sábado, 27 de febrero de 2010

Tiramisu - D.B. February 2010


The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession. 
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Para hacer el Tiramisu necesitaremos preparar con antelación los distintos elementos que lo componen. Prepararemos el queso Mascarpone, los bizcochos de soletilla, la crema Sabayón, la crema pastelera y la nata montada. Hecho todo esto, montaremos el Tiramisu. Hay que tener en cuenta el orden y los momentos en los que se hace cada una de las recetas. El Tiramisu no se puede improvisar. Necesita como mínimo un día de antelación para prepararlo.
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Queso Mascarpone

Ingredientes :

500 ml de Nata para montar
1 cucharada de Zumo de Limón

Preparación :

Ponemos la nata a calentar al baño María a fuego medio, en un recipiente de acero inoxidable u otro material que no oxide la mezcla al contacto con el limón. Dejamos que se caliente removiendo con unas varillas, hasta que empiece a burbujear, alrededor de 15 minutos. Añadimos el zumo de limón y seguimos removiendo, hasta que espese como una crema. Tarda otros 15 minutos aproximadamente.

Retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. Ponemos una tela (he usado la de hacer jaleas) en un colador y volcamos la mezcla. La dejamos escurrir unas horas en el frigorífico. Yo he puesto el queso en un recipiente de queso de Burgos y el resto en un bol pequeño. Queda un queso cremoso, de una textura untuosa y muy, muy fácil de hacer. Se puede preparar con dos ó tres días de antelación.
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Bizcochos de Soletilla

Ingredientes :

3 Huevos
75 grs de Azúcar
90 grs de Harina
2 cucharadas de Maizena
50 grs de Azúcar Glas

Preparación :

Precalentamos el horno a 180º y preparamos dos bandejas de horno con papel parafinado ó con Silpat.

Separamos los huevos, reservamos las yemas y batimos las claras a punto de nieve. Según las batimos vamos añadiendo el azúcar y seguimos hasta que las claras estén bien firmes y brillantes. Yo he añadido además un poquito de extracto de vainilla.

En otro recipiente batimos bien las yemas y las añadimos al merengue con una espátula, mezclando con cuidado de no bajar las claras. Añadimos la harina a la mezcla poco a poco y mezclamos con movimientos envolventes, con mucho cuidado. Es muy importante no bajar las claras, porque del merengue va a depender la esponjosidad de los bizcochos.

Introducimos la mezcla en una manga pastelera desechable, sin boquilla, cortamos la punta y distribuimos en las placas de horno con el grosor y la longitud que queramos obtener, dejando espacio entre un bizcocho y otro porque se expanden un poco al hornearlos. Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos reposar 5 minutos. Esto es lo que va a hacer que les quede una capita crujiente por encima.

Horneamos durante 7/8 minutos, dependiendo del horno y las sacamos cuando hayan tomado color. Dejamos enfriar 5 minutos en la hoja de papel, las retiramos con ayuda de una espátula y las ponemos en una rejilla para que terminen de enfriarse. Se pueden guardar bien cerrados en una lata varios días.

Una vez que lo has hecho la primera vez, y ver que son muy fáciles, te das cuenta que hubiera sido mejor hacer el bizcocho, por tres veces, con la forma y el tamaño del molde que vayamos a utilizar y hacer los bizcochos de soletilla solo si queremos adornar el borde. Resulta mucho más fácil para montar el Tiramisu. Si se utilizan bizcochos comprados, no hay opción.
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Crema Sabayón

Ingredientes :

2 Yemas de Huevo
3 cucharadas de Azúcar
60 ml de vino Marsala ( ó Vino de Málaga)
½ cucharadita de Extracto de Vainilla
½ cucharadita de ralladurade Limón
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Preparación :

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente que luego podamos poner al baño María. Batimos bien hasta que queden totalmente integrados y con apariencia lisa. Ponemos el recipiente al baño María con cuidado de que el fondo no toque el agua, y calentamos la mezcla removiendo con unas varillas sin parar.

Cuando empiece a hacer burbujas y a espesar, lo retiramos del fuego y lo pasamos a un bol bien tapado. Lo dejamos enfriar en el frigorífico por lo menos 4 horas.

Crema Pastelera

Ingredientes :

60 grs de Azúcar
1 cucharada de Harina
½ cucharadita de ralladura de Limón
½ cucharadita de Extracto de Vainilla
1 Yema de Huevo
175 ml de Leche

Preparación :

Mezclamos en un cacillo el azúcar, la harina, la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Después añadimos la yema y la mitad de la leche. Batimos bien hasta que se incorporen perfectamente unos ingredientes con otros. Lo ponemos a fuego medio y renovemos constantemente hasta que espese.

Añadimos el resto de la leche poco a poco sin dejar de remover. Pasados unos 12 minutos, la mezcla espesará, no tendrá grumos y empezará a hervir. Retiramos y dejamos enfriar en un bol cubierto con film transparente, dentro del frigorífico, por lo menos 4 horas.

