martes, 30 de junio de 2009

Jamoncito de Cerdo asado

Ingredientes:

1 Jamoncito de Cerdo
2 Chalotas
4 dientes de Ajo
aceite de oliva virgen
Perejil
Romero
Tomillo
Pimienta Negra Orégano
Laurel molido
2 cucharadas de buen Pimentón (picante o dulce, eso va al gusto)
1 vaso de Brandy o de Jerez seco
1 cucharada de Maizena
Sal

Preparación:

La víspera preparamos la carne de cerdo en el adobo. Majamos en un mortero los ajos y el perejil con un poco de sal y seguido le añadimos un poco más de sal y el resto de las especias y las hierbas aromáticas. Ligamos con aceite de oliva hasta obtener una pasta, en cantidad suficiente para adobar toda la pieza. Añadimos las chalotas picadas en brunoise.
.

Con todo ello embadurnamos el trozo de cerdo y ponemos la pieza bien adobada en una fuente refractaria, cubrimos con film transparente y la guardamos en el frigorífico toda la noche.

Al día siguiente precalentamos el horno a 180º e introducimos la fuente rociándola con un poco de aceite. Lo tendremos en el horno 1 hora y media, dos horas, aproximadamente. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza. Se calcula una hora por kilo de carne y un poco más. Estos jamoncitos suelen pesar alrededor de 1,200 kg.

Mientras está en el horno, le damos vueltas de vez en cuando y lo pinchamos con una aguja, para que se haga bien por dentro y suelte todos los jugos con los que lo iremos rociando.

.

Cuando haya pasado una hora, lo rociamos con el brandy y lo dejaremos hasta que se termine de hacer. A mi personalmente no me gusta que el cerdo se quede poco hecho, pero eso va en gustos. Si vemos que se ha hecho mucho por fuera, bajamos un poco la temperatura del horno y lo dejamos un rato más para que se haga bien por dentro.

Cortamos la pieza en lonchas finas. Y la salsa que se obtiene se reduce a fuego fuerte con una cucharada de maizena, para que espese un poquito. También podemos acompañar la carne con mostaza ó ali-oli.

Resulta un plato muy sencillo, fácil de hacer y muy sabroso. Tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y calentar a la hora de comer. La pieza de cerdo que utilizo no se como se llama. Yo le llamo jamoncito, porque tiene forma como de pierna, en pequeñito. Es una pieza que mi carnicero, creo que la saca de la pierna, y sale con esa forma tan bonita, con la ventaja de ser mucho más pequeña (aproximadamente 1,200 Kg). En casa no podemos asar una pierna entera de cerdo, no solo por incomodidad, si no porque comer 4 ó 5 kilos de carne, no es fácil…..habría que llamar a todo el vecindario para ayudar (seguro que estarían encantados) ó hacerlo en una reunión grande, que entonces si compensa.

He preparado la receta basándome en una receta de un jamón de cerdo asado que publicó Auro, en su blog “La cocina de Auro”. Ella hizo un jamón grande, con un aspecto delicioso.

.

He preparado también esta misma pieza con la receta que publicó Carlos Dube de Mercado Calabajío de Cerdo caramelizado a la Naranja. Consiste en hacer un lomo de cerdo con un poco de cebolla, ajo y puerro, rehogados con manteca, se dora el lomo y se guisa con un poco de harina, zumo de naranja, vino blanco y cubierto de agua.

Cuando está listo, se saca el lomo, se reduce la salsa y se pasa. El lomo se carameliza con azúcar moreno y un poco de salsa de soja. Cuando se enfría, se sirve con la salsa y unas setas.

.

Cuando vi esa entrada con el lomo caramelizado, no pude resistirme. Había comprado un jamoncito de cerdo y lo hice con él. Una receta deliciosa. Merece la pena probarla. Yo la acompañé con arroz tres delicias. La próxima vez la haré con lomo, que también tiene que resultar buenísima. (Este día la cámara de fotos estaba nublada, le pasa de vez en cuando...)

lunes, 29 de junio de 2009

Helado de Albaricoque

Ingredientes :

500 grs de Albaricoques
3 cucharadas de Zumo de Limón
150/200 grs de Azúcar
1 cucharadita de Sal
100 ml de Leche entera
2 Yogurt natural

Preparación :

Se limpian, pelan y trocean los albaricoques. Hay que tener en cuenta que los albaricoques tienen que estar maduros. Se mezclan en un cazo con el zumo de limón, el azúcar (la cantidad depende de cada uno) y la sal. Se ponen a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente.

