miércoles, 27 de mayo de 2009

Carbayones

Ingredientes :

1 plancha de Hojaldre refrigerado
125 grs de Almendra molida
1 Huevo entero
4 Yemas de Huevo
125 grs de Azúcar para el relleno
125 grs de Azúcar para los glaseados
Ralladura de 1 Limón
Un chorrito de Vino Dulce

Preparación:

Cortamos el hojaldre un poco más grande que el borde del molde. Untamos los moldes de mantequilla y forramos con el hojaldre, recortando bien los bordes. Hacemos lo mismo con todos los moldes.
Precalentamos el horno a 180/190º y preparamos el relleno. Ponemos en un recipiente la almendra, el huevo entero, dos yemas, 125 gramos de azúcar, el vino dulce y la ralladura de limón. Con ayuda de una varilla mezclamos bien hasta que quede una pasta homogénea.

Rellenamos los moldes con esta mezcla hasta el borde. Los metemos al horno durante 15/20 minutos ó hasta que estén bien dorados por encima. Los sacamos y reservamos.

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Mientras tanto preparamos el baño de yema. Ponemos al fuego un cazo con 4 cucharadas de azúcar y 6 de agua. Lo dejamos hervir unos minutos y lo retiramos del fuego. Lo dejamos enfriar un poco. Mientras tanto, batimos las dos yemas restantes en otro recipiente y vertemos el almíbar poco a poco sobre las yemas, sin dejar de remover. Ponemos la mezcla otra vez en el cazo y en el fuego suave, removiendo sin parar hasta que espese. Con esta yema pintaremos los pasteles, con ayuda de una brocha. Cubriremos toda la superficie con una capa espesa. Dejamos enfriar.

Por último preparamos el glaseado. Ponemos en un cazo 6 cucharadas de azúcar y 4 de agua, calentamos para disolver el azúcar y batimos hasta que quede blanco. Pintamos los carbayones con la ayuda de una brocha y dejamos que endurezca.
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Esta receta es del blog de María Elena, “Dulce y algo salado”. Los carbayones son unos pasteles de almendra típicos de Oviedo. En mi casa se comían desde siempre, porque teníamos familia allí y cada vez que iba alguien de viaje, los traían. Son deliciosos y en cuanto vi la receta, sabía que iba a hacerlos.

Maria Elena los hace directamente en el molde de papel, pero a mi eso me parece dificilísimo. Busqué los moldes, pero no me resultó fácil, hasta que encontré estos, que no estoy muy segura de donde los compré, porque creía que era en EnJuliana, pero resulta que no, así que debió ser en Gibraltar…. No sabía si me iban a servir, pero tengo que decir que acerté de pleno, porque han salido preciosos, aunque esté mal que yo lo diga.
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Los carbayones son unos pasteles muy sabrosos, con un interior jugoso y con esa mezcla de sabores del hojaldre, la yema y la almendra, que a mi me fascina. Y además son fáciles de hacer. Lo que tengo que mejorar es el glaseado para que quede un poco más blanco, pero todo se andará…..

lunes, 25 de mayo de 2009

Boquerones Vitorianos con Ensalada de Pimientos y Tomate Picado

Ingredientes :

1 kg de Boquerones Vitorianos
Harina
Sal
Aceite de Oliva

2 Pimientos Rojos
1 Tomate Maduro
½ Cebolla
1 diente de Ajo
Sal
Aceite de Oliva
Vinagre

2 Tomates Maduros
1 diente de Ajo
Albahaca Fresca
Sal
Aceite de Oliva
Vinagre
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Preparación :

Limpiamos bien los boquerones y los salamos. Se prepara una sartén con abundante aceite y se pone a calentar. Ponemos harina en un plato y juntamos los boquerones de cinco en cinco, pegándolos por la cola, ayudándonos con la harina y rebozamos el manojo entero. Quitamos bien la harina sobrante.

Freímos los manojos con el aceite bien caliente, pero sin quemarlos hasta que estén doraditos. Los sacamos y los ponemos sobre papel absorberte.
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Limpiamos bien y asamos los pimientos en el horno a 180º durante 20 minutos, les damos la vuelta y dejamos otros 20 minutos, hasta que estén bien tiernos. Los sacamos a un recipiente que tapamos con papel de aluminio y los dejamos enfriar. Cuando están fríos se les quita la piel y las pepitas y se reservan. También reservamos el jugo que suelten.

