lunes, 22 de diciembre de 2014

Perdices al modo de Alcántara

Ingredientes :

4 Perdices
1 botella de Oporto
4 Trufas
200 grs de Hepagrás
50 grs de Mantequilla
150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 ramito de Hierbas (Laurel, tomillo, romero, perejil…)
Sal
Pimienta Negra
1 cucharada de Maizena

100 grs de Hígado de Cerdo
1 Cebolla
1 hoja de Laurel
50 grs de Lomo de Cerdo
100 grs de Tocino de Papada
12 Almendras
12 Avellanas
1 Huevo
Pan Rallado
Sal
Pimienta Negra
Canela
Nuez moscada
Manteca de Cerdo
Preparación :

Lo primero que hay que preparar es el hepagrás, que es un tipo de paté de hígado, típico de Extremadura.

Cortamos el hígado en trozos grandes y lo cocinamos en una sartén donde primero habremos pochado en un poco de aceite, una cebolla troceada y una hoja de laurel. Lo salteamos lo justo para que se cocine por fuera y lo retiramos del fuego.
Troceamos el lomo y lo salteamos en la misma sartén con un poco de manteca de cerdo (podemos utilizar lomo en manteca para este paso).

Trituramos el hígado con la cebolla y el lomo salteados, el tocino de papada y los frutos secos. Añadimos pan rallado, el huevo, sal, pimienta, canela y nuez moscada. Se mezcla todo bien y se pone en un recipiente al baño maría y se cocina unos minutos, hasta que esté bien compactado. Este proceso se podía haber hecho en la Thermomix. 
Se pasa la mezcla a tarros de cristal, se cubre la superficie con manteca y se reserva, por lo menos 24 horas, antes de consumirlo.
Para preparar las perdices, lo primero que tenemos que hacer es desplumarlas bien, cortarles la cabeza, vaciarles las tripas y limpiarlas bien. Casi nada. Esta es la peor parte de preparar perdices…
Una vez limpias, las sazonamos con sal y pimienta. Pelamos y cortamos en trocitos dos de las cuatro trufas que tenemos. Las hervimos en un poco de Oporto y las mezclamos con el hepagrás.
Con todo ello rellenamos las perdices. Las atamos bien para sujetarlas y que no se salga el relleno y para darles buena forma.
Las ponemos a macerar en un recipiente hondo, con todo el resto de Oporto y el manojito de hierbas. Dejamos que maceren durante 48 horas.

Cuando ya vayamos a cocinar las perdices, las sacamos del adobo, las escurrimos y las secamos bien. Ponemos en una cazuela los 50 grs de mantequilla y aceite suficiente para cubrir el fondo de la misma. Doramos las perdices en esa grasa y una vez que tengan buen color, les añadimos todo el líquido del adobo. Las dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media o dos horas, dependiendo de las perdices, hasta que estén bien tiernas. 
Sacamos las perdices de la salsa y las reservamos. Dejamos reducir la salsa y le añadimos una cucharada de maicena. Dejamos que hierva unos 20 minutos, colamos la salsa y le añadimos las dos trufas que nos quedaban, peladas y laminadas. Dejamos que hiervan un poco más y retiramos.

Cortamos los hilos que sujetaban a las perdices y las servimos acompañadas de la salsa y con alguna guarnición, como unas patatas o verduras salteadas.
Cómo me gustan este tipo de recetas!!!! La cocina tradicional, a veces, es laboriosa, pero el resultado es tan bueno, que a mi me compensa en cualquier caso. Esta receta es un buen ejemplo.

Me encantan las perdices. En mi casa no hay tradición de caza, pero mis hermanos si tenían unos buenos amigos que nos traían perdices siempre que salían de caza. Solo perdices, el resto de aves de caza ni otros animales, mi madre no quería ni verlos!!!! En alguna ocasión, que a mi padre le regalaban faisanes, pintadas y demás parientes, mi madre los cambiaba en la carnicería por pollos….

Por eso siempre he comido perdices y las he visto desplumar y limpiar en mi casa. Bueno, ver, exactamente ver, no. Encerraba a mi hermana Alicia en la cocina y no le dejaba salir, hasta que la cocina no estaba impoluta y las perdices limpias en el frigorífico.

Es lo que sigo haciendo hoy. Hacía mucho tiempo que no comíamos perdices de campo. Todas las que he cocinado estos últimos años, han sido perdices de las que compras ya limpias, que nada tienen que ver con las que te puedan traer después de un día de caza…. Este año, después de insistirle mucho a nuestra amiga Feli, al final se acordó de traerme unas perdices de las que caza su marido. Me trajo una bolsa, yo la congelé y no sabía lo que había dentro… Cuando fuimos a prepararlas, las descongelé y nos llevamos la sorpresa de que dentro había 9 perdices!!! A mi hermana Alicia le iba a dar un ataque….

Se encerró en la cocina y en dos mañanas las desplumó y las limpió…. Un trabajazo!!! Tres, las puse en escabeche para hacer paté de perdiz y el resto las cociné de esta manera. Dos, se las devolví a Feli cocinadas y cuatro nos las comimos nosotros. Hemos hecho un buen uso de las perdices, sin duda!!
Tenía esta receta guardada desde hace mucho tiempo, muchísimo tiempo. No hay muchas variantes para cocinar este tipo de aves: o las pones en escabeche o las guisas con verduras, algún tipo de vino, que admite cambios, pero siempre son variaciones sobre el mismo tema: perdiz en salsa. En cualquier caso, me gustan todas. Con las perdices en escabeche podemos hacer un paté de perdiz o utilizarlas en una ensalada.

