miércoles, 17 de enero de 2018

Callos a la madrileña

Ingredientes :

1 kg de Callos de Ternera limpios
1 Hueso de rodilla de Ternera
1 Hueso de Jamón
0,5 kg de Morros de Ternera
½ Pata de Ternera
2 Manos de Cerdo
1 Cebolla
1 diente de Ajo
1 Zanahoria
1 Puerro
2 Hojas de Laurel
1 Morcilla de Puerro
2 Chorizos curados
150 grs de Panceta
100 grs de Jamón serrano
¼ cucharadita de Cayena molida
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
½ vasito de Vino blanco
250 ml de Salsa de Tomate
6 Pimientos choriceros
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación :

Para preparar esta receta usaremos callos de ternera. Actualmente los venden limpios, pero si no fuera así, tendríamos que limpiarlos totalmente, de forma escrupulosa. Además, usaremos morro y pata de ternera y manos de cerdo. Como yo no he encontrado el morro y la pata de ternera, he usado dos manos de cerdo. También se venden limpios. Los callos deberán estar cortados en trozos grandes. Yo los he comprado ya cortados, si no fuera así, los cortamos antes de cocinarlos.

Todos estos ingredientes no siempre son fáciles de encontrar, sobre todo, en la mitad sur de la península, porque no son ingredientes habituales de la cocina tradicional de esta zona. Aunque tengo que decir, que hoy en día, se están poniendo de moda estos platos y en el supermercado de El Corte Inglés, he encontrado de todo. El morro y la pata de ternera, el día que fui a comprar los ingredientes, no había, pero posteriormente he visto que también los tienen. Lo digo por si alguien quiere preparar este plato, que sepan que se pueden encontrar, porque si los pides on line, sin importarte la fecha de entrega, te lo mandan todo a casa.

Los huesos de ternera y de jamón, hoy en día se encuentran fácilmente. Por lo menos por aquí, los venden hasta en Mercadona. El chorizo, la morcilla y la panceta, deben ser del estilo de los que se usan para la fabada asturiana. No nos sirve la morcilla de arroz de Burgos, que en mi casa tanto nos gusta. Yo he usado el chorizo y la panceta de un paquete de embutidos asturianos y la morcilla, además de la que venía en ese paquete, he usado una morcilla de puerro que me manda mi cuñada desde Bilbao, que es impresionante. Creo que es de Zamudio, pero últimamente me ha mandado otra de Bermeo, que también es superior.

Para mí, lo más difícil de esta receta, ha sido reunir todos los ingredientes. Ahora que ya sé donde comprarlos, los siguientes pasos son fáciles, solo es cuestión de tiempo. Los callos a la madrileña son un plato de cocción lenta, de horas de chup-chup y que prepararemos siempre de víspera. Es un plato que mejora con el reposo. 
Lo primero que tenemos que hacer es blanquear las carnes y los huesos. Para ello pondremos los callos (ya limpios), el morro, la pata de ternera, las manos de cerdo y los huesos de ternera y de jamón, en una cazuela. Los cubriremos con agua fría y los ponemos a cocer. 
Una vez que rompa el hervor, los dejaremos cocer suavemente unos 3/4 minutos, quitamos las impurezas y la espuma que se haya formado por encima y los escurrimos. Los enfriamos debajo del grifo de agua fría y los volvemos a poner en la misma cazuela, limpia. Los volvemos a cubrir con agua fría. De esta forma hemos limpiado las carnes y les hemos quitado las impurezas que pudieran tener adheridas.
Volvemos a poner la cazuela al fuego. Lavamos y pelamos las verduras (cebolla, ajo, puerro y zanahoria) y las añadimos al guiso junto con las hojas de laurel. Como luego las vamos a tener que recuperar, para facilitar el trabajo, podemos meterlas todas juntas en una red y así será más fácil sacarlas. 
Dejamos que rompa el hervor, salamos un poco el guiso, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente durante 4 horas. Podemos hacer este proceso en la olla express, entonces lo tendremos 1 hora y 45 minutos. 

Pasado ese tiempo, añadimos a la cazuela la morcilla, el chorizo y la panceta. Los dejamos cocinando unos 30 minutos. A partir de este momento ya podremos sacar los distintos ingredientes. 
Mientras se cocinan los callos, prepararemos el sofrito. Lavamos los pimientos choriceros, les quitamos el rabito y las pepitas y los ponemos a remojo en un bol con agua, durante al menos 30 minutos. 