Trituramos la mezcla con la batidora y dejamos hervir moderadamente 10 minutos. En este punto, al igual que con las fresas, es donde podemos congelar el puré, una vez frío y podemos hacer helado ó mermelada más adelante.
.

Retiramos del fuego y añadimos la leche y el yogurt, hasta que estén completamente incorporados. Metemos la mezcla en el frigorífico, unas cuantas horas hasta que esté completamente fría. Yo la dejo toda la noche.

Una vez fría, se introduce en la heladora según las instrucciones de la máquina. Se sirve inmediatamente ó se guarda en el congelador.
.

Ya estoy de vuelta ¡!!!! Después de unos días de descanso, vuelvo a la vida normal, a las obligaciones diarias y al ritmo habitual. Han sido unos días tranquilos, con buen tiempo y con ganas de no hacer nada. Tomar el sol, bañarnos, leer, hablar, y comer bien pero sin grandes preparaciones. Disfrutar de la tranquilidad y de una casa que tengo para alquilar, pero que como este año no es demasiado bueno para el turismo, se ha quedado libre estas fechas y la he aprovechado yo.

Este es uno de los helados que hemos tomado estos días de descanso. Fuimos variando helado de fresa, de albaricoque, de vainilla, y de violetas….Unos días solos, otros con macedonia de frutas….La verdad que en verano apetecen los helados y hacerlos uno mismo, les añade un punto más de valor.
.

Uno de mis recuerdos de infancia de la primavera, es el helado de albaricoque. Cuando llegaba la primavera, abría en Bilbao, la heladería Alaska. Toda una institución y la única que tenía helado de albaricoque. De vez en cuando, si mis hermanos iban a buscarnos al colegio, nos invitaban a un helado y siempre lo pedíamos de albaricoque y limón. Sabía exactamente igual que este.

Estos días he procurado cocinar poco. Llevamos muchas cosas preparadas y hemos hecho menús sencillos, pero no por eso menos buenos. Ensaladilla rusa, pollo asado, ensalada de pasta, redondo en su jugo, quesos,….. mucha fruta, mucha agua…y de vez en cuando un extra y algún que otro pequeño vicio.
.

Como os comenté antes de irme, el día de San Juan es fiesta en Nerja y lo típico es comer sardinas. Yo no bajé a la playa ese día, porque la verdad es que se pone imposible, pero si que fui al día siguiente y me comí el espeto de sardinas correspondiente. Para los que no lo conozcáis, en Málaga, un espeto de sardinas, son sardinas ensartadas en una caña y asadas a la brasa, hincadas en la arena.

La noche de San Juan se hacen en la misma playa, pero el resto del año, casi todos los merenderos de la costa, tienen unas barcas pequeñas en sus instalaciones, rellenas de arena, donde hacen los espetos de sardinas y todo el pescado a la brasa.
.

Ya hemos vuelto a la vida normal y ahora me pondré las pilas para publicar todo lo que tengo pendiente. Para empezar, el sábado me voy al curso de cupcakes que organiza Enjuliana. Ya os contaré. Y tengo muchos artilugios y productos nuevos, que ya os iré mostrando. Para mi, los meses de julio y agosto son los de más trabajo del año, así que intentaremos llevarlo de la mejor manera posible y en los ratos libres aprovecharemos el tiempo para relajarnos en la cocina.

Las fotos de la playa están hechas a las ocho de la mañana, por eso hay poca luz. Y las de las sardinas con el móvil, porque se me olvidó la cámara, pero sirven para haceros una idea.

domingo, 21 de junio de 2009

Dias de descanso

Después de un tiempo agonizando, el miércoles pasado mi ordenador se quedó en coma. Lo llevé a arreglar y el viernes por la tarde me lo devolvieron totalmente repuesto. Dos días sin ordenador....parecía que me faltaba la vida....