Nata Montada :

Ingredientes :

250 ml de Nata para montar
60 grs de Azúcar
½ cucharadita de Azúcar Vainillado

Preparación :

Montamos la nata con las varillas eléctricas hasta que esté muy firme. A mitad del proceso añadimos el azúcar poco a poco. La nata tiene que estar muy montada, haciendo picos. Podemos ayudarnos utilizando un estabilizante de nata para que no se baje antes de tiempo. Reservamos en frío. Este proceso se hará justo antes de preparar definitivamente el Tiramisu.
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Tiramisu

Ingredientes :

450 ml de Café
50 ml de Ron
110 grs de Azúcar
75 grs de Queso Mascarpone
36 Bizcochos de Soletilla
Crema Sabayón
Crema Pastelera
Nata Montada
30 grs de Cacao en Polvo

Preparación :

Mezclamos el café caliente con el azúcar y removemos bien hasta que se derrita el azúcar. Añadimos el ron, removemos y dejamos enfriar la mezcla.

Ponemos en un bol el queso Mascarpone y lo batimos bien para dejarlo suave y sin grumos. Añadimos la crema Sabayón y la crema Pastelera y mezclamos todo bien hasta que quede una crema homogénea. Unimos a la nata montada con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes y con cuidado de no bajar la nata.

Elegimos el molde donde lo vamos a preparar. Podemos montarlo en un molde donde luego lo servimos directamente, sin desmoldar ó en un molde desmoldable, para luego servirlo decorado alrededor. En cualquier caso, la forma puede ser cualquiera, redondo, cuadrado, rectangular,…

Si el tiramisú esta consistente, no hay ningún problema para desmoldarlo. El problema sería que la crema no estuviera bien firme y se deshiciera al intentar desmoldarlo. Tiene más riesgo.

Una vez elegido el molde, si lo vamos a desmoldar, engrasamos bien con mantequilla ó Bake Easy y forramos el fondo con papel de horno para desmoldarlo fácilmente. Ahora si podemos empezamos a montar el Tiramisu.
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Empapamos los bizcochos en la mezcla de café un segundo por cada lado. Tienen que quedar mojados pero no se tienen que deshacer. Hay que tener un poco de cuidado. Vamos cubriendo el fondo del recipiente elegido, distribuyendo los bizcochos de manera que quede lo más cubierto posible. Si hace falta rompemos los bizcochos antes de mojarlos, para ir cubriendo huecos. Por eso decía antes lo de hacer el bizcocho con la forma del molde, quedaría más perfecto.

Una vez cubierto el fondo, extendemos 1/3 de la crema sobre el mismo, distribuyéndola con ayuda de una espátula, de manera que quede una capa lisa que cubra toda la superficie, llegando bien hasta los bordes. Ponemos otra capa de bizcochos empapados, otra de crema y repetimos por tercera vez la operación. Extendemos bien la última capa de crema, para que se vea lisa y sin imperfecciones.

Cubrimos la tarta con film transparente y la dejamos enfriar en el frigorífico toda la noche. En el momento de servir, retiramos el plástico y espolvoreamos cacao en polvo con ayuda de un colador, cubriendo toda la superficie.

Si desmoldamos el tiramisú, lo hacemos con cuidado de que no se desmorone y decoramos poniendo alrededor bizcochos de soletilla cortados por la mitad. Se podría añadir a la crema un poco de gelatina a la hora de mezclarla y se mantendría más firme, pero a mi, personalmente no me hace mucha gracia y perdería suavidad.
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Cuando vi que el reto de este mes de las Daring Bakers era el Tiramisú me quedé toda chafada, porque es un postre que nunca me ha llamado la atención y lo he comido siempre sin ganas. Es un postre de la tradición italiana, que nunca lo había preparado y nunca se me había ocurrido pedirlo como postre en ningún sitio. Solamente cuando me lo han puesto en alguna casa lo he comido sin ganas (mi hermana Ana tuvo una época Tiramisu total, y cada vez que íbamos as su casa nos lo ponía…ahora no se acuerda….).

Ahora, cuando lo he preparado yo con esta receta, creo que voy a seguir sin pedirlo en ningún sitio….. porque creo que va a ser muy difícil que alguien supere esta delicia. Es una receta ESPECTACULAR. Nunca pensé que yo iba a decir esto de un Tiramisú, pero es así. Es la primera vez que en mi casa se acaba una tarta en el día, se lo comieron todo.

Además de tener una presentación preciosa, es sabrosa, suave, delicada, exquisita, se distingue perfectamente el sabor de cada ingrediente, resulta ligera, un poco entretenida, pero fácil de hacer, se prepara con antelación, y no se que más flores echarle, solamente deciros que no dejéis de probarla.
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El paso de hacer el Mascarpone creo que se puede evitar, pero el de los bizcochos os recomiendo hacerlo, por que de esta manera son mucho más suaves y blanditos. A no ser que podáis comprarlos en una buena pastelería. De todas formas se hacen muy rápido y con un proceso sencillo. Yo el queso lo hice dos días antes. Los bizcochos, la crema Sabayón y la crema Pastelera por la mañana. Por la tarde monté la nata y el Tiramisu. Se quedo toda la noche en la nevera y lo decoré dos horas antes de comer.

