lunes, 8 de febrero de 2016

Blanquette de Ternera con Morillas

Ingredientes :

1,5 de Tapa o Falda de Ternera
2 Cebollas
4 Zanahorias
2 ramas de Apio
200 ml de Vino Blanco
75 grs de Harina
75 grs de Mantequilla
2 yemas de Huevo
150 grs de Nata
Aceite de Oliva Virgen Extra
Tomillo, Laurel, Perejil
Sal
Pimienta Negra

50 grs de Morillas desecadas
1 Chalota
Aceite de Oliva Virgen Extra
20 grs de Mantequilla
150 ml de Vino Blanco

160 grs de Arroz Rojo salvaje
340 grs de Arroz Negro
1 Cebolla

Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación :

La noche anterior, ponemos las setas secas a remojar en un bol grande con agua fría.

Al día siguiente, recuperamos esa agua, colándola para eliminar las impurezas y volvemos a poner las morillas a remojo en otra agua. El agua primera, la reservamos.
Limpiamos bien la carne y la cortamos en trozos, generalmente en cubos. En una cazuela grande, ponemos unas cucharadas de aceite y freímos la carne, hasta dorarla. Sacamos todos los trozos a una fuente y los reservamos. 
Precalentamos el horno a 180ºC. Pelamos las verduras y las cortamos en trozos pequeños. Una vez que hemos frito toda la carne, en la misma cazuela, echamos todas las verduras. Si hiciera falta, añadimos un poco más de aceite. Removemos todo bien para recoger todos los jugos, bajamos la temperatura y dejamos que se pochen las verduras unos minutos. Incorporamos las hierbas.
Añadimos el vino blanco, llevamos a ebullición y dejamos que hierva 5 minutos. Incorporamos los trozos de carne y cubrimos todo con el agua donde hemos remojado las morillas. La carne debe quedar bien cubierta. Si hiciera falta, añadimos un poco más de agua y salamos al gusto. Esperamos a que empiece a hervir, metemos la cazuela al horno y dejamos que se cocine durante 2 horas y media.
Mientras se hace la carne, preparamos las setas. Cortamos la chalota en trocitos pequeños y la ponemos a pochar en una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite. Una vez que esté transparente, añadimos el vino blanco y las morillas y dejamos que reduzca hasta que esté casi seco. Reservamos. En mi caso, una vez que he pochado la chalota, la paso por la batidora… no pueden encontrarse la cebolla en el plato!!
Cuando la carne esté lista, retiramos los trozos de carne y colamos el caldo. Necesitaremos un litro para la blanquette y el resto para hacer el arroz. Si vemos que no tenemos líquido suficiente, unos minutos antes de retirar la carne, añadimos más agua. 
Ahora ya podemos hacer la velouté. Para ello, empezaremos haciendo un roux poniendo la mantequilla en un cazo, hasta que se derrita. Añadimos la harina y lo batimos muy bien con unas varillas. Esperamos unos minutos, pero sin que llegue a tomar color. Añadimos el caldo poco a poco, sin parar de remover, para que no se formen grumos. Dejamos que hierva suavemente, al menos, 10 minutos. 
En un bol mezclamos las yemas de huevo batidas con la nata. Separamos la velouté del fuego y le añadimos esta mezcla. Batimos bien para que se mezclen y la volvemos a poner al fuego. Escurrimos muy bien las morillas que teníamos en agua.
Esperamos hasta que hierva, incorporamos los trozos de carne que teníamos reservados y las morillas. Removemos bien, rectificamos de sal, añadimos pimienta negra y dejamos hervir el conjunto dos minutos.
Para acompañar este plato prepararemos un arroz, mezcla de las variedades rojo y negro. Mediremos la cantidad de arroz y usaremos una unidad y media de caldo.

Cortamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en un cazo con un poco de aceite. Cuando este tierna y transparente añadimos los dos tipos de arroz y mezclamos bien, para que los granos de arroz se empapen bien de aceite. Añadimos el caldo, lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos que hierva hasta que se consuma totalmente el líquido.
Servimos la blanquette de ternera bien caliente, acompañada del arroz. 
Esta receta la preparé por lo menos hace dos meses y hoy, al redactarla, me han entrado unas ganas de volver a hacerla!!!! Es deliciosa y reúne en una sola receta, todo el saber y todo el sabor, de la cocina tradicional francesa. Ya sabéis que soy adicta a la Cuisine Française y este plato es tan representativo… tan típicamente francés, que me vuelve loca!!!

La receta es de la revista “Saveurs Spécial Fêtes Hiver 2015” y en cuanto la vi, supe que la iba a preparar y que me iba a gustar. Ternera, morillas, velouté, la salsa blanquette y el acompañamiento del arroz…. Es una combinación perfecta y para mí, un plato de verdadero lujo.

Es un plato de cocción lenta, de procedimientos, de buenos ingredientes y yo creo que en cocina merece la pena dedicarle esfuerzo, paciencia, tiempo y a veces un poco de dinero a una receta como esta, para disfrutar de un plato sublime.

Ideal para prepararla en cualquier época del año, se puede cocinar con antelación y estoy segura de que le gusta a todo el mundo, ya me contaréis!!!
La variedad de arroces la encuentro en el Club Gourmet de El Corte Inglés….. ya los he probado todos!!

5 comentarios:

  1. Qué buen trabajo nos has traido hoy! La ctiene que estar increible! Para mojar pan y no parar!

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  2. Tengo el arroz negro y me has dado una idea para acompañarlo, me encanta este guiso y las morillas no las he probado, a ver si las encuentro, porque es un plato muy completo!!
    Besotess

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    1. Teresa, las morillas no son fáciles de encontrar y son caras. Yo las compro también en el Club del Gourmet. Pero aunque a mí me parecen exquisitas y su sabor y aroma son únicos, podemos sustituirlas por otras setas o por champiñones, que a mí también me encantan!!!!

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  3. Hola! Estoy mirando para hacer una compra por internet y veo que hay una web bastante nueva que se llama Muenisimo.com. Alguna vez has comprado ahí? Qué tal ha ido la experiencia si es que sí?
    Un saludo y gracias!

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    1. Lo siento, no conozco esa página. No te puedo ayudar.

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