Picamos la cebolla en medias lunas y el ajo en trocitos y lo ponemos en un plato al microondas 2/3 minutos para que se ablanden. Pelamos el tomate, lo partimos por la mitad y le quitamos las pepitas. Lo metemos al microondas también 2/3 minutos para ablandarlo.

Ponemos en un plato los pimientos cortados en trozos, la cebolla, el ajo y el tomate triturado. Lo mezclamos todo bien y cubrimos con un poco del jugo de los pimientos, sal, aceite de oliva y un poco de vinagre al gusto.
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Lavamos bien los tomates y los “picamos” con un cuchillo, en trozos irregulares. Los aliñamos con sal, aceite de oliva y vinagre al gusto. Espolvoreamos con el ajo y la albahaca fresca muy picaditos. Se remueve bien y listo.
. Esta receta es mi contribución al HEMC 33, “Piensa globalmente, come localmente”. He procurado escoger productos lo más locales posibles. Con los ingredientes básicos de la receta, no me he salido de la provincia, y con el resto he procurado no salirme de la región. Solamente la sal es un poco más lejana, ya que es Sal de Ibiza y la harina de Castellón.
.Cuando se piensa en Andalucía y más concretamente en Málaga, una de las cosas en las que primero se piensa es en el “pescaito”. Y la gracia del pescaito, además de freírlo bien y en buen aceite, es que se trata de pescado local. Una buena fritura de boquerones, puntillitas, calamaritos, salmonetillos,….se hace con pescado de la costa y del día. En Nerja, en las playas, todavía salen las barcas a diario a pescar por las noches y se les puede ver a primeras horas de la mañana volver con la pesca, que suele componerse de un poco de todo.

Pero hay un pescado que sólo se encuentra en la costa de Málaga, el boquerón Vitoriano. Es un tipo de boquerón, más pequeño y mucho más fino. Delicioso. Es una variedad autóctona, que debe su nombre a que la zona de más abundancia es la bahía del Rincón de la Victoria, localidad limítrofe con Málaga capital. Se debería llamar boquerón victoriano, pero en todas partes se dice vitoriano, excepto en el Rincón. Antonio Burgos tiene un artículo interesante sobre este tema, yo se lo paso a los expertos.
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A nosotros lo que nos interesa es el boquerón. La costumbre es freír este boquerón en manojos, que les llaman “panojas” y por supuesto acompañarlos con la tradicional ensalada de pimientos asados. Yo además la he acompañado de un plato de “tomate picao”, muy típico. Aquí en Nerja, en cualquier reunión, en cuanto te descuidas, te han sacado un plato de tomate picado. Estos platos además de estar hechos con productos de la tierra, son muy refrescantes, lo cual, por estas latitudes es muy de agradecer.

En esta ocasión he utilizado los boquerones de la costa malagueña, los pimientos de la huerta de Velez-Málaga, los tomates de Maro, pedanía de Nerja, de cultivo ecológico, la cebolla y el ajo de Córdoba, el aceite de Frigiliana, el vinagre de Jerez, la harina no tengo ni idea de donde es, pero por lo menos la envasan en Castellón y la sal como os he dicho de Ibiza. La albahaca es de mi terraza, que la he llenado de hierbas, pero todavía están un poco raquíticas, pero un poco de albahaca para un plato de tomate si que tengo….
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Ya os enseñaré el resto de las macetas…..

domingo, 24 de mayo de 2009

Espárragos Blancos

Ingredientes :

2 manojos de Espárragos Blancos de Navarra
Agua
Sal
Mayonesa Casera

Preparación :

Limpiamos bien los espárragos y les quitamos la parte más dura del tallo. Yo lo hago con el pelador de verduras, el que uso para las judías verdes, y se quitan muy fácilmente. La parte de la yema no hay que tocarla.

Ponemos un cazo alto con agua en el fuego y cuando rompa el hervor le echamos sal al gusto. Metemos los espárragos con las yemas hacia arriba y dejamos cocer unos 15/20 minutos, dependiendo del grosor de los espárragos. Lo ideal es que las yemas no se metan en el agua, pero si no se tiene un puchero especial de cocer espárragos ó unas tiras especiales para atarlos en manojos sin estropearlos, no resulta fácil. Yo no tengo nada de eso y los cuezo metiéndolos enteros en el agua. Salen muy bien.