He visto otras recetas de Tiramisu mucho más sencillas, pero estoy segura de que no tienen nada que ver con este. El valor está en el proceso de realizar cada paso, consiguiendo preparaciones exquisitas, con ingredientes de calidad y juntarlas todas en un solo postre, de forma tan delicada. No sirven los atajos, ni las sustituciones, ni las omisiones. Tiene que ser un todo. Y es realmente espectacular.
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Para terminar os quería enseñar las almendras con chocolate que he usado para decorar. Son de Xavier Mor Chocolatier y además de quedar preciosas para rematar cualquier postre, están realmente buenas. Yo las compré en Inossidable en Málaga.

jueves, 25 de febrero de 2010

Escalopines de Ternera con Champiñones

 

Ingredientes :

½ kg de Filetitos de Ternera
400 grs de Champiñones
1 Cebolla
3 Tomates maduros
35 grs de Mantequilla
1 cucharada de Harina
½ l de Agua
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta

Preparación :

Primero preparamos los champiñones. Los limpiamos y los cortamos en trozos, dependiendo del tamaño. Les damos un hervor en agua con un poco de sal, los escurrimos y reservamos.

Después partimos la cebolla en trozos muy pequeñitos y pelamos los tomates. Les quitamos las pepitas y los partimos en trozos. En una sartén profunda, con un poco de aceite, pochamos la cebolla con el tomate. Cuando estén bien hechos añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos hervir durante 15/20 minutos. Colamos por un chino y reservamos el líquido.

Con ese jugo hacemos una velouté. Ponemos en una sartén la mantequilla a derretir. Añadimos la cucharada de harina y con ayuda de unas varillas removemos bien. Añadimos el líquido de la cocción y removemos hasta que espese, durante 15 minutos aproximadamente. A media cocción añadimos los champiñones.

Salpimentamos los filetitos de Ternera y los freímos con poco aceite a fuego fuerte. Los doramos y freímos al gusto de cada uno, procurando no quemarlos. Los servimos con la salsa de champiñones bien caliente por encima.
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Esta receta la publicó Tere de “La maleta de Boston” hace poco. Ella la hizo con un solomillo de ternera excepcional, pero hizo un comentario que a mi me hizo pensar…. El plato está buenísimo, muy sabroso y muy suave y es una receta perfecta para cualquier carne muy tierna. Además tiene la ventaja de que la salsa se puede preparar con antelación y se remata el plato a última hora. Lo de colar el líquido del tomate me pareció genial.

Y os voy a contar porqué me hizo pensar cuando vi la receta. Siempre busco recetas diferentes para hacer los escalopines de ternera, por la cosa de variar y esta me pareció perfecta. En mi casa compramos la carne de ternera en una carnicería de aquí de Nerja, donde tienen una ternera gallega buenísima. Y como casi todo lo que hago yo (soy de Bilbao)….. compramos la carne a lo grande.…..

En serio, no es por comprar más, si no porque se aprovecha mucho mejor. Solemos comprar más ó menos las mismas piezas: un redondo, tapa (para rellenar, guisar, estofar….caldos, cocidos…..) una ó dos piezas y las cortamos según se vaya a utilizar, y de la plana, compramos 3/4 kg ó más, dependiendo de quien vaya a comprar…. Si voy yo cae la pieza entera… La plana ó falda es la pieza de la ternera de donde salen los filetes grandes, limpios, sin ningún nervio, como a mi me gustan. Pero claro toda la pieza no es igual de bonita.

Si compras un kilo , no puedes separar bonito y feo, grande y pequeño, te comes el kilo y se acabó (somos 6 a comer en casa…). Pero si compras 4 kilos, puedes separar cada filete en tres partes. La parte más grande y limpia para hacer escalopes ó filetes a la plancha. La parte más pequeña para hacer filetes empanados y el trocito que queda más pequeño y que tiene más bordes que quitar, para escalopines. De esta manera, si se sacan escalopines para un plato completo. La calidad de la carne en todos los casos es de 1ª. Sea el trozo que sea.

Por eso busco recetas para prepararlos, porque no necesitan mucha cocción, simplemente freírlos y acompañarlos de una buena salsa. Y por eso las recetas que encuentro para solomillo sirven para estos filetitos. Otras veces los preparo al Marsala, o Strogonoff, ó con salsa de limón…… ya iré poniendo estas otras recetas, poco a poco…

martes, 23 de febrero de 2010

Arepas Venezolanas (La Reina Pepeada)

 

Ingredientes :

2 tazas de Harina precocida de Maiz (P.A.N.)
2 tazas de Agua
2 cucharaditas de Harina de Trigo
2 cucharaditas de Leche en polvo
1 ½ cucharaditas de Sal
½ cucharadita de Azúcar
4 cucharadas de Aceite de Maiz 
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1 Pechuga de Pollo
Lechuga
2 Aguacates
Mayonesa
Aceite
Sal
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Preparación :

Preparamos primero las arepas. Se mezclan todos los ingredientes en el recipiente de la amasadora y se dejan reposar 5 minutos. Se amasa hasta que quede una masa firme, pero suave y que no se pegue en las manos al trabajarla. Dejamos reposar otros 5 minutos. Si hace falta rectificamos algún ingrediente.

Hacemos bolitas con la masa de unos 5 cm de diámetro y las aplanamos con las manos, dejándolas de un grosor de 1,5 / 2 cms. Al hacer esto no deben cuartearse los bordes. Si esto ocurre es que les falta agua.