El viernes por la tarde me vine a la casa que tengo a las afueras de Nerja, con mi familia, a pasar unos días de descanso. Aquí no hay teléfono, ni ADSL, ni nada parecido, pero como la ciencia avanza que es una barbaridad, mi hermana Ana se ha venido con un modem USB de Vodafone y podemos conectar con Internet. Eso si, hasta que lo he instalado en mi ordenador y me he resignado a que no consigo subir fotos al blog, han pasado otros dos días...

Si no cambia nada, no podré publicar recetas hasta el lunes que viene, pero con calma podré visitar vuestros blogs. Va lento, pero seguro. Así que os dejaré comentarios y sacaré algunas fotos de esta zona y de los pocos platos que pienso cocinar....Aquí es fiesta el 24, día de San Juan y se celebra en la playa, la noche anterior, con las hogueras. Ya os contaré, porque los espetos de sardinas seguro que no faltan...

Hasta pronto !!!!!

miércoles, 17 de junio de 2009

Tarta de Chocolate Blanco al Cardamomo

Ingredientes :

150 grs. de Harina
1 pizca de Sal
75 grs de Mantequilla fría
Agua fría

2 hojas de Gelatina (6 grs)
Agua fría
8 vainas de Cardamomo
350 grs de Chocolate Blanco
425 ml. de Nata para montar
Cacao en Polvo
Virutas de Chocolate Blanco

Preparación :

Preparamos un molde redondo, acanalado y desmontable de 22 cms. Se puede untar de mantequilla ó pulverizarlo con el spray de Bake Easy.

Tamizamos la harina y la sal en el recipiente de la amasadora y lo amasamos con la pala hasta obtener una consistencia de pan rallado. Le añadimos un chorrito de agua fría, para obtener una masa compacta.
.
Extendemos la masa con ayuda del rodillo en una superficie enharinada, haciendo un círculo, más grande que el molde. Lo ponemos sobre el molde y recortamos el sobrante con el rodillo. Cubrimos con un papel de horno y rellenamos con legumbres secas toda la superficie. Lo dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos.

Precalentamos el horno a 190º. Horneamos la base de la tarta 15 minutos, retiramos las legumbres y el papel y horneamos otros 10 minutos más. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Mientras tanto ponemos la gelatina en un bol con agua fría para ablandarla. Ponemos el chocolate en un recipiente, troceado. Sacamos las semillas del cardamomo y las machacamos en un mortero. Ponemos la nata en un cazo pequeño y la calentamos lentamente, añadiéndole las semillas de cardamomo. Yo no pude triturar las semillas y las puse en infusión con la nata y después las colé.
.
Cuando rompa el hervor, echamos la nata sobre el recipiente del chocolate, a través de un colador, para que no pasen las semillas de cardamomo. Removemos bien para que se derrita el chocolate y quede una mezcla homogénea.

Retiramos casi toda el agua donde tenemos la gelatina y la metemos un minuto al microondas, para que se disuelva. Añadimos esta gelatina a la mezcla de chocolate y removemos bien. La dejamos enfriar un poco.

Volcamos la mezcla sobre la base de la tarta y la metemos al frigorífico durante tres horas por lo menos, para que la gelatina cuaje bien. Espolvoreamos de cacao en polvo y la adornamos con virutas de chocolate blanco.
.

Hace poco estuve en la tienda de Enjuliana y Bea me ofreció una tableta de chocolate blanco de la marca Serva para que lo probara. Al ver que había organizado en su blog un concurso de recetas con chocolate, me pareció perfecto para matar dos pájaros de un tiro : Participaba en el concurso y probaba el chocolate.

He hecho una receta del libro “Para Hoy Chocolate” que me regalaron las Minichefs, estas navidades, para el "amigo invisible". Al principio no me parecía una receta excesivamente interesante, pero era una receta donde el chocolate blanco era el protagonista y eso si era importante.
.
Al final me ha sorprendido. Es una tarta fácil, refrescante, nada pesada y en la que se compensa la insipidez del chocolate blanco, con el extraordinario aroma del cardamomo. Desde luego es una tarta mejorable (creo que con frambuesas hubiera ganado bastante), que repetiré seguro.

