domingo, 3 de enero de 2010

Roscón de Reyes II

Ingredientes :

150 ml de Leche
40 grs de Levadura de Panadería
160 grs de Harina de Fuerza

150 grs de Azúcar Glas
1 Limón (ralladura)
1 Naranja (ralladura)
2 Huevos
100 grs de Mantequilla
2 cucharadas de Agua de Azahar
3 cucharadas de Ron
Masa Madre
400 grs de Harina de Fuerza
Sal

1 Huevo
Frutas Escarchadas
Azúcar
Agua
Almendras Fileteadas


Preparación :

La preparación del Roscón de Reyes precisa por lo menos de 24 horas. Voy a partir de que empezamos a hacer el roscón a primera hora de la mañana, sobre las 08:00 h ó 09:00 h. Preparamos la masa madre. Para ello templamos un poco la leche, para quitarle el frío y disolvemos bien la levadura en ella. Mezclamos en un recipiente la leche con la harina, con la ayuda de una espátula, hasta que la mezcla sea totalmente homogénea.

Tapamos con film transparente el recipiente y lo cubrimos con un paño. Lo dejamos reposar en un sitio sin corrientes durante por lo menos cuatro ó cinco horas. Esta es la primera fermentación.

Pasado ese tiempo, al mediodía, preparamos la masa definitiva. Rallamos la piel del limón y la naranja. Los mezclamos con el azúcar y removemos bien para que queden totalmente integrados.

Con ayuda de las varillas, mezclamos el azúcar con dos huevos. Si fueran pequeños añadimos la yema de un tercero, aunque no conviene aumentar los líquidos. Batimos hasta que estén totalmente mezclados.


Después echamos la mantequilla a temperatura ambiente, que esté muy blanda, para integrarla bien. Añadimos el agua de azahar y el ron. Seguimos mezclando con las varillas e incorporamos la masa madre.

A partir de aquí hay que empezar a echar la harina poco a poco y un pellizco de sal y empezar a amasar. Yo hago todo el proceso en la amasadora, cambiando el accesorio de varilla por el gancho de amasar, pero evidentemente se puede hacer a mano.

La cantidad de harina es orientativa, pero no deberíamos exceder de esos 400 grs. Yo he tenido que añadir un puñado más, pero cuanta más harina echemos, menos esponjoso saldrá el roscón. Tenemos que conseguir una masa que se pueda trabajar, pero que quede lo más pegajosa que podamos trabajar. Obtendremos un mejor resultado, cuanto más nos cueste trabajar la masa. Hay que encontrar el punto de equilibrio, hasta que la masa estire como un chicle.

Hacemos una bola con la masa fuera del recipiente de la amasadora y la volvemos a poner en el recipiente tapada con un film de plástico. Lo dejamos reposar toda la tarde bien tapado y resguardado. Yo lo dejo dentro del horno, bien tapado, y de esta manera no va a tener ningún cambio brusco de temperatura ni corrientes de aire. Esta es la segunda fermentación de la masa, que deberá duplicar su volumen.


Por la noche a última hora, ya habrá aumentado el volumen al doble. Hoy, tengo que reconocer que a mi se me ha desbordado, y eso tampoco es bueno. Tiene que duplicar el volumen, pero no exageradamente. Mi error ha sido que el horno estaba con un poco de calor residual, de haberlo utilizado antes, y la masa ha fermentado muy rápido. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo engrasada. Tenemos que procurar no añadir más harina.

Hay que sacar todo el aire a la masa, de manera que la estrujamos bien, le damos un amasado fuerte, estirando la masa con las manos, las veces que haga falta. Hacemos una bola con la masa y le damos forma de rosca, abriéndole un agujero en medio. Si la masa es elástica se formará sin problemas. Si está un poco pegajosa nos costará más trabajo, pero también se consigue. Este es el momento de meter alguna sorpresa en el interior. (Después de varios roscones, creo que con esta cantidad de masa, es mejor hacer dos roscones más pequeños, que uno tan grande).