Precalentamos el horno a 180º. Ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite y cocinamos las arepas por los dos lados, hasta que se forme una especie de costra y tomen un poco de color. Las pasamos a la bandeja del horno y horneamos 8/10 minutos, para que se cocinen pero no se quemen. Las sacamos y dejamos reposar 5 minutos antes de consumirlas. No se conservar más de dos horas una vez cocidas.
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Mientras se hornean las arepas preparamos el relleno. Fileteamos la pechuga de pollo y la hacemos a la plancha, con un poco de aceite y sal. Dejamos enfriar y troceamos. Pelamos los aguacates y los troceamos también. Y lo mismo con la lechuga después de lavarla.

Cuando tenemos hechas las arepas, las abrimos por la mitad y las rellenamos, untándolas con la mayonesa, y poniendo el pollo, la lechuga y el aguacate al gusto.
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Las arepas se pueden rellenar de lo que queramos, como un bocadillo. Estas son las que se conocen como “la reina pepeada”. Podeis ver la receta y toda la historia de ésta en concreto, en el blog “Recetas de Doña Martha”, de donde he copiado yo la misma. Es un blog increíble, de una señora venezolana de 70 años, Judith, que vive en Holanda y publica las recetas heredadas de su madre. Un blog para leer con detenimiento.

He preparado también otras arepas con jamón y queso, otra variedad de las que ella nos enseña.
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Esta es mi segunda aportación al HEMC#41 de este mes, dedicado a los platos latinoamericanos. El reto de este mes lo ha organizado Carolina del blog "La cocina de Carolina". He hecho dos aportaciones sencillas, porque tengo que reconocer, que desconozco en absoluto la cocina de todos esos países.

Como comento en la receta de las empanadillas cariocas, cuando propusieron este tema en HEMC, lo primero que me vino a la cabeza fue esa receta, que tenía en mente desde hace tiempo. Y después me acordé de la época en que viví en Tenerife y de la Areperas, bares especializados en preparar Arepas Venezolanas. Son como las bocadillerías, pero con arepas. Se pueden rellenar con cualquier cosa, la variedad es infinita. Las Islas canarias tienen mucha influencia de Venezuela, muchos canarios emigraron allí y después han retornado con las costumbres adquiridas. El mismo caso que las empanadillas.

Pero si me sacáis de estas dos recetas, un poco de comida mejicana, que me encanta y conozco por los restaurantes especializados, y una experiencia en La Martinique, en un viaje al Caribe, que la mejor comida que hice fue en un McDonald’s, mi desconocimiento de la cocina latinoamericana es total.
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He visto por las aportaciones que se han hecho a este reto, que es un problema generalizado. No conocemos esta cocina. Somos capaces de hacer un Pollo Tikka Masala indio ó un Sushi japonés, pero acabo de descubrir en el blog de Lola, el “Chupe de Camarones Peruano”. Me he enfadado un poco conmigo misma y he investigado sobre el tema. Realmente hay muy pocos libros de referencia, pero los hay. Y creo que otro de los problemas, es la gran influencia que tienen de otros países, que esconde su propia cocina.

He ido a visitar a una amiga argentina, a la que le gusta mucho la cocina y le he preguntado por la gastronomía de su país. Según ha empezado a enumerar platos, le he cortado y le he dicho: no, cocina italiana, no. Recetas originarias de Argentina. Se lo ha tenido que pensar. Pero me ha hablado de las “humitas argentinas”, me he quedado con la copla, voy a investigar y lo voy a probar. Ya os contaré. Voy a poner remedio a mi incultura.

Empanadillas Cariocas

 

Ingredientes :

1 paquete de Obleas de Empanadillas
½ kg de Carne de Ternera Picada
100 grs de Jamón Serrano
1 Cebolla
1 Tomate
1 Pimiento Verde
2 dientes de Ajo
50 grs de Aceitunas
Alcaparras
1 Huevo duro
50 grs de Piñones
50 grs de Pasas Sultanas
Aceite de Oliva
Orégano
Tomillo
Comino molido
Sal

Preparación :

Primero preparamos todos los ingredientes. Picamos muy fino el jamón serrano. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo, el pimiento verde y el huevo duro. Las aceitunas las cortamos en rodajitas y dejamos enteras las alcaparras, las pasas y los piñones. El tomate lo pelamos, le quitamos las pepitas y lo cortamos en cuadraditos.

Cubrimos el fondo de una sartén grande de aceite y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando empiece a coger color añadimos el pimiento y el tomate y seguimos rehogando durante 10/15 minutos.
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Añadimos ahora el resto de los ingredientes: la carne, el jamón, las aceitunas, el huevo, los piñones, las pasas y las especias. La gracia de este plato está precisamente en las especias. Hay que añadirlas sin miedo, pero tampoco pasarse…. Podemos sustituir estas especias por albahaca y cilantro, ó por otras de nuestro gusto. Pero la mezcla inicial es perfecta. Cocinamos bien todos los ingredientes otros 10 minutos y dejamos enfriar la mezcla.

Rellenamos las obleas con una cucharada de mezcla, sellamos bien los bordes y las freímos en abundante aceite, a temperatura media/alta, para que queden crujientes pero no se quemen. Las escurrimos en papel absorbente y las comemos en caliente ó frío. Se puede acompañar de una buena ensalada.
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Esta receta es mi primera aportación al HEMC#41, este mes dedicado a platos latinoamericanos y organizado por Carolina, del blog "La cocina de Carolina".