En cuanto al chocolate, a mi me ha parecido bueno, porque derrite muy bien, sin dejar grumos y sin perder el color. Ya sabéis que los chocolates blancos son difíciles de trabajar, enseguida se queman. Ha merecido la pena. Gracias Bea.

lunes, 15 de junio de 2009

Bocadillo de Ensalada

Ingredientes :

1 Lechuga
2 Tomates
1 bote de puntas de Espárragos blancos
2 Huevos Cocidos
1 lata de Bonito en Aceite
Mayonesa Casera
Leche Ideal
2 Baguettes de Pan

Preparación :

Lavamos la lechuga y los tomates. Partimos la lechuga en juliana y los tomates en cuadraditos. Escurrimos los espárragos y los cortamos en trocitos., al igual que los huevos. El bonito lo escurrimos y desmenuzamos.

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente. Hacemos una mayonesa casera y la rebajamos con un poco de leche ideal. La añadimos a la mezcla y removemos bien, para impregnar todo de mayonesa.

Cortamos las baguettes al tamaño que cada uno considere para el bocadillo, lo abrimos por la mitad, quitamos un poco de la miga y rellenamos con la ensalada. Lo cerramos bien y lo envolvemos en papel de aluminio para que no manche.
.
Comprendo que este bocadillo, para muchos no suponga nada, pero para mi es uno de los símbolos del verano. De cada 10 veces que vamos a la playa, 7 llevamos bocadillo de ensalada. A veces hacemos sandwich, igual, pero con pan de molde.

No es que yo sea muy mayor, no, pero si soy de una época anterior. Cuando yo era pequeña, comer en la playa era un extra del verano. Normalmente, a diario, no se comía en la playa. Inconcebible. Pero una ó dos veces al verano, se organizaba una excursión, con todas las familias conocidas, e íbamos a comer a la playa. La comida consistía en tortillas de patata, escalopes de ternera con pimientos verdes y fruta, mucha fruta. Sangría, refrescos y se remataba con helados.

Imaginaros el cuadro de unas cuantas familias llenas de niños, con todas las madres organizando, gritando, comparando las tortillas.... Era tanto lo que se formaba, que solo se hacía una ó dos veces por verano. Normalmente una vez íbamos a la Playa de Laida, que era la habitual y una vez al verano, íbamos a la Playa de Laga, con una caminata de unos 3/4 km. incluida.

Cuando ya tenía yo 8/10 años, se empezó a ir más a menudo a comer a la playa. Se puso de moda. Y llegó la madre de unas amigas con el descubrimiento del año : el bocadillo de ensalada. Se hacía en un panecillo, untado de mayonesa por las dos partes, y los ingredientes de la ensalada, dispuestos en capas : lechuga, tomate, esparragos, bonito y huevos cocidos en rodajas. Un detalle : no había papel de aluminio y se llevaban los bocadillos envueltos en paños de cocina húmedos, para que no se secaran. Todo comodidad y además al empezar a comer se desmoronaba el bocadillo entero.
.
Foto extraida de Panoramio.com

Al cabo de los años, a alguien se le ocurrió picarlo todo y mezclarlo con la mayonesa, y además de conseguir un bocadillo más jugoso, se comía más facilmente. Y permite también, utilizar el pan de molde, aligerando más el bocadillo. Otra revolución y además ya existía el albal....

La foto de arriba corresponde a la playa de Laida y ésta de debajo es la Playa de Burriana en Nerja, donde sigo comiendo bocadillos de ensalada, alternando con tortilla de patatas, pollo frito,...y últimamente alguna ensalada más sofisticada. Y la próxima vez pruebo el bocadillo de Coronation Chicken que ha publicado hoy Lola, que no tiene desperdicio.
.
Foto extraida de pikavillanerja.com

Ayer no estuve en la playa, fuimos a una casa que tengo en el campo, pero yo me lleve mi bocadillo de ensalada para inaugurar la temporada. Buenísimo.

sábado, 13 de junio de 2009

Pain de Campagne

Ingredientes para el fermento :

200 grs de Harina de Trigo de fuerza
50 grs de Harina de Centeno integral
5 grs de Levadura fresca
5 grs de Sal
160 grs de Agua a temperatura ambiente

Ingredientes para el pan :

500 grs de Harina Blanca
100 grs de Harina de Centeno integral
5 grs de Levadura fresca
15 grs de Sal
380 grs de Agua
Harina para enharinar

Preparación del fermento

Ponemos en un recipiente las dos harinas y frotamos la levadura con la ayuda de los dedos.

Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano —o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico, si tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse.

Dejamos un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.

Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Enharinamos la mesa de trabajo lo justo, si la masa está bien, no hace falta. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.

Deslizar los dedos por debajo de la masa, manteniendo los pulgares por encima. Levantar la masa y dejarla caer. Estirar la masa. Levantarla y dejarla caer rápidamente, como intentando atrapar el aire con ella. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien. Yo este proceso lo hago con amasadora, mezclando primero las harinas y la levadura y añadiendo después el resto de los ingredientes. Se amasa todo hasta conseguir una masa firme, pero blanda.

Llegados a este punto se enharina ligeramente la superficie de trabajo y se forma una bola con la masa, escondiendo los bordes hacia abajo. Como se forma una bola : se coloca la masa encima de la superficie enharinada y se llevan los extremos de la masa hacia el centro de la misma, presionando hacia abajo con la ayuda del pulgar y rotando la bola a medida que se trabaja. Se le da la vuelta y se esconden los bordes hacia abajo.

Dejamos reposar esta bola en un cuenco, cubierto con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego se saca una hora a temperatura ambiente antes de su utilización.
.

Preparación de la masa

Vertemos el fermento de una sola vez en un recipiente. Añadimos el resto de los ingredientes.

Preparamos la masa, trabajándola hasta obtener una masa, blanda, flexible y elástica, y no demasiado pegajosa. Este proceso también se puede hacer a mano ó en amasadora. Guardamos siempre un poco de agua de la dosis inicial por si hay que añadirla. Cuando se hace varias veces, se acaba sabiendo la dosis justa que pide la masa, que no es ni pegajosa, ni demasiado dura.

Formamos una bola y la dejamos en un cuenco ligeramente enharinado. Cubrimos con un paño y dejar reposar una hora.

Volcamos la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formamos de nuevo una bola, y la colocamos de nuevo en el cuenco, la tapamos y la dejamos reposar otra hora.

Volcamos la masa de nuevo en la mesa, formamos otra vez una bola y la colocamos en el cuenco, y la dejamos reposar media hora.

Volcamos la masa por última vez, y la dividimos en dos para formar dos bolas. Forramos dos cuencos con paños enharinados y ponemos una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrimos con otro paño enharinado y dejamos levar hora y media. Yo he hecho uno solo, más grande.

Precalentamos el horno, con calor arriba o abajo y aire, a 250° y colocamos un recipiente refractario con agua en la parte de abajo del horno.

Colocamos los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado ó un cuchillo marcamos un círculo sobre la superficie de cada pan.

Pulverizamos agua en el horno con un vaporizador antes de meter los panes. Horneamos 5 minutos a 250°. Bajamos el horno a 220°, y seguimos horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, hasta que la corteza esté muy dorada. Retiramos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

.

La receta es una vez más del libro Panes de Richard Bertinet y una vez más es Su de Webos Fritos, la que nos anima a probar a hacer este pan, convenciéndonos de que se puede hacer y de que somos capaces de ello. Otra vez más GRACIAS Su. En la entrada de su blog, además, encontrareis un resumen y unas recomendaciones para elaborar el pan.

El pan es una delicia. Corteza crujiente, miga húmeda y un sabor y un olor indescriptibles. Lo he hecho ya dos veces, la primera para una cena, con unos amigos belgas, que por cierto alucinaron, y como el marido un puede tomar sal ni azúcar, le hice toda la cena adaptada a él, incluso el pan. No eché la sal en la mezcla desde el principio, y cuando estuvo bien amasada, separé un trozo para hacer un mini pan y añadí sal al resto. Quedó precioso. El otro pan lo saqué partido en trozos para untar un Paté de Perdiz de La Carolina, qué por fin lo venden en el CI. Puro vicio.
.

La segunda vez lo hice para nosotros, para desayunar, tostado con mantequilla y cualquiera de las mermeladas que he ido haciendo este año (las últimas fresas, ruibarbo, nísperos, albaricoques, cerezas,…íncreible). Pero a lo que no me pude resistir fue a tostar una rebanada, restregarle ajo y tomate, un poco de sal y aceite, cubrirla con jamón y rociarla con aceite de oliva. El jamón no era superior, pero era el que tenía.

