domingo, 16 de octubre de 2016

Chapata - Día Mundial del Pan 2016

Ingredientes :

450 grs de Harina Panificable
450 grs de Agua
7 grs de Levadura fresca

Poolish
300 grs de Harina Panificable
120 grs de Agua
14 grs de Sal
Preparación :

Empezamos preparando el Poolish, un prefermento muy líquido y que lleva la mayor parte de la harina del total de la receta. Para ello, desleímos la levadura en el agua y la vertemos sobre la harina. Lo mezclamos bien con ayuda de una espátula, hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos el recipiente donde estemos trabajando y lo dejamos reposar unas 3 horas, hasta que triplique su volumen y tenga muchas burbujas.
La cantidad de levadura que utilicemos, va a depender del tiempo que dejemos reposar el poolish y de la temperatura ambiente. En este caso he usado 7 grs de levadura, pero en vez de 3 horas, como hacía mucho calor, solo he dejado reposar el poolish unas 2 horas.
Cuando el poolish esté listo, preparamos la masa definitiva, mezclando éste con el resto de los ingredientes. Los amasamos hasta que consigamos una masa lisa, homogénea y que podamos manipular. No es fácil, ya que es una masa muy hidratada, pero no imposible. Yo empiezo amasando en la amasadora, hasta conseguir una masa lisa, pero todavía pegajosa.


En ese punto, la vuelco sobre la encimera engrasada y la dejo reposar unos minutos. Entonces y con los movimientos del “amasado francés”, la voy amasando unos minutos, la dejo reposar, vuelvo a amasar otra vez y la dejo reposar,… así, hasta que tenga consistencia y “casi” no se pegue a las manos. 

Una vez que esté bien amasada, ponemos la masa en un recipiente rectangular bien aceitado. Cuando la masa se desparrame por el recipiente, lo doblamos como un tríptico, en tres trozos, y la dejamos reposar tapada con un paño. Repetimos esta operación al cabo de 30 minutos. La masa irá cogiendo estructura y será un poco más manejable. Al cabo de una hora, doblamos por tercera vez la masa. Dejamos que repose 30 minutos más y la masa estará hinchada, llena de gas.
La volcamos con cuidado sobre la encimera enharinada, con mucho cuidado para no sacarle todo ese gas acumulado. La estiramos un poco con cuidado, para alargarla y obtener un rectángulo que cortaremos en tres, a lo largo. 

Cogiendo cada trozo con las manos, desde los extremos, los pasamos a un papel de horno, deprisa, para que no pierdan la forma y sobre todo, que no pierdan el gas. Dejamos reposar las chapatas, hasta que veamos que son como un colchón lleno de aire, como mucho, otros 30 minutos más. Casi al final del proceso, aplastamos los panes un poco con los dedos, para distribuir de forma irregular las burbujas de aire.
Precalentamos el horno a 250ºC. con la piedra o la plancha de acero dentro. Deslizamos las barras de chapata dentro del horno y las horneamos durante 15/20 minutos a esta temperatura, hasta que se doren. Entonces bajamos la temperatura a 220ºC y seguimos horneando hasta completar un total de 35 minutos. Las sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Hoy, 16 de octubre, es el Día Mundial del Pan y un año más, me sumo a la iniciativa de publicar una receta de pan en el blog, gracias a la organización del blog “Kochtopf”. En su blog y en la página española “Hecho en mi cocina” podremos encontrar un resumen de todas las recetas participantes del evento. Todo un manual del pan. Muchísimas gracias por todo el trabajazo que supone organizar este evento.
Aunque es una fecha que no se me pasa nunca, este año, lo he dejado tan para última hora, que no me ha quedado más remedio que preparar un pan que he hecho mil veces y que, como pasa tantas veces, no había publicado.

Aprendí a hacer este pan en el primer curso al que asistí de Ibán Yarza. Se puede encontrar la receta en su libro “Pan casero”. Es una receta muy fácil de hacer, pero que si yo no hubiera visto manipular la masa en ese curso, estoy segura de que nunca me hubiera arriesgado a trabajar una masa tan hidratada. Hubiera pensado que lo estaba haciendo mal. Hay que trabajar la masa engrasada y muy deprisa, y olvidarse de las masas perfectas, lisas y bien formadas, está masa va un poco “a lo loco”. 
Me encantan las chapatas, corteza muy crujiente (de 2 o 3 mm de espesor), alveolos irregulares y sabor a pan de verdad. Como ya os he dicho, he hecho esta receta muchas veces y justo cuando las preparo para publicarlas, me salen más feas que nunca… No las he alargado lo suficiente y han quedado demasiado gruesas. Y además he cortado para la foto, la que tiene los alveolos peor distribuidos… la última barra que nos comimos estaba preciosa por dentro!!

Pero de sabor estaban deliciosas las tres y con un poco de aceite de oliva y un buen embutido, como este chorizo de la Carnicería Loli, de Alhama de Granada, es puro vicio!!

4 comentarios:

  1. Pero qué delicia de pan! Me encanta esa miga, esa capita crujiente y ese aspecto tan caserito y natural que sólo tiene el pan hecho artesanalmente. Si es que no hace ni falta que lo acompañes de nada porque solo debe estar divino :) 1 beso gordo guapa y disfruta del domingo!

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  2. Suele pasar, el día que te quieres lucir, zas, sale peor, pero no pasa nada porque eso pasa hasta en las mejores familias. No obstante yo lo veo estupendo, soy consciente que trabajar con más de un 70% de hidratación es todo un reto que tiene mucho mérito, y aquí queda la técnica además lo llevas a cabo muy a menudo, garantía de salir seguro.
    Un saludo.

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  3. yo las chapatas las veo complicadas de hacer pero veo que a tí te han quedado fantásticas

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  4. que buena pinta tienen estas chapatas! muchas gracias a ti por tu participación World Bread Day 2016

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