quemen. Vertemos el vino blanco por encima y dejamos
que hierva 2 o 3 minutos, para que evapore el alcohol.
Escurrimos los pimientos choriceros y con ayuda
de una cucharilla, sacamos la carne de los pimientos. Incorporamos el tomate
frito junto con la carne de los pimientos a la sartén, removemos bien para
integrar los ingredientes, salamos al gusto y dejamos que hiervan suavemente
unos 15 minutos, todo junto. Reservamos.
Cuando el preparado que tenemos en la cazuela,
después de haberle añadido los embutidos, esté listo, sacaremos los
ingredientes por separado. Por un lado, sacaremos las verduras. Las pondremos
en el vaso de la batidora y las trituraremos. Las reservamos.
Por otro lado, sacaremos el morro, las patas de
ternera y las manos de cerdo, que reservamos. Y también sacaremos los huesos de
ternera y de jamón, que desecharemos. Ya solo nos quedarán en la cazuela los
trozos de callos. Estos los escurriremos, colando el caldo, que también
reservaremos.
Ya tenemos listos todos los ingredientes para
preparar la cazuela de callos a la madrileña. Deberemos sacar la carne de la
pata de ternera y del morro, así como de las manos de cerdo. Quitaremos todos
los huesecillos, telillas y demás desperdicios y cortaremos la carne con la
grasa y toda la gelatina, en trocitos pequeños.
Pondremos en una cazuela limpia el triturado de
verduras junto con el sofrito de tomate. Iremos añadiendo por un lado los
callos escurridos y por otro la carne troceada de las patas y el morro. Según
se vaya necesitando, añadiremos el caldo de cocer los callos, a cucharones,
poco a poco, para no pasarnos. Dejaremos que hierva suavemente, todo junto,
unos 25 minutos. Trocearemos también el trozo de panceta y lo añadiremos ahora.
El guiso irá espesando según vaya hirviendo y
la gelatina también irá fundiéndose y engordando la salsa. Por eso el caldo lo
añadiremos poco a poco, porque va depender de la cantidad de carne que tengamos
y de lo espesas que estuvieran las verduras. Nos tiene que quedar un guiso con
mucha salsa, pero no licuado, es un guiso espeso.
Pasado ese tiempo incorporaremos también el
chorizo y la morcilla troceados y dejaremos que se cocinen junto al resto unos
minutos. Rectificamos de sal, ya que durante todo este proceso hemos echado muy
poca sal, en previsión de que los diferentes embutidos que hemos usado pudieran
salar el guiso.
En este momento, ya tenemos listos los “Callos
a la madrileña”. Para mi gusto, es mejor servirlos de un día para otro, bien
calientes y por supuesto, acompañados de un buen pan y de un buen vino tinto.
Ya sabéis que me quedan muy pocas recetas de mi
madre, Marichu, por publicar. Pero todavía tengo alguna. Y entre las que me
faltaban, estaban estos "Callos a la madrileña", que recuerdo perfectamente como
mi madre los preparaba, porque a mi padre y a mis hermanos, les encantaban. Ni
mi madre comía, ni nosotras comemos callos.
La cosa es que yo recuerdo de muy pequeña
comerlos y que me encantaban…. es que solo el olor es delicioso!! Pero creo que
en cuanto me enteré de lo que eran, dejé de comerlos de momento. Tonterías que
no puedo evitar.
Pero este año me empeñé en que quería
prepararlos y dicho y hecho. Compré los ingredientes, revisé la receta del
libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, que era la que usaba mi
madre, busqué otras recetas por Internet y como siempre me quedo con la de Mercado Calabajío y sobre todo, me he basado en la receta que prepararon Martín Berasategui
y David de Jorge, en el programa de televisión de éste último. Podéis ver el
vídeo aquí.
Tengo que reconocer que la receta es excelente,
que según la vas preparando y vas viendo el resultado, te vas entusiasmando y
cuando llegas al final y el plato tiene tan buena cara y huele tan bien, te
sientes super satisfecha de tu trabajo y compensa todo el esfuerzo. Y si
además, las personas a las que has dado a probar el plato (lo repartí entre
familiares y amigos) te alaban y te dicen que es un plato de callos de lujo, la
satisfacción es máxima!!
Por cierto, si os animáis a preparar este
plato, os recomiendo que hagáis mucha cantidad, porque el esfuerzo es el mismo
y es un plato que congela muy bien. Hacer este esfuerzo por lo menos, una vez
al año, merece la pena, de verdad.
2 comentarios
Madre mía, te han quedado espectaculares. Dan ganas de coger un buen pan y probarlos. Un abrazo
ResponderEliminarseguros que estan muy buenos, pero estos son callos a la madrileña a tu manera.
ResponderEliminarUn beso