Nunca pensé que me iba a sentir tan orgullosa de algo que había preparado yo. A esta tostada, en Nerja le llaman “una catalana”. Ni se me había pasado por la cabeza, que podía preparar “una catalana” tan deliciosa, con un Pain de Campaigne hecho por mi. Espectacular.

jueves, 11 de junio de 2009

Más Galletas Decoradas......

Llega el final de curso y otra vez me ha tocado hacer galletas. Como no las hago muy a menudo, no consigo perfeccionarlas, pero la verdad es que me gusta hacerlas. Algún día conseguiré que salgan un poco mejor, pero necesitan mucha práctica. A pesar de todo a los niños les encantan.
.
Estas son algunas de las que hice para las vacaciones de Pascua.
.
Esta vez las he hecho con la receta de Bea y salen perfectas para decorar. La próxima vez, les voy a poner un punto de sal, lo eché en falta.

martes, 9 de junio de 2009

Hojaldre de Puerros y Bacon

Ingredientes :

2 planchas de Hojaldre refrigerado
6 Puerros
100 grs de Bacon
200 ml de Nata Líquida
30 grs de Mantequilla
Sal
Pimienta Negra

Preparación :

Limpiamos bien los puerros y los cortamos en rodajas finas, hasta llegar a la parte verde. Cortamos el bacon en tiritas.

Ponemos una sartén a fuego medio con la mantequilla y añadimos el puerro cortado. Dejamos pochar hasta que esté bien hecho y añadimos el bacon. Rehogamos cinco minutos, salpimentamos y añadimos la nata. Removemos sin parar, para que la nata ligue bien la mezcla, durante 7/8 minutos. Reservamos.

Ponemos papel de hornear en una bandeja de horno y colocamos encima una plancha de hojaldre. Si la plancha es redonda resulta perfecta, si no, le damos la forma con ayuda de un plato ó un molde.
.
Ponemos la mezcla anterior encima del hojaldre, dejando un borde de 2/3 cm alrededor de la plancha. Estiramos la otra plancha sobre la superficie de trabajo y le damos la misma forma. La perforamos con una aguja en toda su superficie y la colocamos encima de la otra.

Cerramos las dos planchas, doblando los bordes y humedeciendo un poco con agua, para que se selle bien. Si nos han sobrado recortes, decoramos el pastel como más nos guste. Pintamos toda la superficie con clara de huevo batida.

Precalentamos el horno a 200º y horneamos durante 30 minutos ó hasta que esté dorada por fuera. Servirla caliente ó templada.
.
Es un pastel muy sencillo, pero a la vez muy sabroso. Se hace en poco tiempo y resuelve una entrada de una comida, quedando estupendamente.

Me gustan mucho todos los pasteles, tartas, pies, quiches,…salados. Lo mismo de verduras que con carne ó pescado. Y lo mismo con hojaldre, pasta quebrada, masa de empanada,…me gustan todas.

Las posibilidades son tantas, que creo que nunca he encontrado dos iguales. Cada uno le da su punto y le añade ó quita los ingredientes a su gusto. Este hojaldre está basado en uno de Pepe Iglesias, de su Enciclopedia de Gastronomía, y lo he adaptado a mi gusto. Lo he hecho infinidad de veces y ya lo tengo totalmente adaptado a mi gusto. Por cierto si entráis en el enlace, veréis la cantidad de variedades que ha publicado él.

domingo, 7 de junio de 2009

Filete Rezola

Ingredientes :

1 Kg de filetes de Ternera (Plana ó Tapa)
Aceite de Oliva
Sal
Vinagre
Perejil

Preparación :

Limpiamos bien los filetes de grasa, nervios ó cualquier telilla que pudiesen tener alrededor.

Ponemos aceite en una sartén, cubriendo el fondo, a fuego fuerte. Vamos echando cada filete, y friéndolo por los dos lados, según el gusto de cada uno. Para mi, poco hecho, pero cada uno lo puede tener el tiempo que considere. Lo que si hay que hacerlo es, con el fuego fuerte para que selle bien la carne y no pierda los jugos y la sal se la echaremos cuando lo saquemos a la fuente. Si no, la carne se cocería, en vez de freirse y pierde toda la gracia.

Freiremos todos los filetes, echando más aceite cuando sea necesario. Al acabar de freir, echamos en la sartén un chorro de agua y otro de vinagre y el perejil picado. Desglasamos bien la sartén con el fuego fuerte, hasta que se consuma el agua. Hay que tener cuidado, porque al echar el agua y el vinagre, salpica mucho.

