viernes, 21 de junio de 2013

Presa Ibérica, a baja temperatura

Ingredientes :

1 kg de Presa Ibérica
Romero
Tomillo
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

Patatas
Pimientos Amarillos


Preparación :

Limpiamos bien los trozos presa ibérica y los envasamos al vacío, añadiéndoles aceite, romero y tomillo. No le añadimos sal, porque la carne perdería todos los jugos. Esto nos lo pueden hacer en la carnicería, ya que es raro que no tengan la envasadora al vacío.
Colocamos la bolsa dentro de un recipiente, cubierto totalmente de agua y tenemos dos opciones: o lo ponemos en el horno a 100ºC durante 8 horas o lo cocinamos en una cazuela “Slow cooker”, durante 5/6 horas. Yo he probado de las dos formas y sin duda, la segunda es mucho más cómoda.
Una vez cocinada la presa a baja temperatura, la sacamos de la bolsa de vacío, recogemos los jugos, reservándolos y ponemos la presa en una fuente de horno, le añadimos sal y podemos hornearla unos 20 minutos o la pasamos por la plancha, para dorar la superficie.

Cortamos la presa en lonchas y la servimos rociada de un buen aceite de oliva y acompañada de patatas fritas y pimientos asados. 
Desde que estuvimos en Gastrotur hace ya más de 2 años, conocimos la técnica de la cocción a baja temperatura. En principio, nos pareció que estaba reservada a la cocina profesional, pero poco a poco, fuimos encontrando esta técnica en muchos sitios y utilizada de muy diferentes maneras.

Cuando estuve en el mes de octubre visitando el Valle del Guadalhorce, comimos en Casa Paco en Coín, y nos preparó una presa ibérica, cocinada a baja temperatura y rematada al horno a la sal. También he probado a hacerla y aunque resulta más trabajosa, resulta deliciosa.

Este año, cuando estuvimos otra vez en Gastrotur, los Cocineros Granadinos 4.0, prepararon un cordero segureño con esta misma técnica. Lidia de “Atrapada en mi cocina” publicó esta receta en su blog.

La ventaja de esta técnica es que consigues una carne super tierna, sin que pierda el sabor y sobre todo la jugosidad, sin resecarla. Investigando sobre este tema, me enteré de que en EEUU es una técnica muy corriente y que no solo la usan los profesionales, que todo el mundo tiene en su casa un “slow cooker”. 
Me puse a buscarlo por Internet y mi sorpresa fue que lo encontré en España sin ningún problema. Lo venden de varias marcas y en muchos sitios. Al final yo lo compré en Amazon.es, de la marca Kenwood. Podréis comprobar que hay muchísimos modelos y marcas diferentes.

La primera vez que preparé la presa ibérica, tal y como la habíamos comido en Coín, tuve la presa dentro del horno toda la noche….. me levanté tres veces durante la noche para ver si el horno explotaba o no… me daba miedo tenerlo tanto tiempo encendido…
Esta vez, la he preparado en el slow cooker, lo he tenido el mismo tiempo y me he pasado…. Lo que en el horno son 8 horas, con este aparato pueden ser 5/6 horas. Fijaros en la diferencia del que he preparado ahora, que me resultó imposible lonchearla, de lo excesivamente tierna que estaba, con la que preparé al horno, que hice las lonchas sin problemas… esta última hubiera sido suficiente cocinarla 6 horas.

Bueno, pues ya está, ya os he liado con otro cacharrito para la cocina…. Iré probando, pero os aviso: las posibilidades son muchísimas!!!!!!

9 comentarios:

  1. Hola Begoña, menuda pinta lo que hoy nos traes, vaya espectáculo de cortes y bueno, de lagrimita os quedaría. Tengo un par de posts preparados con carnes magras cocinadas al vacío, pero precisamente por lo rudimentaria de nuestra técnica, y porque los platos tampoco son la pera, no las he prublicado aún.

    Pero es que además en el fondo nos da cierto reparo que la gente pruebe a hacerlo en casa sin tener los medios adecuados, ya sabes que este tipo de cocina tiene sus riesgos, y ya sabes como es la gente, cuanto mas jugosito, y por ende 'crudito' mejor, algo con lo que no estoy totalmente de acuerdo y es todo un peligro y más en verano. De publicarlo lo haremos a finales de año.

    En fin, que lo que te cuento nada que ver con tu caso, esta presa tiene que estar de campeonato, y además lo explicas fenomenal... Yo tampoco soy de cocción de horno largas... me dan respeto como a ti.

    Un saludo.

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  2. Begoña, Begoña, me rondaba a mi en la cabeza adquirir una slow cooker, pero no pensaba darle mucho uso. Ahora con las maravillas que nos has contado de esta tecnica, no se si me voy a poder resistir. Ya me contarás en persona. Bss y deseando estoy de veros.

    Virginia "sweet and sour"

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  3. Que malísima eres.... acabas de crearme una necesidad inmediata: una cazuela “Slow cooker”

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  4. Yo me la compraré a la vuelta de las vacaciones. Ya me ha picado el gusanillo. Y tú me lo has confirmado... :-P

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  5. Tengo que seguir indagando....jajajaja....Bego.....creo que la semana que viene es el dia sin IVA....ya sabes a lo que me refiero...me pongo con ellos que la carne es para morirse....esa presa me vuelve loco...!!!
    Saludos

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  6. Aissss me encantaría tener ua solw cooker pero primero me tengo que comprar una envasadora de vacío :-( Mucha tela, pero anda que no me gustaría poder hacer en casa una carnecita así!!!! Me imgaino cómo debía de estar...

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  7. Yo también me hubiera levantado tres veces a ver el horno....Reconozco que me da cuerto reparo pero a las pruebas me remito.¡ Qué maravilla !
    Un abrazo,
    María José.

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  8. A Laura la presa le fascina, es la única carne que le gusta, no se si así le gustara igual, a mi desde luego que de esta forma seguro que me encantaría, cuando nos ponen la presa en cualquier asador siempre la ponen chamuscada, y tiene su aquel, pero realmente no disfrutas del sabor de la carne, sino que sabe simplemente a brasa. Se trata de una compra más que interesante, aunque habrá que ir haciendo hueco en la cocina, y eso va a ser realmente lo difícil. Disfrutad del día en Tamango. Besos.

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  9. Qué lujo de presa! debe de tener un sabor delicioso porque le sumas además de la técnica la jugosidad de la pieza a cocinar, yo no tengo la olla pero cuando he utilizado esta manera de coccion( la he hecho un par de veces con costillas de cerdo de las que venden al vacio) lo que he hecho es hacerla en la olla express sin tapar y con la vitro al 2, con el termometro mido la temperatura hasta que la consigo mantener.. no es lo mismo, es verdad pero lo cuento como solución para el que quiera hacerlo sin invertir dinero. Feliz San Juan y muchos besos para todas!!

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