La receta la encontré hace mucho tiempo en el blog “Enciclopedia de Gastronomía” y nunca encontraba el momento de probarlas. Pero ese momento, por fin, ha llegado. En cuanto vi el reto de este mes me acordé de ellas. Quizás no sea una receta totalmente original de Iberoamérica, pero si que es fruto del mestizaje entre dos culturas, en la época de la emigración indiana. El autor de la misma, recuerda a los gallegos que iban a América con su morriña y sus empanadas y a su vuelta traían las recetas enriquecidas, adaptadas a las costumbre de allí. Por eso estas empanadillas podrían ser lo mismo de Venezuela, de Argentina ó de Chile.
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Las empanadillas están buenísimas, jugosas, sabrosas y la próxima vez voy a probar a hacerlas con la carne de un buen caldo. Creo que va a ser otra buena manera de aprovechar esta carne. Incluso con un poco de carne de pollo ó gallina del mismo caldo…

Hace poco Mª José de “Hecho en casa” publicó una receta muy parecida, buenísima también y hechas al horno. Es otra opción, más ligera.

sábado, 20 de febrero de 2010

Costrada de Queso y Cebolla


Ingredientes : 
9 hojas de Pasta Brick 250 grs de Queso Gouda 2 cucharadas de Queso Philadelphia ½ Cebolla 1 Huevo 1 cucharada de Azúcar 250 ml de Nata líquida Pimienta Negra Mantequilla derretida Preparación : Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de mantequilla.Cuando empiece a coger color le añadimos la cucharada de azúcar y la dejamos unos minutos más sin que llegue a caramelizar. Rallamos el queso Gouda y lo mezclamos con el queso Philadelphia. Le añadimos pimienta negra recién molida al gusto. En una fuente refractaria empezamos a poner las hojas de pasta Brick, untando cada una con mantequilla derretida con la ayuda de una brocha de silicona. Si no untamos bien cada hoja, se nos va a secar y se romperán. Ponemos tres hojas y sobre la tercera extendemos la mitad de la mezcla de queso. Volvemos a repetir la operación poniendo otras tres hojas de pasta Brick untadas de mantequilla y ponemos el resto del queso y sobre éste repartimos la cebolla. Tapamos todo con las tres hojas restantes de pasta Brick, nuevamente untadas de mantequilla. En este punto, yo he doblado los bordes sobre si mismos, porque sobresalían mucho del molde, pero podríamos haberlos dejado sin enrollar. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos la costrada como si hiciéramos porciones, pero sin llegar ni al borde, ni al fondo. Precalentamos el horno a 180º. En un bol batimos bien la nata con el huevo y lo salpimentamos al gusto. Vertemos esta mezcla sobre la tarta, de manera que entre por las ranuras que hemos hecho y cubra la superficie. Lo metemos al horno 20/25 minutos hasta que se dore bien por todos lados.


Esta receta la publicó hace poco Fargopatt del blog “Cocinando para Lola” y como yo también tenía un paquete de hojas brick empezado en la nevera, la hice de momento. Me pareció una salida ideal para esas hojas que si no, hubieran acabado secándose…  La receta original es griega y se hace con queso Feta, pero ella lo hizo con Gouda y como a mi me encanta este queso para cocinar, hice lo mismo que ella. Está buenísima, es muy sencilla y muy rápida de hacer y además queda con una presentación preciosa. Me pareció un plato ideal para una reunión, porque es muy vistoso, parece sofisticado, pero es de una simpleza total.

jueves, 18 de febrero de 2010

Txipirones en su Tinta


Ingredientes :

2 kg de Txipirones (calamares)
2 Cebollas
2 Tomates
Aceite de Oliva
1 trocito de Tocino Ibérico
Perejil
2 dientes de Ajo
Miga de Pan
Sal
Pimienta

Preparación :

Yo preparo este plato con txipirones pequeños, de 6/8/10 cm de largo. Me gusta que queden de bocado, el problema es que a la hora de limpiarlos da más trabajo, son muchos más a limpiar. Los calamares hay que limpiarlos perfectamente y son trabajosos. Lo primero que hay que hacer es desprender del cuerpo, con cuidado, la cabeza, las barbas y las tripas. La cabeza y las barbas las reservamos para rellenar el calamar (yo solo uso las barbas) y desechamos las tripas después de quitarle la bolsita de tinta, con mucho cuidado de no romperla. Las bolsitas de tinta las vamos acumulando en una tacita y de la cabeza hay que quitar los ojos y la espina que tienen a lo largo del cuerpo.

Las barbas y la cabeza las limpiamos bien debajo del grifo, hasta que queden blancos. El cuerpo del calamar hay que limpiarlo con esmero, por dentro y por fuera. Se les da la vuelta con cuidado, poniendo la punta en el dedo meñique y volviendo el calamar sobre si mismo. Se le quitan todos los pellejos de manera que quede totalmente blanco. Sin volverles a dar la vuelta, de manera que las aletas queden para adentro, se rellenan con la cabeza y las barbas. Se reservan hasta terminar con todos.
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Todo este proceso lo podemos hacer antes ó mientras preparamos la salsa. Yo prefiero hacerlo antes, porque es pesado y siendo los calamares pequeños se tarda un tiempo…

Para hacer la salsa ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite y el trocito de tocino ibérico. Picamos la cebolla en brunoise al igual que el ajo. Los rehogamos en el aceite a fuego medio. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas, los cortamos en cubitos y los añadimos a la cazuela. Completamos con una rama de perejil picada y sal y pimienta al gusto. Rehogamos durante 5 minutos. Añadimos ½ vaso de agua y dejamos cocinar otros 10 minutos.