Cuando esté bien reducido, echamos ese jugo por encima de los filetes fritos. Se acompaña de lechuga ó de patatas fritas. Para conseguir más cantidad de jugo es cuestión de echar más aceite al freir el último filete y añadir luego un poco más de líquidos para desglasar. Nunca demasiada agua.
.
Esta forma de preparar los filetes de ternera es una de las cosas más típicas de la casa de mi madre, por eso les llamamos "Filetes Rezola". Son deliciosos y mejoran una barbaridad un filete a la plancha.

Evidentemente es una receta sencillísima. El único secreto que tiene, es la calidad de la carne y freirlo bien. Respecto a la carne, si tengo que decir, que en mi casa siempre se ha hecho con lo que en Bilbao se llama "filete de buey", que es ni más ni menos que un filete de añojo, de un animal más grande que la ternera y de carne mucho más roja. Y además, el filete tiene que ser gordito.

Yo hace tiempo que desistí de comprar por aquí un filete de ese tipo. Pero desde hace un año más ó menos, la carnicería donde compramos normalmente, trae una Ternera de Galicia deliciosa, tierna, sabrosa...y por fin hemos vuelto a comer unos filetes maravillosos. Es una ternera más blanca, pero buenísima.

No es una crítica, pero es verdad, que por esta zona la ternera no existe y la que traen es de pastos que nada tienen que ver con los pastos del Norte y eso se nota. Se nota en la calidad, en el sabor y en el resultado de la carne. Nos han comentado que están intentando introducir en la zona de Cadiz la raza de la ternera Gallega. La verdad si se consiguiera, sería un acierto.

Y en cuanto a la pieza de la ternera para hacer estos filetes, deben ser de la plana (otra vez en Bilbao), qué aquí llaman falda y en otros lados tapa. Es una pieza que tiene la plana, la contra y el redondo. Creo que de esta manera la identifican todos los carniceros. Es la parte más tierna , lisa y sin ningún nervio que la atraviese. Es espléndida para filetes.

Con toda esta disertación sobre la ternera, por lo menos espero que os guste, porque habreis notado, que a mi me encanta.

jueves, 4 de junio de 2009

Cous Cous con Pollo y Verduras

Ingredientes :

1 Pollo troceado ó 3 Pechugas de Pollo
1 Cebolla
1 Pimiento Rojo
2 Pimientos Verdes
1 Tomate
2 Puerros
150 grs de Judias Verdes
1 Calabacín grande
2 Zanahorias
Comino
Curcuma
Caldo de Verduras
250 grs de Cous Cous
80 grs de Pasas Sultanas
250 ml de Agua
Sal
Mantequilla
Aceite de Oliva

Preparación :

Antes que nada vamos a preparar todos los ingredientes. El pollo puede ser entero y troceado ó pechugas. En este caso yo he puesto pechugas, porque nos gustan más. En cualquier caso se limpia bien y se trocea.

Las verduras las limpiamos y troceamos cada una como es costumbre, en trozos no excesivamente pequeños, pero si procurando que queden más ó menos del mismo tamaño.

Ponemos una cazuela con aceite al fuego y sofreímos el pollo con un poco de sal. Cuando coge un poco de color, lo retiramos y reservamos. En ese mismo aceite sofreímos las verduras. Primero la cebolla y el puerro, después la zanahoria y los pimientos. Más tarde las judías verdes y por último el calabacín y el tomate. Se sofríen todas juntas unos 5 minutos.

Juntamos las verduras con el pollo y le añadimos 1 cucharadita de curcuma y ½ de comino. Removemos bien, salamos y cubrimos con el caldo de verduras. Ponemos a fuego medio y dejamos hervir suavemente durante 30/40 minutos, hasta que todo esté bien hecho.

.

Una vez terminado, colamos la preparación y reservamos el caldo. Se puede servir todo junto, el pollo con las verduras, ó separar el pollo y servirlo con las verduras alrededor.