No hay que cocer el espárrago más tiempo del debido, porque se estropea. Tiene que quedar tierno y entero. Una vez cocidos se escurren bien y se dejan enfriar sobre papel absorbente. Ahora se les puede dar el uso que cada uno quiera.
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Soy una gran defensora del espárrago de Navarra. Es otra cosa. Es un producto totalmente diferenciado, en sabor y en textura. Cuando se empezaron a introducir espárragos de otros orígenes (Perú, China,…) empezaron mis problemas. No me resultaba fácil encontrar espárragos de Navarra y tenía que desplazarme 24 Km. hasta Eroski para encontrarlos. Hoy en día, hay un supermercado en Nerja que los tiene, uno.

Reconozco que los espárragos de otros países son mucho más baratos, y que si es para cocinarlos, en algunos casos se pueden utilizar. Pero para comer un plato de espárragos, tienen que ser de Navarra. Lo siento. No se a que se deben las diferencias. Será por el clima, por la tierra, por la variedad de espárrago, pero son distintos. En Bélgica, producen una variedad de espárrago blanco muy parecida a la de Navarra, buenísimos. Tienen una especialidad de espárragos gratinados, con una especie de salsa bearnesa, deliciosos. Con esto quiero decir, que no es que no acepte productos de otros orígenes, si no que lo que me importa es la calidad y las características del producto.
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Quizás sea un poco estricta, pero me pasa lo mismo con la merluza. Una merluza grande, fresca, no tiene nada que ver con cualquier merluza congelada… Son productos distintos. En cambio hay otros artículos que congelados resultan estupendos y otras variedades de distinto origen también. Y sobre gustos no hay nada escrito… y sobre bolsillos tampoco.

He preparado espárragos blancos naturales de Navarra, que tienen el detalle de vendértelos pelados y espárragos blancos naturales de Perú. No tienen nada que ver, por supuesto en precio tampoco. Cada uno puede elegir.

Los de Navarra los hemos comido simplemente con mayonesa. Deliciosos.
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Los de Perú los hemos preparado con una salsa reducida de zumo de naranja sanguina con mantequilla y un poco de sal, y acompañados de cebolleta y ajos frescos a la plancha. Muy ricos.
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Con el agua de cocer los espárragos, se puede hacer una crema tan deliciosa como ésta, que nos la propuso Rosa, de Bocados dulces y salados.

martes, 19 de mayo de 2009

Cena Degustación de Pintxos

El pasado sábado hicimos en mi casa una cena degustación de pintxos. Nos juntamos diez mujeres ¡!!!! Aunque en principio puede asustar, no, no, fue divertidísimo y no paramos de comer, beber y reírnos….y por supuesto sin callar.

La cena consistió en la siguiente variedad de pintxos :

Vasitos de Ajoblanco. El típico Ajoblanco Malagueño, con sus uvas peladas, servido en un vasito degustación con pajita negra.

Gildas. Pintxo tradicional de Bilbao, sin igual.

Mini-brocheta de Melón con Jamón. Una manera más sofisticada de comer el típico melón con jamón.

Pintxo de crema de Anchoas. Un clásico en mi casa, renovado en su presentación.

Pintxo de Huevo y Gambas. La banderilla más tradicional de Bilbao.

Tostada de Foie Gras con Tallarines de Trufa y Setas. Un pintxo nuevo, adaptado del original, que ha resultado sabroso y con una presentación preciosa.

Tarteletas de Bonito del Norte. Lo mismo con tomate que con mayonesa. Un clásico comodín.

Canapés de Morcilla. La tradicional morcilla de Burgos actualizada.

Champiñones Rellenos. Un frito diferente, jugoso y muy sabroso.

Croquetas de Jamón y Huevo. Una de las recetas estrella de mi madre, Marichu.

Mini brochetas de Pollo. Un bocado de pollo diferente.

Muffins de Tortilla de Patata. La renovación de un clásico.

