sábado, 19 de diciembre de 2009

Perdiz en Escabeche

Ingredientes :

4 Perdices
2 vasos de Aceite de Oliva
1 vasito de Vinagre de Vino
1 Cebolla
1 cabeza de Ajos
1 Zanahoria
2 Hojas de Laurel
Pimienta Negra
Romero
Tomillo
Sal
Agua

Preparación :

Limpiamos bien las perdices, por dentro y por fuera. Si se compran ya limpias, se repasan bien.

Ponemos una cazuela al fuego, cubriendo el fondo de la misma con aceite. Freimos las perdices por todos lados, a fuego lento, de manera que queden bien selladas y doradas. Las sacamos de la cazuela y reservamos.

Cortamos la cebolla y la zanahoria en trozos y los ponemos en la cazuela junto con los dientes de ajo enteros, con piel, el laurel, el tomillo, romero y unos cuantos granos de pimienta. Añadimos el resto del aceite, el vinagre y la sal. El tipo de vinagre y la cantidad va al gusto de cada uno. A mi me gusta el vinagre fuerte. Cubrimos de agua, sin necesidad de que sobrepase a las perdices.

Tapamos la cazuela, pero la dejamos entreabierta y cocemos suavemente durante 1 hora y media. Dejamos enfriar en la misma cazuela, con todos los ingredientes de la cocción.

Este plato es mejor prepararlo de víspera y que se asiente por lo menos durante un día. Para ello, una vez que se enfríe, sacamos las perdices, las ponemos en un recipiente que no sea metálico y las cubrimos con el líquido de la cocción colado. Las guardamos en la nevera hasta su uso. Yo siempre las uso al día siguiente, pero aguantan varios días.

Si quisieramos conservar las perdices más tiempo, necesitaríamos obtener suficiente líquido como para cubrirlas totalmente, guardarlas en un recipiente con tapa, cubrirlas y completar por encima con aceite de manera que se forme una capa completa en la superficie. El escabeche siempre ha sido un método de conservación eficaz.
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La receta esta vez es una mezcla de la que publicó Su en su blog "Webos Fritos" este año y la receta tradicional del libro "La cocina Completa". Es una preparación muy sencilla y de gran resultado.

A mi personalmente, los escabeches me encantan y una buena perdiz preparada de esta manera es deliciosa. Yo no tengo la posibilidad de encontrar perdices "de verdad". Con esto quiero decir, que por aquí no venden perdices recién traidas por los cazadores, perdices de campo..... En Bilbao teníamos unos amigos cazadores que siempre nos surtían de perdices. Deliciosas. Aquí tengo amigos que suelen ir a cazar a la zona de Jaén, pero todavía no he conseguido que me traigan ninguna........(a buen entendedor....).

Yo compro las perdices congeladas, que aunque no es lo mismo, salen buenas. Antes las compraba en Makro, pero no me gustaban demasiado. Ahora me las trae mi carnicero y son unas perdices más enteras, más grandes y con garantía de ser nacionales.....

7 comentarios:

  1. Estoy contigo en que los escabeches también me encantan, y ¿quiéres que te sea sincero?, las perdices jamás las he probado escabechadas en una casa. He probado de bote, y no recuerdo nada especial. Seguro que escabechadas en casa son una maravilla. Algun día las haremos, y por supuesto seguiremos tu receta mix de las dos que nos comentas. Un saludo.

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  2. Mira Begoña, ayer le encargué a mi tio el pollero, las perdides, para hacerlas el 23 para comer el 25, estoy pensando en deshacer el pedido y encargartelas a ti, que lo bordas. Confiesa, cuantas hiciste???

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  3. Acabo de descubrir tu blog y me encanta.
    Yo tengo la enorme suerte de venir de tradición cazadora, aunque yo no ejerzo y mi padre ya no caza, mi marido y mi suegro si. Congelo las perdices, los conejos, las liebres, los torcazos,...y tengo para todo el año y la verdad es que la carne de monte no tiene nada que ver con la de carnicería.

    Carlos, aunque hace algunos meses de tu comentario te aconsejo las perdices en escabeche caseras, para mi son de lo mejor que he probado.

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  4. vamos a intentarlo a ver como nos salen¡¡¡

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  5. las perdices en escabeche son un manjar. Yo siempre las he preparado con una parte de agua ,una de aceite y una de vinagre, hoy voy a probar sustituir el agua x vino blanco. Conse gui dos docenas y hoy las preparo, hip, hip ,hip

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  6. las perdices en escabeche son un manjar. Hoy voy a prepararlas sustituyendo el agua q solia usar x vino blanco, mas una parte de aceite y otra de vinagre de alcohol, hip,hip,hip

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  7. Muy buena y sencilla receta,por suerte por aca en mi pueblo de argentina las puedo seguir cazando con mi perra "Nubia" una fiel Pointer y a unos pocos minutos de mi casa,lamentablemente estamos demasiado lejos para hacerle llegar una docena.

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