Vamos introduciendo los calamares rellenos en la cazuela por tandas, hasta que estén blanquitos y se hayan hecho por todos lados. Una vez hechos se van sacando a una fuente, hasta completar todos los txipirones. Si hiciera falta se añadiría un poco de agua al guiso, mientras se cocinan los calamares.

Seguramente a la cebolla todavía le faltará un poco de cocción, la dejamos hasta que esté totalmente pochada. Ponemos la miga de pan en agua. Desleímos las bolsitas de tinta en un poco de agua y las mezclamos con la miga de pan escurrida. Añadimos todo esto a la cazuela y removemos bien. Si la tinta de los calamares no fuera suficiente para poner la salsa bien negra, añadimos una ó dos bolsitas de tinta congelada. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en una cazuela de barro, si está muy espesa añadimos un poco de agua, porque la salsa tiene que seguir hirviendo. Rectificamos de sal y ponemos dentro de la salsa, los calamares. Dejamos hervir a fuego suave durante media hora por lo menos, hasta que los calamares estén tiernos.

Servimos acompañado de panes fritos ó de arroz blanco. Este guiso está mejor de un día para otro, ya que como pasa con muchos platos de este tipo, la salsa se asienta.
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Este es otro de los platos tradicionales de la Cocina Vasca y una vez más, lo he hecho siguiendo la receta del libro “La Cocina Completa”, tal y como lo ha hecho siempre mi madre. Lo único que he añadido yo, es el trocito de tocino, porque para las salsas de cebolla creo que es un toque estupendo. Yo suelo comprar un trozo de tocino ibérico y lo corto en trocitos, los meto en una bolsa con cierre zip y lo congelo. Así voy usando los trozos en recetas como esta, para aportar un punto de grasa diferente y más sabrosa.

Tengo que reconocer que yo no limpio los calamares, lo hace mi hermana Alicia. No le gusta nada la cocina, pero no le importa limpiar el pescado, así que siempre le toca a ella. Yo se lo agradezco una barbaridad….. Cada vez que voy al mercado de Almuñecar se echa a temblar, porque sabe que luego le toca a ella todo el trabajo….
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Esta receta no es muy fotogénica y menos si se dejan en la fuente de barro, donde se ha ido reduciendo la salsa. A mucha gente el color negro de la salsa le echa un poco para atrás, pero es realmente un plato delicioso y muy, muy sabroso. A nuestro amigos belgas, al principio les sorprendió la salsa, pero acabaron comiéndosela a cucharadas, cuando ya habían acabado con todo el pan….
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En mi casa siempre se pone con un poco de arroz blanco, porque es una mezcla estupenda y sirve para mojar menos pan… y se reserva un poco de salsa para acompañar una merluza frita ó a la plancha: un bocado de lujo. 

martes, 16 de febrero de 2010

Verdinas con Cerdo

 

Ingredientes :

500 grs de Verdinas
4 Salchichas
150 grs de Chorizo
1 Cebolla
3 Puerros
2 Zanahorias
2 dientes de ajo
Pimentón de la Vera
2 cucharadas de Salsa de Tomate
Pimienta Negra
Orégano
Aceite de Oliva

Preparación :

La víspera ponemos las verdinas a remojo con abundante agua y lo dejamos toda la noche. Si el agua que tenemos en casa es muy dura, es mejor utilizar agua mineral, como es mi caso.

Al día siguiente, ponemos las verdinas con el agua del remojo en una cazuela a fuego fuerte. En cuanto rompa el hervor se baja el fuego, para que sigan haciéndose poco a poco, a fuego suave, removiendo la cazuela, nunca con una cuchara, para no romper las alubias. Las dejamos hervir de esta manera, por lo menos una hora. Si es necesario añadimos más agua.

Mientras tanto cortamos todas las verduras en trocitos pequeños. Ponemos aceite en una sartén y las ponemos a pochar a fuego medio. Cuando empiece a coger color, le añadimos una cucharadita de pimentón (dulce y picante), rehogamos y añadimos la salsa de tomate. Seguimos rehogando y añadimos la pimienta y el orégano al gusto.

Le damos un hervor a toda esta mezcla y le pasamos la batidora para hacer una mezcla lisa que añadiremos al guiso, para engordarlo. Añadimos el chorizo y las salchichas cortadas en trozos, removemos y dejamos a fuego medio otra media hora ó más, hasta que las verdinas estén tiernas. Probamos de sal y de pimienta y rectificamos.

Una vez que estén listas las dejamos enfriar y volvemos a calentar para comerlas. De esta manera no se deshacen. Podemos servirlas acompañadas de unas guindillas de Ibarra.
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Esta receta está basada en una receta de Pepe Iglesias, de su “Enciclopedia Gastronómica”. El, prepara las verdinas con pato, pero en mi casa no son muy amigos de este ingrediente…. aunque creo que tiene que quedar sabrosísimo, mucho más que con el cerdo. Las verdinas son originarias de Francia y llegaron a Asturias, donde se han quedado como triunfadoras. Por eso esta receta, de origen francés, lleva pato como acompañamiento, muy francés. Delicioso.