Colocamos un papel de hornear en el fondo de la bandeja del horno y ponemos la rosca encima bien colocada, haciendo un gran agujero central. En el agujero ponemos dos botes de conserva y metemos la bandeja en una bolsa de plástico (yo he usado una bolsa de basura con cierre). De esta manera evitamos que el plástico se pegue a la masa. Cerramos bien la bolsa y ponemos el cierre por debajo de la bandeja de manera que no entre absolutamente nada de aire. Dejamos fermentar toda la noche en un sitio resguardado y a ser posible calentito. Yo sigo dejándolo dentro del horno. Esta es la tercera fermentación. 


Por la mañana temprano, encendemos el horno a 220º y empezamos a decorar el roscón.

Batimos un huevo y con la ayuda de una brocha pintamos toda la superficie del roscón. Lo hacemos con cuidado y no dejando ningún hueco sin pintar. Es lo que le da brillo al roscón.

A continuación se cortan las frutas escarchadas que más nos gusten, del tamaño proporcional al rosco y se colocan decorándolo. Mezclamos el azúcar con agua y pincelamos con ello todos los huecos que nos queden entre las frutas. En esos huecos colocamos, de la mejor manera posible, las almendras laminadas.  Todos estos ingredientes son los que van a dar dulzor al roscón, por lo tanto son muy importantes para el resultado final.

Ya tenemos el roscón listo para meterlo al horno. Yo pongo el horno con calor abajo y con aire. Horneamos a 220º durante 5 minutos. Después bajamos la temperatura a 200º y lo dejamos otros 10 minutos. En mi horno tengo que bajar la temperatura a 180º y dejarlo 10 minutos más, si no se queman demasiado las almendras. No conviene abrir el horno hasta este momento. Si se tuesta demasiado se puede cubrir con un papel de aluminio. Comprobamos con un palillo si está hecho por dentro y sacamos.


Una vez que se enfría lo cortamos en trozos y lo guardamos en bolsas de plástico, de esta manera aguanta más jugoso hasta el momento de comerlo. Si hemos madrugado, quizás todavía lleguemos a tiempo al desayuno de la familia…


Esta es la misma receta del roscón de Reyes que hice el año pasado, pero que publiqué sin poner la receta, solamente un enlace a la receta original de Mercado Calabajío. Ya entonces decidí que no probaba más recetas, que ésta nos encantaba, pero la hice en un momento malo y no tuve ganas de escribirla. No quiero olvidarme de dar las gracias otra vez a Carlos y su familia, que tanto han aportado al recetario de mi casa durante este año.

Ahora si, le he echado valor y he hecho un resumen del magnífico curso de Roscón que nos dio el hermano de Carlos. A todos los que lo vayan a hacer por primera vez, les recomiendo que se vayan al curso completo, en cuatro capítulos. Tiene el mérito de, además de dar muchísimas más explicaciones y detalles, incluye un paso a paso fotográfico de toda la receta (enlaces aquí I , II , III , IV).

He hecho hoy este roscón porque es un bollo que necesita práctica, y si solo lo hacemos una vez al año, no lo perfeccionamos. Hoy, además de tener claro que le tengo que echar un poco más de harina (lo achaco como siempre a la humedad) y que con dos huevos es suficiente, he cometido el error de dejar fermentar la masa por tercera vez, durante demasiado tiempo. Me he entretenido con otra cosa y he dejado demasiadas horas la masa levando. Cuando he querido decorarla, había sobrepasado la bandeja del horno y si no hubiera sido por los dos botes de cristal que le había puesto en el centro, se hubiera cerrado el círculo.

Pero también reconozco, que con todas las cosas que he ido haciendo durante este año, entre bollería y panes, le he perdido el respeto a las masas y he aprendido a que casi todo se pueden arreglar. Con ayuda de una rasqueta he ido arreglando la masa y poniéndola en su sitio. Al final ha quedado un poco más baja de lo que debería, pero ha salido estupendo.

