viernes, 16 de octubre de 2015

Pan Candeal - Día Mundial del Pan 2015

Ingredientes :

150 grs de Harina de Fuerza
90 grs de Agua
1 pizca de Levadura

320 grs de Harina de Fuerza
192 grs de Agua
10 grs de Sal
9 grs de Levadura

115/130 grs de Harina de Fuerza
Preparación :

Lo primero que hacemos es preparar el prefermento. Para ello, mezclamos la harina con el agua y una pizca de levadura. Amasamos bien hasta obtener una masa lisa y elástica.
La ponemos en un bol, cubierto con film transparente y la guardamos en el frigorífico toda la noche. Por la mañana sacamos la masa  por lo menos dos horas antes de utilizarla. Podéis dejarla a temperatura ambiente toda la noche, si hace frío, pero en mi caso, la noche sigue siendo calurosa.

Una vez que el prefermento está a temperatura ambiente y se puede comprobar al cortarlo, que está lleno de gases, podemos preparar la masa definitiva.
Para ello mezclamos el prefermento, con la harina, el agua, la sal y la levadura. Amasamos bien todos los ingredientes, hasta que se empiece a desarrollar el gluten y la masa esté lisa y homogénea. No hemos utilizado toda la harina de golpe, porque necesitamos una hidratación suficiente (60%) que permita amasar. Trabajamos con pequeños descansos, para que la masa se relaje y nos sea más fácil hacer este proceso.
Una vez que hayamos conseguido una masa bien trabajada y que podamos hacer una bola lisa, llegamos al proceso del estirado de la masa, para conseguir el pan “sobao” o “bregao”. Para ello ponemos la masa en la superficie de trabajo y el resto de la harina en un bol. Amasamos la bola y vamos incorporando la harina poco a poco. Cuando hayamos incorporado la mitad de la harina, nos resultará difícil seguir amasando, entonces le llega el turno al rodillo.
Estiramos la masa con el rodillo y la espolvoreamos con harina. Empezamos a afinar la masa, haciendo pliegues y estirados, consiguiendo por un lado incorporar toda la harina y por otro lado, a base de aplastar la masa con el rodillo, expulsar todo el aire que quede en el interior. No hay que realizar pliegues múltiples y hay que aplastar bien la masa, trabajando con el rodillo hacia afuera, pero sin acabar hechos polvo.

Es muy importante conseguir expulsar todo el aire del interior d la masa. Si aparecieran burbujas de aire, las pinchamos con un palillo. Después de unos cuantos pliegues, podemos dejar reposar la masa. Esto nos facilitará el seguir estirando la masa.
Para finalizar, estiramos la masa, la doblamos dos veces sobre si misma y obtenemos una masa de unos 4 cm. de grosor. La aplastamos bien con el rodillo, para sacarle el aire y doblamos las cuatro esquinas, para darle al pan una forma redondeada.
Con ayuda de una cuchilla o de un cuchillo bien afilado, realizamos unos cortes en el pan, formando un pentágono, que superpone los extremos de cada lado y con ayuda de una brocheta, realizamos dibujos haciendo puntos, que permitan salir el aire. Con un sello, he marcado el centro del pan.

Tapamos el pan con un paño húmedo y lo dejamos fermentar unas dos horas, hasta que duplique su volumen. Precalentamos el horno a 210ºC con un recipiente con agua en la solera. Ponemos justo encima la rejilla del horno, con la piedra de hornear pan. Esperamos a que se caliente bien.
Pintamos toda la superficie del pan con agua, excepto las partes de los cortes, de esta manera el pan quedará brillante una vez horneado. Metemos el pan en el horno y lo dejamos 10 minutos a esa temperatura. Después bajamos la temperatura a 190ºC y dejamos que se hornee otros 30 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado, volvemos a bajar la temperatura hasta 170ºC, pero nunca debemos hornearlo menos de 40 minutos.