En Asturias hay más costumbre de cocinar las verdinas con almejas, con gambas, con bogavante,…. es decir con mariscos. A mi no me gusta mucho esa combinación, por eso prefiero esta otra versión más calorífica…. Carlos de “Mercado Calabajío” publicó otra receta deliciosa de potaje de verdinas con chorizo, que podéis ver aquí.

Y tengo que decir también, que las verdinas están muy buenas, son muy finas, pero no son las alubias que más me gustan. Las encuentro un poquito insípidas, prefiero unas fabes, ó cualquier alubia blanca castellana, ó unas alubias rojas de Guernika, ó …. pero para variar de legumbres, está bien comer de vez en cuando unas verdinas.

domingo, 14 de febrero de 2010

Mezze – Aperitivos Griegos – D.C. February 2010

 

The 2010 February Daring COOKs challenge was hosted by Michele of Veggie Num Nums. Michele chose to challenge everyone to make mezze based on various recipes from Claudia Roden, Jeffrey Alford and Naomi Dugid.
  

El reto de las Daring Cooks de febrero consiste en preparar Mezze. Mezze son los aperitivos tradicionales de la parte oriental del Mediterráneo. Podemos encontrar Mezze en Grecia, Turquía y todos los países Mediterráneos de Oriente Medio. En la descripción del reto lo comparan con las Tapas españolas. En cuanto a su composición no tienen mucho que ver, en cuanto a la idea si. Consiste en una gran diversidad de platos, servidos en pequeñas cantidades, que se van combinando entre ellos y se acompañan de pan de pita. Los ingredientes básicos son aceitunas, limones, garbanzos, yogurt, berenjenas, almendras, queso feta, aceite de oliva, comino, cilantro, ajo,….productos todos, muy mediterráneos.

Mezze Griego - yo he preparado los siguientes platos :

Pan de Pita
Hummus
Puré de Almendras y Ajo
Salsa de Queso y Pimiento
Tartaletas de Feta y Aceitunas Negras
Salchichas Griegas
Aceitunas Aliñadas
Ensalada de Queso Feta y Aceitunas
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Pan de Pita

Ingredientes :

2 cucharadas de Levadura de Panadero Seca
600 ml de Agua templada
600 grs de Harina Blanca
1 cucharada de Sal
2 cucharadas de Aceite de Oliva

Preparación :

Mezclamos la levadura con el agua templada hasta que se disuelva. Incorporamos la mitad de la harina y mezclamos bien, hasta formar una pasta, que dejamos reposar bien tapado, durante una hora aproximadamente.

Pasado ese tiempo, una vez que la levadura ha fermentado, añadimos la sal y el aceite y amasamos añadiendo la harina poco a poco. Se amasa, hasta conseguir una bola firme, añadiendo harina según lo vaya pidiendo. Guardamos esta bola en un recipiente cubierto de aceite y tapado, hasta que duplique su volumen, una hora y media ó dos horas aproximadamente.

Precalentamos el horno a 230º, y cubrimos las bandejas del horno con papel sulfurizado ó con Silpat.

Sacamos la masa del recipiente a la encimera cubierta de aceite y dividimos la masa en dos. La mitad que no vamos a trabajar la guardamos bien tapada. Le quitamos el aire a la masa y la dividimos en 8 partes iguales. Con cada parte hacemos una bola amasándola y la aplanamos con el dorso de la mano, formando un círculo, que vamos pasando a la bandeja del horno. Tapamos la bandeja hasta que la metamos al horno. Hacemos lo mismo con toda la masa.

Metemos las bandejas al horno con calor abajo y aire y horneamos las pitas 2-3 minutos, hasta que se inflen y se doren un poco. Si no se inflan no pasa nada, están también muy ricos. Guardamos los panes en una panera cubiertos con un paño, para mantener el calor y comer inmediatamente, en cuanto estén todos horneados.
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Tengo que decir que con esta receta no ha salido un pan de Pita como yo he comido otras veces, la verdad es que he tenido que añadirle más harina de lo que dice la receta y sale un pan insípido. Probaremos otras recetas para comparar…
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Hummus

Ingredientes :

225 grs de Garbanzos
2 Limones (zumo)
150 ml de Tahin
2 dientes de Ajo
4 cucharadas de Aceite de Oliva
1 pizca de Comino
Sal
Pimienta
1 cucharadita de Pimentón Dulce

Preparación :

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior. Al día siguiente los ponemos con agua fría y sal y los cocemos en la olla rápida, media hora, hasta que estén tiernos.

Los escurrimos y guardamos un poco del agua de cocerlos. Trituramos los garbanzos con la batidora y añadimos el zumo de limón y el agua de la cocción, hasta conseguir una pasta uniforme y sin grumos.

Añadimos el tahín y el ajo machacado, 3 cucharadas de aceite y el comino, hasta que se consiga en puré fino. Le echamos sal y pimienta al gusto. Guardamos la salsa en el frigorífico bien tapada.

A ir a servirla, ponemos la mezcla en la fuente elegida, mezclamos la cucharada de aceite restante con el pimentón y rociamos la pasta. Adornamos con perejil picado ó con algún garbanzo entero. Se come acompañado de pan de Pita.
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Puré de Almendras y Ajo

Ingredientes :

50 grs de miga de pan duro
250 grs de Almendras peladas
6 dientes de Ajo
150 ml de Aceite de Oliva
2 cucharadas de Vinagre Blanco
Sal y Pimienta
Perejil para adornar

Preparación :

Ponemos la miga de pan a remojo en agua durante 15 minutos. La escurrimos bien y reservamos.

