lunes, 20 de enero de 2014

Maqluba

Ingredientes :

2 Berenjenas
350 grs de Arroz Basmati
800 grs de Pollo
1 Cebolla
10 granos de Pimienta Negra
2 hojas de Laurel
900 ml de Agua
1 Coliflor
5/6 Tomates maduros
4 dientes de Ajo
1 cucharadita de Curcuma
1 cucharadita de Canela
1 cucharadita de Pimienta de Jamaica
Pimienta Negra
1 cucharadita de Baharat (pimienta, comino, cardamomo, pimentón, cilantro…)
30 grs de Piñones
Sal
Aceite de Oliva Virgen



Preparación :

Cortamos las berenjenas en rodajas de 0,5 cm de grosor y las ponemos sobre papel absorbente. Les echamos un poco de sal y las dejamos 20/30 minutos, para que suelten el amargor.
Lavamos el arroz y lo ponemos a remojo en agua fría con un poco de sal durante 30 minutos.

Yo utilizo pechugas de pollo, por lo tanto no tienen piel, así que simplemente las troceo. Si usamos pollo entero lo troceamos según más nos guste, conservando huesos y piel. Ponemos un poco de aceite en una cazuela y freímos el pollo hasta que los trozos estén dorados.
Entonces añadimos la cebolla cortada en juliana, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Vertemos el agua y lo llevamos a ebullición. Tapamos la cazuela y dejamos que hierva a fuego bajo durante 20 minutos.
Sacamos los trozos de pollo y los reservamos. El caldo lo colamos y dejamos que se enfríe. Si tuviera demasiada grasa (de la piel del pollo), lo desgrasamos para utilizarlo más tarde.
Mientras se hace el pollo, freímos los ramilletes de coliflor y las rodajas de berenjena en abundante aceite. Yo lo he hecho en una freidora, pero podemos hacerlo igualmente en una sartén. Según vamos friendo las verduras, una vez que estén doradas, las vamos sacando a un papel absorbente, para que pierdan toda la grasa.
Preparamos ahora una cazuela o sartén antiadherente, donde vamos a montar la maqluba. Si no fuera antiadherente, cubrimos el fondo de la misma con un papel de horno, cortado a la medida. Engrasamos el fondo y las paredes de la cazuela.

Cortamos los tomates en rodajas finas y cubrimos el fondo de la cazuela con ellas. Por encima ponemos las berenjenas fritas y después la coliflor. Cubrimos las capas de verdura con los trozos de pollo guisado que teníamos reservado. 
Escurrimos el arroz y lo ponemos esparcido por encima del pollo. Fileteamos los dientes de ajo y los añadimos.
Medimos 700 ml de caldo y le añadimos las especias y sal al gusto. Lo vertemos por encima del arroz de manera que quede totalmente cubierto. Si hiciera falta, añadimos un poco más, pero debemos asegurarnos de que el arroz queda sumergido en el caldo.
Ponemos la cazuela al fuego para que hierva. No debe hervir muy fuerte, pero debemos estar seguros de que hierve antes de tapar la cazuela. Entonces bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente sin destaparlo en ningún momento, durante 30 minutos. El arroz debe hacerse al vapor, así que una vez que pasen esos 30 minutos, quitamos la cazuela del fuego y con rapidez, retiramos la tapa de la cazuela, la cubrimos con un paño limpio y la volvemos a tapar. La dejamos así 10 minutos.

Una vez listo, quitamos la tapa y el paño y ponemos una fuente de servir encima de la cazuela y con cuidado, damos la vuelta a la cazuela. Dejamos un ratito la cazuela invertida, para que el contenido caiga por su propio peso. Esparcimos los piñones tostados por encima y la servimos inmediatamente.
De vez en cuando me pasa, que buscando recetas para probar, encuentro una receta que se que va a triunfar en mi casa. Eso me pasó con la receta del “Maqluba”. La encontré en el libro “Jerusalem” de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi y solo viendo la foto, sabía que tenía que probarla. En estas ocasiones también pasa, que un día por otro, un día por otro, pasan meses hasta que la pruebas y te arrepientes al momento de no haberte dado más prisa, qué cantidad de tiempo perdido!!!!!

Por fin, la semana pasada la preparé y quitando que a mí, la canela en los platos salados me harta (esto se soluciona la próxima vez que la haga: sin canela para mi), la receta es impresionante!!! La mezcla de sabores, de texturas, de colores, los aromas, todo es buenísimo…. además de ser un plato muy completo!!

La receta pertenece al legado de la madre de Sami Tamimi y es típica de muchas regiones árabes, judías y sefardíes. Se pueden utilizar otras verduras y cualquier tipo de carne: patatas, zanahorias, calabacín, cordero, cabrito, ternera,…. Por ejemplo, en las comunidades judías, se hacía aprovechando los restos de la comida preparada para celebrar el Shabbat.

Es muy importante lavar bien el arroz y cocerlo al vapor. Y por supuesto tener paciencia para volcar bien la cazuela y que quede como un pastel. 
Menos mal que en la cabecera de la receta, el autor pone:
“Incluso si el sabrosísimo pastel no logra mantener su forma, (y para ayudar un poco con eso, Sami recomienda, que todos los miembros de la familia deben colocar las palmas de sus manos en la olla invertida y esperar los tres minutos especificados), usted va a seguir disfrutando de una fiesta de abundantes sabores.”
Porque en mi caso, al volcarlo, no ha quedado exactamente como un pastel…. se ha desmoronado un poco…. pero es verdad, que eso no ha afectado en absoluto al resultado, en cualquier caso un plato delicioso. En algunos sitios he visto que describen al “Maqluba” como la paella árabe y la verdad es que no me parece una mala definición… bueno en mi caso, ha salido un poco más parecido a un arroz caldoso árabe….

Por cierto, he tardado unos días en poder redactar la receta para publicarla y durante estos días Carlos Dube de Mercado Calabajio ha publicado esta misma receta. Es curioso, no sabes nada de un plato y de repente, lo descubrimos los dos a la vez!!! No os perdáis su receta, es muy similar, pero a la vez diferente… por supuesto, la suya, como siempre, perfecta!!!

9 comentarios:

  1. Sí, es un poco diferente, pero en esencia es el mismo, me encanta Begoña, el tuyo me parece super apetitoso y seguro que más sabroso!!!

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  2. Oye, qué rico!! Me ha encantado, y tiene que estar buenísimo. En casa van a alucinar. Gracias por la receta. Un beso.

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  3. Qué casualidad que hayais coincido..es telepatia, yo nunca había ni siquiera oido hablar de esta receta, pero me imagino su olor y su sabor y se me hace la boca agua..un besazo!!

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  4. Me suena a receta griega....¿ puede ser ? De todos modos tiene una pinta riquisima y una comida super completa
    besitos

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  5. Hola, felicidades por tu blog. Es realmente agradable y cuántos hermosa receta. Me he unido a sus partidarios. Si te gusta la falta falta también. Francesca.

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  6. Tiene que resultar buenísima con esa mezcla de sabores, me recuerda al couscous pero con arroz.

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  7. Que rico Begoña..contundente, especiado...me va a encantar!

    Un besito!

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  8. Pues después que ya me deslumbró la de Carlos, ahora la presentas tu y ya no voy a tener más remedio que hacerla...viene tan bien avalada que es imposible resistirse. Mira que habré hojeado veces el libro y esta receta se me había pasado!
    Un besazo.

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  9. Menudo plato contundente, y con la mezcla de especias que nosotras publicamos hace pocos días,nos encanta.tendremos que probarlo
    Besos cris y laura

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