Salsa Bearnesa

Ingredientes :

4 cucharadas de Vinagre
4 cucharadas de Vino Blanco
1 Chalota
Perejil
Cebollino
Estragón
3 yemas de Huevo
100 grs de Mantequilla
Sal
Pimienta Negra

Preparación :

En una cacerola pequeña ponemos el vinagre y el vino. Picamos la cebolla en brunoise y lo ponemos al fuego. Dejamos hervir suavemente 5 minutos. Colamos y volvemos a poner al fuego, añadiendo el perejil, el cebollino y el estragón muy picaditos. Echamos sal y pimienta al gusto. Se deja hervir hasta que quede reducido a 2 cucharadas de líquido.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar un poco. Con la ayuda de unas varillas mezclamos las yemas, batiendo mucho sin parar. Lo ponemos al baño María y vamos añadiendo la mantequilla a trocitos, con la varilla lo removemos sin parar, para que emulsione bien, como una mayonesa. Cuando tenga la textura deseada se rectifica de sal.

Ahora pasamos la mezcla pon un colador muy fino ó por el chino, para eliminar las hierbas y que nos quede una salsa fina y homogénea.

Tradicionalmente esta salsa se usa para acompañar pescados y mariscos. Pero para mi gusto, esta es una de las mejores salsas para acompañar carnes a la plancha, a la brasa ó asadas. La mantequilla con el calor de la carne se derrite, y queda el aroma del vinagre y sobre todo del estragón. Una delicia. Con un entrecot, un solomillo, un roast-beef…..