Cubrimos el fondo de una sartén con un buen chorreón de aceite y lo calentamos. Cortamos el jamón en trocitos muy pequeños y los freímos en ese aceite. Añadimos el pimentón y la cayena y removemos bien, con cuidado de que no se quemen. Vertemos el vino blanco por encima y dejamos que hierva 2 o 3 minutos, para que evapore el alcohol. 
Escurrimos los pimientos choriceros y con ayuda de una cucharilla, sacamos la carne de los pimientos. Incorporamos el tomate frito junto con la carne de los pimientos a la sartén, removemos bien para integrar los ingredientes, salamos al gusto y dejamos que hiervan suavemente unos 15 minutos, todo junto. Reservamos.
Cuando el preparado que tenemos en la cazuela, después de haberle añadido los embutidos, esté listo, sacaremos los ingredientes por separado. Por un lado, sacaremos las verduras. Las pondremos en el vaso de la batidora y las trituraremos. Las reservamos. 
Por otro lado, sacaremos el morro, las patas de ternera y las manos de cerdo, que reservamos. Y también sacaremos los huesos de ternera y de jamón, que desecharemos. Ya solo nos quedarán en la cazuela los trozos de callos. Estos los escurriremos, colando el caldo, que también reservaremos. 
Ya tenemos listos todos los ingredientes para preparar la cazuela de callos a la madrileña. Deberemos sacar la carne de la pata de ternera y del morro, así como de las manos de cerdo. Quitaremos todos los huesecillos, telillas y demás desperdicios y cortaremos la carne con la grasa y toda la gelatina, en trocitos pequeños.

Pondremos en una cazuela limpia el triturado de verduras junto con el sofrito de tomate. Iremos añadiendo por un lado los callos escurridos y por otro la carne troceada de las patas y el morro. Según se vaya necesitando, añadiremos el caldo de cocer los callos, a cucharones, poco a poco, para no pasarnos. Dejaremos que hierva suavemente, todo junto, unos 25 minutos. Trocearemos también el trozo de panceta y lo añadiremos ahora.
El guiso irá espesando según vaya hirviendo y la gelatina también irá fundiéndose y engordando la salsa. Por eso el caldo lo añadiremos poco a poco, porque va depender de la cantidad de carne que tengamos y de lo espesas que estuvieran las verduras. Nos tiene que quedar un guiso con mucha salsa, pero no licuado, es un guiso espeso.

Pasado ese tiempo incorporaremos también el chorizo y la morcilla troceados y dejaremos que se cocinen junto al resto unos minutos. Rectificamos de sal, ya que durante todo este proceso hemos echado muy poca sal, en previsión de que los diferentes embutidos que hemos usado pudieran salar el guiso. 
En este momento, ya tenemos listos los “Callos a la madrileña”. Para mi gusto, es mejor servirlos de un día para otro, bien calientes y por supuesto, acompañados de un buen pan y de un buen vino tinto.
Ya sabéis que me quedan muy pocas recetas de mi madre, Marichu, por publicar. Pero todavía tengo alguna. Y entre las que me faltaban, estaban estos "Callos a la madrileña", que recuerdo perfectamente como mi madre los preparaba, porque a mi padre y a mis hermanos, les encantaban. Ni mi madre comía, ni nosotras comemos callos.

La cosa es que yo recuerdo de muy pequeña comerlos y que me encantaban…. es que solo el olor es delicioso!! Pero creo que en cuanto me enteré de lo que eran, dejé de comerlos de momento. Tonterías que no puedo evitar.

Pero este año me empeñé en que quería prepararlos y dicho y hecho. Compré los ingredientes, revisé la receta del libro “La cocina completa” de la Marquesa de Parabere, que era la que usaba mi madre, busqué otras recetas por Internet y como siempre me quedo con la de Mercado Calabajío y sobre todo, me he basado en la receta que prepararon Martín Berasategui y David de Jorge, en el programa de televisión de éste último. Podéis ver el vídeo aquí.
Tengo que reconocer que la receta es excelente, que según la vas preparando y vas viendo el resultado, te vas entusiasmando y cuando llegas al final y el plato tiene tan buena cara y huele tan bien, te sientes super satisfecha de tu trabajo y compensa todo el esfuerzo. Y si además, las personas a las que has dado a probar el plato (lo repartí entre familiares y amigos) te alaban y te dicen que es un plato de callos de lujo, la satisfacción es máxima!!

Por cierto, si os animáis a preparar este plato, os recomiendo que hagáis mucha cantidad, porque el esfuerzo es el mismo y es un plato que congela muy bien. Hacer este esfuerzo por lo menos, una vez al año, merece la pena, de verdad.

2 comentarios:

  1. Madre mía, te han quedado espectaculares. Dan ganas de coger un buen pan y probarlos. Un abrazo

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  2. el puchero de la bruja17 de enero de 2018, 19:30

    seguros que estan muy buenos, pero estos son callos a la madrileña a tu manera.
    Un beso

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