Chapata - Día Mundial del Pan 2016
domingo, octubre 16, 2016
450 grs de Harina Panificable
450 grs de Agua
7 grs de Levadura fresca
Poolish
300 grs de Harina Panificable
120 grs de Agua
14 grs de Sal
Empezamos preparando el Poolish, un prefermento
muy líquido y que lleva la mayor parte de la harina del total de la receta.
Para ello, desleímos la levadura en el agua y la vertemos sobre la harina. Lo
mezclamos bien con ayuda de una espátula, hasta conseguir una masa homogénea.
Tapamos el recipiente donde estemos trabajando y lo dejamos reposar unas 3
horas, hasta que triplique su volumen y tenga muchas burbujas.
La cantidad de levadura que utilicemos, va a
depender del tiempo que dejemos reposar el poolish y de la temperatura
ambiente. En este caso he usado 7 grs de levadura, pero en vez de 3 horas, como
hacía mucho calor, solo he dejado reposar el poolish unas 2 horas.
Cuando el poolish esté listo, preparamos la
masa definitiva, mezclando éste con el resto de los ingredientes. Los amasamos
hasta que consigamos una masa lisa, homogénea y que podamos manipular. No es
fácil, ya que es una masa muy hidratada, pero no imposible. Yo empiezo amasando
en la amasadora, hasta conseguir una masa lisa, pero todavía pegajosa.
En ese punto, la vuelco
sobre la encimera engrasada y la dejo reposar unos minutos. Entonces y con los
movimientos del “amasado francés”, la voy amasando unos minutos, la dejo
reposar, vuelvo a amasar otra vez y la dejo reposar,… así, hasta que tenga
consistencia y “casi” no se pegue a las manos.
Una vez que esté bien amasada, ponemos la masa
en un recipiente rectangular bien aceitado. Cuando la masa se desparrame por el
recipiente, lo doblamos como un tríptico, en tres trozos, y la dejamos reposar
tapada con un paño. Repetimos esta operación al cabo de 30 minutos. La masa irá
cogiendo estructura y será un poco más manejable. Al cabo de una hora, doblamos
por tercera vez la masa. Dejamos que repose 30 minutos más y la masa estará
hinchada, llena de gas.
La volcamos con cuidado sobre la encimera
enharinada, con mucho cuidado para no sacarle todo ese gas acumulado. La
estiramos un poco con cuidado, para alargarla y obtener un rectángulo que
cortaremos en tres, a lo largo.
Cogiendo cada trozo con las manos, desde los
extremos, los pasamos a un papel de horno, deprisa, para que no pierdan la
forma y sobre todo, que no pierdan el gas. Dejamos reposar las chapatas, hasta
que veamos que son como un colchón lleno de aire, como mucho, otros 30 minutos
más. Casi al final del proceso, aplastamos los panes un poco con los dedos,
para distribuir de forma irregular las burbujas de aire.
Precalentamos el horno a 250ºC. con la piedra o
la plancha de acero dentro. Deslizamos las barras de chapata dentro del horno y
las horneamos durante 15/20 minutos a esta temperatura, hasta que se doren.
Entonces bajamos la temperatura a 220ºC y seguimos horneando hasta completar un
total de 35 minutos. Las sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Hoy, 16 de octubre, es el Día Mundial del Pan y
un año más, me sumo a la iniciativa de publicar una receta de pan en el blog,
gracias a la organización del blog “Kochtopf”. En su blog y en la página
española “Hecho en mi cocina” podremos encontrar un resumen de todas las
recetas participantes del evento. Todo un manual del pan. Muchísimas gracias por todo el trabajazo que supone organizar este evento.
Aunque es una fecha que no se me pasa nunca,
este año, lo he dejado tan para última hora, que no me ha quedado más remedio
que preparar un pan que he hecho mil veces y que, como pasa tantas veces, no
había publicado.
Aprendí a hacer este pan en el primer curso al
que asistí de Ibán Yarza. Se puede encontrar la receta en su libro “Pan casero”.
Es una receta muy fácil de hacer, pero que si yo no hubiera visto manipular la
masa en ese curso, estoy segura de que nunca me hubiera arriesgado a trabajar una masa tan
hidratada. Hubiera pensado que lo estaba haciendo mal. Hay que trabajar la masa
engrasada y muy deprisa, y olvidarse de las masas perfectas, lisas y bien
formadas, está masa va un poco “a lo loco”.
Me encantan las chapatas, corteza muy crujiente
(de 2 o 3 mm de espesor), alveolos irregulares y sabor a pan de verdad. Como ya
os he dicho, he hecho esta receta muchas veces y justo cuando las preparo para
publicarlas, me salen más feas que nunca… No las he alargado lo suficiente y
han quedado demasiado gruesas. Y además he cortado para la foto, la que tiene
los alveolos peor distribuidos… la última barra que nos comimos estaba preciosa
por dentro!!
Pero de sabor estaban deliciosas las tres y con
un poco de aceite de oliva y un buen embutido, como este chorizo de la
Carnicería Loli, de Alhama de Granada, es puro vicio!!
4 comentarios
Pero qué delicia de pan! Me encanta esa miga, esa capita crujiente y ese aspecto tan caserito y natural que sólo tiene el pan hecho artesanalmente. Si es que no hace ni falta que lo acompañes de nada porque solo debe estar divino :) 1 beso gordo guapa y disfruta del domingo!
ResponderEliminarSuele pasar, el día que te quieres lucir, zas, sale peor, pero no pasa nada porque eso pasa hasta en las mejores familias. No obstante yo lo veo estupendo, soy consciente que trabajar con más de un 70% de hidratación es todo un reto que tiene mucho mérito, y aquí queda la técnica además lo llevas a cabo muy a menudo, garantía de salir seguro.
ResponderEliminarUn saludo.
yo las chapatas las veo complicadas de hacer pero veo que a tí te han quedado fantásticas
ResponderEliminarque buena pinta tienen estas chapatas! muchas gracias a ti por tu participación World Bread Day 2016
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