Las verduras para preparar este plato pueden ser las que más nos gusten ó las que tengamos a mano. Y las especias también. En vez de curcuma se puede poner curry en polvo, ó un poco de clavo, una hoja de laurel, albahaca, tomillo,…pero lo que nunca puede faltar es el comino. Es la esencia de la cocina marroquí. Yo en este caso no he usado caldo de verduras, he cubierto el guiso simplemente con agua y como es para cocinar un montón de verduras y pollo, pues apenas se nota la diferencia.

.

Seguimos con la receta. Ponemos las pasas a remojo en agua, una hora antes de empezar a preparar el cous cous. Para hacer el cous cous ponemos el agua con sal al fuego y cuando rompe el hervor, lo retiramos y echamos el cous cous en forma de lluvia. Removemos bien y tapamos durante 5 minutos para que la sémola absorba toda el agua. En este punto le añadimos un poco de mantequilla y con ayuda de un tenedor, removemos bien y separamos los granos de sémola. Escurrimos las pasas y las añadimos, removiendo bien.

El plato se presenta por separado, el pollo y las verduras por un lado, el cous cous con pasas por otro y el caldo de la cocción por otro. Y cada uno en el plato se sirve el pollo y las verduras que considere, se acompaña del cous cous y se riega con un poco del caldo, para aligerar un poco el plato. Todo ello bien caliente. La cantidad de caldo dependerá de cómo le guste a cada uno.

.

Con esta receta participo en el HEMC#34 que este mes, según la propuesta de Kako, trata de La cocina de Medio Oriente y el Magreb. Esta receta en concreto, yo la he comido hecha por el Jefe de Cocina de un hotel de Marbella en el que yo trabajé y que era marroquí. La hacía unas veces con pollo y otras con cordero. También nos preparaba el tabbulé, la harira,…. Nunca he visto a nadie trabajar las verduras como a este hombre. Espectacular, la variedad de verduras, de formas, de técnicas, de colores, de mezclas,…era algo increible. Y de la pastelería no hablamos…

El cous cous se come en todos los paises del Magreb y también encontramos muchas recetas del Cous cous egipcio. Las variaciones son infinitas.

Por eso la propuesta de Kako me encanta, porque nos va a dar la oportunidad de conocer muchas recetas de una cocina que en general desconocemos y que es verdaderamente extensa y sabrosa. Viviendo aquí, en Nerja, he conocido también la cocina de la India, por la influencia inglesa de los residentes que tenemos en la costa y es una cocina variada, con unas mezclas que para mi eran totalmente nuevas, y un resultado maravilloso. Unos sabores totalmente diferentes, que enganchan.

El libro de este mes, en la sección que dedico en mi blog a los libros, es precisamente “La cocina India”, un libro que tiene la virtud de adaptar las recetas tradicionales indias a nuestra forma de cocinar, es decir, las hace posibles. Buenísimo.

.

Hace tiempo publiqué una receta de Arroz basmati con bonito y curry, que me la preparó en su casa una amiga francesa de origen iraní, aunque creo que la receta viene de Pakistan. Si la probáis os sorprenderá. Deliciosa.

Hasta hace unos años, a mi me proponían comidas de este tipo y las rechazaba porque si. Ahora me encantan, no para todos los días, pero si de vez en cuando, para variar nuestra comida mediterranea ó anglosajona, que por otro lado, es también maravillosa. Por lo que no acabo de entrar es por la comida japonesa…..no puedo….pero quien sabe, quizá con la edad…

Y ahora os dejo unas cuantas recomendaciones que hace Enrique Domenech en su web gastronómica, para comer el cous cous, además de proponeros otra receta del mismo :

Couscous - Cuscus:

Sugerencias para esta receta marroquí: Es un plato muy completo por lo que debiera ser plato único, en todo caso acompañado por una ensalada.

No colocar cubiertos, pues para comer lo haremos únicamente con los dedos de la mano derecha. Antes y después de la comida ofreceremos unos recipientes con agua caliente para lavarnos las manos. Según la costumbre marroquí, no se bebe nada durante la comida. Si no lo resistimos, yo utilizaría un vino rosado suave. Al final, solo o con los postres, tomaremos el té a la menta. Imperdonable no hacerlo.

Nos sentaremos en "puffs" (o en el sofá si disponemos de una mesa a la medida).

Unos dátiles o frutos secos pueden amenizar la espera y adornar de paso la mesa. No olvidar poner pan y mantequilla. Regla importante es no tirar el pan sobrante, ya que es un símbolo religioso.