Mini Vol-au-vent de Bacalao a la Vizcaína. Simplemente un poquito de una gran receta sobre un mini vol-au-vent. Con Bacalao desmigado y Salsa Vizcaina.
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Mini Vol-au-vent de Riñones. Igual que el anterior, pero con salsa de Riñones.
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Pastel de Queso y Pasas. Para rematar la degustación, un postre fácil, suave y ligero. Todo un acierto.
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Y se quedaron preparados, sin poder comérselos,

Pintxo de Revuelto de Champiñones. Un clásico delicioso.

Gambas en Gabardina. Otro clásico de hacer a última hora.


Tortitas de Bacalao II. Una variación de las tortitas de bacalao, que surgieron por error.

Estos tres últimos los comimos en mi casa al día siguiente, con el resto de las sobras, que fueron unas cuantas….


Y se quedaron sin ni siquiera prepararlos :

Leonores de Anchoa

Piruletas de Queso

Queso de Cabra con Membrillo

Tarteletas de Jamón y Huevo

Que las probarán en la próxima ocasión, en esta fue imposible…..
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Y encima la gente es agradecida y vienen con ingredientes y útiles de cocina, creo que en previsión de la siguiente ….van preparando el terreno…no, en serio, todo un detalle.


Como veréis después de un día de San Isidro y una cena de sábado, el domingo después de organizar las sobras, me pase toda la tarde en el sofá, fundida….. pero encantada.

Gildas

Ingredientes :

24 Aceitunas Rellenas
12 Guindillas de Ibarra
12 Anchoas del Cantábrico en Aceite
12 Palillos de dientes

Mini Brocheta de Melón con Jamón

Ingredientes :

1 Melón de Cantaloup ó Galia
6 lonchas de Jamón Serrano
½ copita de Oporto
12 Palillos de dientes

Preparación :

Con ayuda de un sacabolas hacemos 24 bolitas de melón y las ponemos a macerar con el Oporto por lo menos una hora.

Cortamos las lonchas de jamón por la mitad y ponemos en cada palillo una bolita de melón, la loncha de jamón doblada en zig-zag y otra bolita de melón.
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Así de fácil, así de sencillo y así de bueno. Yo las hice con melón Galia porque no encontré Cantaluop, pero para mi gusto, éste último, es mejor y más bonito, ya que tiene un color más intenso. O incluso se puede hacer la mitad de cada tipo de melón y quedará mucho más vistoso.

Huevo cocido con Gamba

Ingredientes :

6 Huevos
12 Gambas ó Langostinos
12 puntas de Espárrago blanco
12 Aceitunas rellenas de Anchoa
12 rebanadas de pan tostado
Mayonesa Casera
12 Palillos de dientes

Preparación :

Cocemos los huevos, durante 10 minutos, los pelamos y partimos por la mitad a lo largo. Escurrimos sobre papel absorbente, las puntas de espárrago. Hacemos una mayonesa casera, espesa.

Ponemos agua a hervir con sal y en el momento que rompa el hervor, echamos las gambas ó langostinos y los tenemos hasta que suban a la superficie. Los sacamos inmediatamente y los pasamos por el chorro de agua fría. Pelamos las gambas y reservamos.

Si disponemos de un buen pan de barra, no hace falta tostarlo, pero como no siempre tenemos ese tipo de pan cerca, yo los he hecho con rebanadas de pan de molde para canapés, con forma de estrella. He cortado las rebanadas y lo he tostado.

Ponemos encima del pan el huevo duro bocabajo y encima el espárrago y la gamba hacia arriba. Remataríamos con una aceituna, pero a mi se me acabaron y no se las puse. Sujetamos todo con un palillo.

Con ayuda de una cucharilla, cubrimos de mayonesa por arriba, para que rebose. También se podría poner un rollito de jamón cocido en vez ó la vez que el espárrago.
.Este es una de las banderillas más típicas de Bilbao. No había bar que no tuviera este pintxo. Hoy en día no creo que se mantenga tanto, pero para mi es buenísimo, me trae muchos recuerdos (con mi padre en el Bar Los Leones de Máximo Aguirre…..) y creo que define un poco el carácter de Bilbao, que en principio es soso, si, pero tiene su gracia…

Tostada de Foie Gras con Tallarines de Trufa y Setas

Ingredientes :