Una vez que el pan esté listo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Y ya está listo para comer!!!
Hoy es el Día Mundial del Pan. Otro año más me sumo a esta iniciativa, que nos pone las pilas a todos los bloguers gastronómicos, para publicar una receta de pan casero. Llevo participando 8 años y todavía me emociona el hecho de ser capaz de preparar mi propio pan. He aprendido muchísimas cosas a lo largo de estos años, pero creo que hacer mi propio pan y mi propia bollería, es lo mejor que me ha pasado. Nunca creí que fuera posible.
Este año he preparado un pan candeal. Me gustan todo tipo de panes, pero mis preferidos, siempre han sido esos panes castellanos, de miga prieta, blanca, corteza crujiente,….. desde pequeña, me ha perdido este pan.

Por motivos familiares he hecho muchos viajes Bilbao-Madrid-Bilbao y no perdonábamos comprar pan por el camino…. qué panes por toda Castilla!!! Desde que empecé a hacer pan, quise intentar hacer este tipo de pan.
Empecé buscando harina candeal, pero cuando compré la harina que venden en El Corte Inglés, no me salió. Esa harina no sirve. He probado muchas recetas, sistemas, harinas y al final me he quedado con la receta que aparece en la página “Panarras.com”, qué también nos advierte de que la harina candeal, no es la mejor.

Yo no he conseguido llegar al verdadero pan castellano, pero he conseguido aproximaciones muy, muy válidas. Precisamente hoy, que os quería enseñar esta receta, no es el día que mejor me ha salido, pero todavía hace mucho calor por estos lares…(hoy parece que hemos amanecido con fresquito: 15ºC, al mediodía seguimos pasando de 25ºC) y la fermentación del pan no se hace con la tranquilidad suficiente.
En cualquier caso, se consigue un pan riquísimo, que para mi, tostado, con mantequilla y mermelada, se convierte en el mejor desayuno posible. Trabajar a mano este pan no es fácil, porque hace falta fuerza y ejercer mucha presión. Pero así y todo, pienso seguir preparándolo y dándome el lujo de disfrutar de uno de los panes que a mi, más me gusta!!

Feliz Día Mundial del Pan 2015!!!!!!!

11 comentarios:

  1. Uff que pan tan delicioso, tiene una pinta expectacular, y peazo de biblioteca de pan tienes, me encanta. felia fin de semana. Besos

    ResponderEliminar
  2. ¡¡¡ Me has dejado sencillamente embobada disfrutando como has explicado todo el proceso, viendo y admirando tu buen hacer en ése dificil (para mi) mundo del pan !!!!
    Admirable tu trabajo.....

    ResponderEliminar
  3. Bueno es saberlo para cuando lo vuelva a intentar, lo que son las cosas oye....una pregunta, usas levadura seca??

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No, Carlos. No se porqué siempre uso levadura fresca. Es una manía. Buenos días!!

      Eliminar
    2. Entonces me cuadra, veía mucha. Gracias!

      Eliminar
    3. Entonces me cuadra, veía mucha. Gracias!

      Eliminar
  4. Pues muchas felicades porque ese desayuno ha tenido que ser fantástico.
    Si es por temperatura, vente a mi casa, ya estamos en otoño. Tú haces el pan y yo te pongo el café y la merlelada...ja.ja.
    Buen fin de semana,
    María José.

    ResponderEliminar
  5. Por cierto....¡ Qué envidia de biblioteca panarra ! Yo tengo unos cuantos pero lo tuyo ya es de auténtico lujazo.

    ResponderEliminar
  6. Un pan clásico y delicioso. Nada fácil de hacer, pero te ha quedado perfecto. Sencillamente, ¡me encanta!.
    Besos.

    ResponderEliminar
  7. Te ha quedado perfecto. A mi también me gusta mucho este pan y siempre he pensado que era difícil hacerlo. Muchas gracias por tu receta , la voy a intentar hacer y espero que salga algo digno. Muchas gracias

    ResponderEliminar
  8. Como veo tienes algunos libros de pan. ;-) Muchas gracias para tu pan estupendo para World Bread Day!

    ResponderEliminar