Chapata con Aceitunas Aloreñas

Desde que empecé a hacer pan, uno de mis favoritos ha sido la chapata. Es un pan relativamente sencillo y que mejor o peor, siempre sale. Por eso, cuando vi esta receta en el libro “Aceite de Oliva” de Bastian Jordan ¡!!no lo dudé un minuto!!! Tenía que probar esta chapata con aceitunas y Parmesano. 

Es ideal para comerlo acompañado, para servirlo en un aperitivo y perfecto para catar diferentes aceites….. Este libro lo compré en Jaén, en la visita que hice hace unos meses y además y por supuesto, compré infinidad de aceites. 

Por eso, cuando mi amiga Juana Osuna, me trajo las aceitunas aloreñas de su pueblo, recién envasadas de la última cosecha, no tuve que buscar más excusas para preparar este pan. Y aproveché para hacerlo con un aceite malagueño "Finca La Torre" espectacular y también para estrenar mi platito-olivo para catar aceite... pero este tiene su propia historia...

Es un pan delicioso, aromático, muy, muy sabroso y además, a mí, me parece precioso. Vamos, que es un pan que lo tiene todo…. Por eso creo que deberíais probarlo.

Ingredientes : 

110 gr de Harina de Fuerza 

2 gr de Levadura fresca 

110 gr de Agua 

340 gr de Harina de Fuerza 

35 gr de Harina de Centeno Integral 

120 gr de Sémola de Trigo duro 

15 gr de Sal 

20 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra 

30 gr de Levadura fresca 

315 ml de Agua 

60 gr de Queso Parmesano 

300 gr de Aceitunas Aloreñas 

Preparación : 

Empezamos preparando un prefermento con la harina, un poco de levadura y el agua. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos que repose bien tapado, una hora a temperatura ambiente y 23 horas en el frigorífico. 

Al día siguiente, mezclamos en el recipiente de la amasadora, el prefermento con los dos tipos de harina, la sémola, la sal, el aceite, la levadura y casi toda el agua. Empezamos a amasar con el gancho y trabajamos la masa a velocidad baja durante 7 minutos y otros 3 minutos a velocidad más alta. Durante este proceso, añadimos poco a poco el resto del agua. 

Mientras tanto, rallamos el queso Parmesano, de forma gruesa y quitamos el hueso de las aceitunas, cortando cada una en varios trozos. 

Añadimos el queso a la masa y amasamos durante dos minutos. Incorporamos entonces las aceitunas y amasamos otro minuto más, para que se incorporen bien. Untamos una bandeja profunda con aceite y colocamos la masa dentro, tapándola con papel film. La dejamos 20 minutos a temperatura ambiente y unas 20 horas en el frigorífico. La masa deberá triplicar su tamaño, por eso necesitamos que la bandeja sea profunda. 

Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico y la pasamos a una encimera enharinada. Será una masa rectangular, que la cortaremos en dos partes, a lo largo, con un cortador de masas. Nos aseguraremos de que la parte de la masa que está en contacto con la encimera, se impregne bien de harina y colocamos cada barra en una bandeja de horno, cubierta de papel vegetal, con la superficie enharinada hacia arriba. Cubrimos cada bandeja con un paño humedecido y dejamos que repose 30 minutos a temperatura ambiente. 

Precalentamos el horno a 240ºC y vaporizamos con agua los panes. Los metemos al horno y los dejamos cocer durante 25/30 minutos, hasta que la corteza esté bien tostada y crujiente. Si hiciera falta, rectificamos la temperatura o el tiempo, en función del color del pan. 

Una vez horneado, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.