12 rebanadas de Pan tostado
1 lata de Foie Gras de Pato
2 Huevos
1 Trufa Negra
6 Setas de Ostra
1 diente de Ajo
Perejil picado
Aceite de Oliva con Trufa
Sal

Preparación :

Preparamos primero los tallarines de trufa. Pelamos la trufa, reservando el jugo, y la picamos muy fina. Batimos los huevos para tortilla y les añadimos sal, el jugo de la trufa y la trufa picadita. En una sartén antiadherente ponemos un poco de aceite y echamos el batido lo justo para cubrir el fondo. Dejamos que cuaje sin necesidad de dar la vuelta. Hacemos dos ó tres tortillas, dependiendo del tamaño de la sartén y las ponemos una encima de otra. Dejamos enfriar y las enrollamos. Cortamos en rodajas de medio cm. aproximadamente ó un poquito más anchas. Desliamos lo cortado, formando tallarines.

Ponemos aceite en una sartén cubriendo el fondo, y sofreímos el ajo picado. Ponemos las setas bocarriba y les echamos sal y perejil picado. Dejamos hacer hasta que se doren un poquito a fuego medio, y damos la vuelta otro rato. Retiramos y cortamos en trozos.

En este caso he utilizado pan de molde para canapés con forma de flor, pero lo suyo sería poner un pan cateto ó de campagne. Se tuesta el pan y se unta de Foie gras. Se pone un montoncito de tallarines por encima y sobre estos, media seta en trozos. Se cubre con un hilo de aceite de trufas. Este es un pintxo para comer templado.
.Esta receta está basada en la que publicó el blog Chef Frustrado Soy y que he adaptado a lo que yo tenía en casa. Me pareció muy original y la verdad es que sale estupenda. El usaba paté de perdiz de La Carolina, que desgraciadamente yo no tenía y yo en vez de champiñón he usado las setas que venden en todos los supermercados, al lado de los champis, por variar. Los tallarines de trufa son un invento.

El Aceite de Oliva con trufa lo compré en Alhama de Aragón este invierno y es delicioso, lo mismo trufa negra que blanca.

Tarteletas de Bonito

Ingredientes :

24 mini Tarteletas
1 lata Bonito del Norte en Aceite
1 lata Bonito del Norte en Escabeche
1/2 Pimiento Rojo Asado
6 puntas de Espárragos Blancos
Salsa de Tomate Casera
Mayonesa Casera

Preparación :

Preparamos primero las tarteletas de bonito con tomate. Picamos el pimiento asado en brunoise y mezclamos con el bonito en aceite, escurrido. Rociamos con la salsa de tomate hasta que quede una mezcla, jugosa y bien trabada.

Ahora las de bonito con mayonesa. Picamos las puntas de espárragos en brunoise y mezclamos con el bonito en escabeche. Rociamos con mayonesa casera hasta conseguir otra vez una mezcla bien trabada.

Rellenamos las tarteletas justo para servirlas, porque si no se humedecen.
.Esta es una receta simple, pero que da mucho juego para rellenar un surtido de canapés.

Canapés de Morcilla

Ingredientes :

1 Morcilla de Burgos
1 Queso Chamois D’or ó similar
Gelée de Vino Anima Aurea
12 rebanadas de Pan

Preparación :

Cortamos la morcilla en rodajas de un centímetro de grosor. El queso lo cortamos en láminas de un centímetro y cada lámina por la mitad.

Ponemos las rodajas de morcilla en una placa de horno y encima de cada una ponemos un trozo de queso. Horneamos a 200º durante 5/7 minutos. Tiene que fundir el queso y asarse la morcilla.

Los trozos de morcilla calientes los ponemos sobre las rebanadas de pan ó como en este caso sobre unas cazuelitas de cerámica y cubrimos con gelatina de Pedro Ximenez.
.En esta receta lo mejor es la mezcla de sabores, que evidentemente cada uno puede elegir a su gusto. A mi la morcilla de Burgos, me parece la mejor, pero reconozco que cada uno tiene su opinión. Y el queso Chamois Dór me resulta más suave que uno de cabra.

La gelatina de Vino Pedro Ximenez es una “chuminada” que me encanta. Es una gelatina dulce, con un sabor suave y muy delicada. Combina muy bien con todos los quesos.

La mezcla de todo ello está buenísima y cada uno puede hacer su propia interpretación.