Esta receta es verdaderamente especial. La mezcla de perdiz con las trufas, el oporto, el foie gras y las hierbas es impresionante!! Y aunque parezca laboriosa, tampoco es tanto. Tiene su proceso en el tiempo, pero no necesita demasiado cuidado.

Todas las elaboraciones “al modo de Alcántara” tienen su origen en el Convento de San Benito de Alcántara. La receta la he encontrado en el blog “Se cocina” y en él, Mª Angeles nos explica su origen. Os transcribo literalmente lo que ella nos cuenta:
La historia del general Junot, la señora del general y el libro de recetas de los monjes del convento de San Benito de Alcántara es de sobra conocida. Las tropas de Napoleón, al mando de Junot, destrozaron de modo vergonzoso la biblioteca del convento, incluidos valiosísimos manuscritos. Pero hete aquí que se salvó uno: el recetario que siglo tras siglo habían venido componiendo los monjes. Junot lo envió a su esposa y doña Laura, que así se llamaba la dama, se encargó de divulgar la receta en París y de paso hizo famoso el nombre del pueblo extremeño. Pero aunque esta receta es para muchos la prueba de lo sofisticada que era ya la cocina española por aquel entonces, lo cierto es que es una receta tan francesa, tan francesa (sus trufitas, su foie gras, etc), y tan sin referencia en la cocina española por muy benedictina que fuera, que hace dudar a muchos de su origen. Además, el gusto de los franceses por bautizar los platos en plan viajero nos hace también sospechar.

Opiniones hay para todos y no cabe ignorar, como nos recuerda La Cofradía Extremeña de Gastronomía en suRecetario de Cocina Extremeña, que el mismísimo Escoffier admite la paternidad hispana de la receta y también la del consomé nada menos, que también venía en tan traído y llevado recetario. Y según Dionisio Pérez (Post-thebusem), las trufas se conocían y se utilizaban en Extremadura desde hace tanto como en el Languedoc y en La Gascuña, viniendo la decadencia de la cocina extremeña causada por la tala de los bosques donde vivían los faisanes y se criaban aquellas.

En mi caso, me importa bastante poco de dónde venga la receta mientras sea buena y ésta, qué duda cabe, lo es. Las he cocinado según la receta de la Cofradía, que no emplea foie gras sino una farsa realizada con hígado de cerdo que en Extremadura llaman hepagrás. El foie gras en cambio lo usa el mismo recetario para el faisán.

Curiosamente, incluyen también unas perdices al modo de Alcántara renovadas que no son sino un simple estofado con abundancia de cebolletas, ajos, aceite y vinagre, mucho más típico de la zona y que hace años hemos comido en ese mismo lugar.

El recetario es de 1985 y casualmente me entero de que acaban de sacar la segunda edición.

Veo también el interesante libro de Corcuera, Almandoz y Azurmendi: Las recetas del milenio, que fecha la receta en 1807, año de la incursión de los franceses en el convento. Allí tenéis más detallada toda la historia además de la receta más lujosa que he podido encontrar: Se hace una salsa aparte con foie gras y cebolla salteados en manteca y triturados con almendras, avellanas y huevo. Las perdices luego se hacen del modo habitual (rellenas con otro trozo de foie gras y trufas) y maceradas en vino y hierbas, en este caso recomiendan una mezcla de vino tinto y moscatel (vaya, tiene buena pinta). Se doran, se cuecen en el líquido del adobo, y se termina mezclando el líquido de cocción con la salsa que habíamos hecho antes. Para rematar, se acompañan de una buena loncha de foie gras salteada en el último momento y de unas cuantas trufas frescas. A mí me parece que no hay manera de encontrar las perdices entre tanto foie gras, pero me gusta la receta en general y habrá que encontrar ocasión de probarla, a ver si en navidades…”
¿Qué os parece? Lo mejor de lo mejor de la cocina francesa, tiene su origen en el libro de cocina de un monasterio de Alcántara… me parece genial!!! Cómo me gusta esta cocina tradicional, llena de matices, ingredientes de primera y cariño, mucho cariño.

Esta receta es totalmente recomendable. Si os gustan las perdices y queréis hacer una receta de lujo, esta es vuestra receta. Ya me contareis… Y si queréis probar más recetas al “modo de Alcántara”, os recomiendo una receta de bacalao que he preparado mil veces y que no tengo publicada, pero que la podéis encontrar en el blog de Carlos, “Mercado Calabajío” y gracias a la cual, encontré ésta otra de perdices…. siempre acabo en el mismo sitio...

5 comentarios:

  1. Para enmarcar, impresionante. ¿Sabes qué nunca la he probado? pues no, y la verdad, tiene que ser una DELICIA!

    PD/ Curioso lo que hacía tu madre con esas aves... jijiji

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  2. Me parece uno de los bocados de caza más exquisito que puede haber y me encanta que el relleno sea el original, `porque a veces con las prisas se prescinde de la elaboración y se rellenan con paté industrial y nada que ver con el delicioso relleno que te has marcado! Madre mía! si es que dan ganas de meterte por la pantalla!

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  3. ¡¡Como siempre me quedo admirada de tu cocina!! Eres genial....Mientras, en estos días, si me lo permites quiero compartir contigo una receta, es mi receta para Navidad: Mezclar varias medidas de ilusión, una pizca de amistad, un gesto de ternura, generosidad, perdón y mucho amor, retirando con sumo cuidado los rencores. Hornear la mezcla con paciencia. Envolvámosla con risas, luces y canciones. Y finalmente, ofrezcámosla con el corazón.
    Feliz Navidad….desde Mi cocina.

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  4. Me paso rápido para desearte unas felices fiestas.
    Feliz Navidad y próspero año nuevo =)
    Un besote bien gordo!

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