También me he pasado con el azúcar y las almendras….me apetecía muy dulce…. El que haga para el día de Reyes, lo haré con un poco menos de azúcar y con almendras solo en la superficie, no por todos los costados como esta vez…..me encantan… 
 

Quiero hacer una mención especial a las frutas escarchadas que utilizo para este bollo. Las compro en la Confitería Aparicio de Málaga, una pastelería de las de toda la vida, donde todo es, todavía, artesanal. Son espectaculares. La foto la he hecho hoy y las tengo en casa hace un mes. Son frutas enteras, naturales, glaseadas de forma artesanal y que mantienen todos los sabores, aromas y frescura de las frutas. Este año he comprado naranjas, mandarinas, ciruelas, melocotones, albaricoques, higos, guindas,….y hay muchas más. No tienen nada que ver con todas las que he visto en otros sitios y por supuesto nada que ver con las envasadas.


Ha pasado un año desde el otro roscón y tengo que reconocer que, así como el año pasado fue un mal momento, después de un año horrible, este año ha sido relativamente bueno. Me quedo con todos los buenos momentos, que han sido muchos y casi todos relacionados de alguna manera con este blog, y me olvido de los malos, de los más tristes y de los que no quiero ni acordarme. Tenemos todo un año por delante, haré por lo menos otro roscón, que añadiré a esta entrada y espero seguir disfrutando con todos vosotros muchos años más.

24 comentarios:

  1. Begoña que roscón más esponjoso, que grande y que rico, me encanta como te ha quedado.
    felicidades.
    besos guapaa

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  2. No sé como saldrá el de Reyes, ni me acuerdo a que sabían los de el año pasado, pero este está bueniiiiisimo.

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  3. Ademas de que le ha salido precioso, yo doy fe, de que esta de muerte y eso que a mí no me conviene mucho comer estas cosas, como el del día seis le salga mejor, le damos la estrella Michelín, mínimo!!!!!!

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  4. Yo tambien quiero opinar.Gracias a que le vigilo la masa ha salido asi,porque se le iba toda por la cocina de la que crecía.Ahora esta mas que buena.La hermana que faltaba

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  5. Madre mía, se ve espectacular! a ver si me animo a hacer un roscón de reyes.
    besitos,

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  6. Hoooooolaaaa
    Muuuuuuuuuchas gracias por la explicación, el paso a paso, sobre todo..., de cómo prepararlo con antelación. Es que la idea de tener que levantarme de madrugada para hacerlo el día en cuestión..., se me estaban quitando las ganas!!!
    Un abrazo bien fuerte y hasta pronto!!!
    María josé

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  7. Vaya, Begoña, ahora tengo un dilema, no sé si hacer el roscón con mi receta de toda la vida que sale muy buena, o pasarme a esta, que viniendo de Carlos y avalándola tu tiene garantía de éxito.Ya se, podría probar esta receta hoy y compararla con la mía para decidirme, pero es que mi familia no da para hacer tantos roscones salvo que me lo coma yo, que sería capaz...en fin, voy a comparar las dos recetas a ver si me decido.
    No sabes como te envidio esas hermanas que tienes, es algo de lo que yo no he podido disfrutar nunca.
    Un besazo muy fuerte, me alegro de que este año haya sido mejor que el pasado, y entre todos vamos a hacer que el próximo sea aún mejor.

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  8. Hola guapetona!
    ya veo que has aprovechado el tiempo...y espero que en el 2010 sigamos disfrutando de tu ritmo de producción.
    Todo lo mejor para este 2010
    Un beso bien grande

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  9. Que delicia de roscón, me encantaría tomar un pedacito pero estoy en operación bikini y entrar a mirar la blogosfera se me está haciendo complicado.
    Un beso y felicidades por el resultado.