Con ayuda de la batidora, picamos las almendras y los ajos, y a mitad del proceso incorporamos la miga de pan. Tenemos que conseguir una mezcla homogénea.

Vamos añadiendo el aceite sin parar de batir hasta obtener una salsa espesa. Sazonamos al gusto con el vinagre, la sal y la pimienta.

Conservamos tapado en el frigorífico hasta el momento de servir, en el que lo adornaremos con hierbas frescas y acompañaremos de pan de Pita ó unos bastoncillos de sésamo.

Esta pasta es exactamente igual que la base del Ajoblanco Malagueño, con la diferencia, que éste último se diluye con agua fría y se come como una sopa. Dieta Mediterránea en definitiva.
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Salsa de Queso y Pimiento

Ingredientes :

2 Pimientos Rojos Asados
200 grs de Queso Fresco (Philadelphia)
1 cucharadita de Zumo de Limón
Sal
Pimienta

Preparación :

Una vez que los pimientos están asados, fríos y pelados, los picamos en brunoise. Batimos el queso con el zumo de limón y añadimos los pimientos con un poco de su jugo. Echamos sal y pimienta al gusto y mezclamos todo bien, para que quede uniforme.

Lo guardamos bien tapado en el frigorífico hasta que se vaya a consumir y se acompaña de pan de Pita.

La receta original está hecha con Pimientos Ahumados, que realmente no se lo que son, y no he encontrado ninguna referencia por ningún sitio. Yo he usado pimientos rojos asados.
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Tartaletas de Queso Feta y Aceitunas
Ingredientes :

1 lámina de Masa Quebrada
1 Huevo
3 Yemas
300 ml de Nata Líquida
Sal
Pimienta
120 grs de Queso Feta
Aceitunas Negras sin Hueso
Romero fresco

Preparación :

Preparamos los moldes de muffins engrasándolos con Bake Easy. Cortamos la masa quebrada en círculos del tamaño adecuado para cubrir los huecos. Forramos los moldes y reservamos en frío. También podemos utilizar la masa que viene ya cortada.

Ponemos en un recipiente el huevo, las yemas y la nata y batimos bien. Salpimentamos al gusto.

Precalentamos el horno a 200ºC. Cortamos el queso Feta en cuadraditos muy pequeños. Rellenamos con ellos el fondo de las tartaletas. Vertemos la mezcla de los huevos sobre las tartaletas, llenándolas casi hasta el borde. Decoramos con una aceituna partida por la mitad y una ramita de romero fresco.

Horneamos durante 15/20 minutos hasta que estén doradas. Sacamos del horno, dejamos enfriar 5 minutos y desmoldamos las tartaletas pasándolas a una rejilla para que se enfríen. Se pueden comer frías ó templadas. Si se preparan con antelación, se les puede dar un golpe de horno en el momento de consumirlas.
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Salchichas Griegas

Ingredientes :

500 grs de Carne Picada (Ternera y Cerdo)
1 diente de Ajo
½ cucharadita de Canela Molida
¼ cucharadita de Tomillo seco
Ralladura de 1 Naranja
8 granos de Pimienta Negra
100 ml de Vino Tinto
Sal
Limón

Preparación :

Machacamos el ajo con la pimienta. Ponemos en un recipiente todos los ingredientes, excepto el limón. Mezclamos bien, para que se integren y dejamos en reposo, macerando toda la noche, en el mismo recipiente tapado.

Con las manos húmedas formamos bolitas con la carne y les damos forma alargada. Las freímos en una plancha ó sartén con un poco de aceite, hasta que estén bien doradas por todos lados.

Se sirven acompañadas de gajos de limón.
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Aceitunas aliñadas
En este caso he puesto aceitunas Aloreñas, que son aceitunas partidas con hueso, aliñadas con sal, ajo, limón y especias. Y otras aceitunas Gazpachas, partidas, con hueso y aliñadas con cebollitas, pepinillo, zanahorias, vinagre, sal y especias.
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Ensalada de Feta y Aceitunas
Una ensalada con mezcla de lechugas, queso feta en trocitos y aceitunas negras. Se podría completar con tomatitos cherry y anchoas. La aliñamos con aceite de oliva, limón y sal.
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Me ha gustado hacer este reto, porque aunque conocía la cocina griega de ir a restaurantes especializados, no la había preparado nunca. No le he cogido bien el punto, creo que esta cocina tiene que ser más sabrosa, por lo menos es lo que yo había comido. Y a mi, en general, me ha quedado todo un poco insípido, seguro que es mejorable. Lo peor de todo el pan. Ya he buscado más recetas y voy a volver a hacerlo. No tiene nada que ver con otros panes de pita que he comido. Lo mejor, las tartaletas de queso. Deliciosas.

Se podían haber elegido otras muchas recetas de Mezze, pero había que hacer una selección y la he hecho un poco, según mis gustos. Y excepto el pan, yo he hecho estos platos con las recetas que he encontrado en el libro “Cocina Griega” de la editorial Parragon. Me quedan muchas más por probar, poco a poco y descubrir nuevos platos y nuevos sabores, de una cocina hermana de la nuestra, pero a la vez tan diferente.