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  10. Te deseo todo lo mejor en este año que empieza.
    Magnifico el roscón, igual me animo y sigo tus pasos y consejos, sobre todo comprar la fruta en Aparicio.
    Un beso

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  11. Bueno, no tengo nada más que añadir a lo que comentas y enseñas porque a la vista está, y ya es la segunda vez que lo haces y sabemos que te ha gustado. Antes de nada mil gracias por hacerlo de nuevo, y nos alegra mucho que te guste. No nos cerramos en banda a esta forma de prepararlo, así que no creas, aprendemos mucho de todos vosotros. Pero es que este año no nos podía haber venido mejor que lo publicaras, y verás por qué.

    Pues se lo acabo de reenviar a mi hermano y es que el hombre está algo decaido y dice que este año no lo quería hacer. Está además con gastroenteritis, y dice que no quiere complicarse la vida pero es una tradición de muchos años, y tu post viene caído del cielo para levantarle del todo la moral.

    GRACIAS de nuevo.

    Y nos alegramos mucho que este año sea mucho mejor para vosotros que el anterior, aunque bien es verdad que a poco que fuera regular, sería infinitamente mejor que el 2008.

    Un beso muy fuerte y que los reyes os traigan muchas cosas.

    Un saludo.

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  12. begoña te quedo genial,yo me estrene este año,por la noche os enseñare el mio,tengo que mejorar tambien cosillas,pero nos gusto bastante.
    un besin

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  13. Delicioso, me encanta! estoy deseando preparar el mio, que ricos son.
    Te ha quedado estupendo.
    Besos!

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  14. tu roscon es de artesania tiene que estar buenisimo el que yo puse es como de¡¡ andar por casa!!
    eres una artista
    un beso

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  15. Tienes un trozo guardado para mi, verdad? es que con esa pinta y con los ingredientes que le has puesto, ese roscón debe estar de muerrrrte....

    Un saludo!!!

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  16. OOOOHHH¡¡¡Begoña que buenisimo se ve,lastima que no me pueda llevar un trocito.Te ha quedado espectacular¡¡¡
    Me alegro que te haya gustado el turron,yo tambien lo tuve que repetir para la cena de fin de año.
    Besets y que los reyes vengan bien cargados.

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  17. Begoña: has pensado en montar una pastelería? es que este roscón ya es el summum de los roscones!! tiene una pinta estupenda y muy jugosa. Yo no me atrevo y creo que no tengo la paciencia necesaria, pues veo que es muy laborioso el proceso.
    un biquiño

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  18. Menudo roscón!!!! qué maravilla, que color, y que delicioso!!!! Tienes unas manos guapa....!!!! Te deseo lo mejor para éste 2010 y quiero seguir disfrutando de tu blog, de tus recetas y de tí que eres un encanto, espero ver pronto los vermicellis,jaja. Un besazo

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  19. ¡¡¡Pero que pinta mas estupenda!!!! Es un rosconazo!!!!!
    que bueno!!! Hacia dias que no pasaba por tu cocina y me he deleitado mirando tus menus de fiesta!!!
    Feliz año nuevo guapa , te deseo lo mejor!!!

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  20. Con la pura bandeja de la fruta confitada soy felíz.
    Te ha quedado de sueño todo, las versiones estupendas.
    Besos

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  21. Envidia es lo que me dais los que tenéis roscón caserito este año. A mi no me ha dado tiempo. El mío será de pastelería.

    besos

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  22. Begonia, te quedo bello el roscón de reyes. Saldos desde República Dominicana!

    Besos,
    Mari

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  23. Me he guiado por tu paso a paso para hacer el roscón y me ha quedado "de reyes". Muchas gracias, la verdad es que da gusto preparar tus recetas, y para ser mi primer roscón de reyes ha tenido el visto bueno de todos los que lo han probado. Solo tengo un problema con el horno, que es muy malo e irregular y cuesta controlarlo, pero creo que igual ha valido la pena.
    Un saludo desde Castro Urdiales y feliz 2012: Angie

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