miércoles, 29 de abril de 2009

Tarta Suiza de Ruibarbo

Ingredientes :

100 grs de Harina Blanca
70 grs de Harina Integral
½ cucharadita de Sal
3 cucharadas de Mantequilla derretida
3 cucharadas de agua congelada

225 grs de Azúcar
30 grs de Harina Blanca
Ralladura de 1 limón
1 Huevo
1 kg de Ruibarbo

70 grs de Azúcar Moreno
3 cucharadas de Avena en copos
3 cucharadas de Harina Integral
1 cucharadita de Canela en polvo
2 cucharadas de Mantequilla

Preparación :

En un recipiente mezclamos las dos harinas y la sal. Añadimos la mantequilla reblandecida y amasamos para obtener una pasta granulosa. Añadimos el agua y la seguimos trabajando. Podemos utilizar las varillas eléctricas para este proceso. Con esta masa cubrimos el fondo y las paredes de un molde de 23 cm. Apretamos bien por todo el molde, para que se forme una capa compacta.

Ahora preparamos la mezcla de ruibarbo. Limpiar y quitar todas las hebras al ruibarbo. Lo cortamos en trocitos y reservamos. Mezclamos en un recipiente el azúcar, la harina y la ralladura de limón. Batimos el huevo y lo mezclamos con el ruibarbo. Juntamos las dos mezclas, hasta que queden bien incorporadas.

Hacemos por otro lado la cobertura. En un bol mezclamos el azúcar moreno, la avena, la harina y la canela. Añadimos la mantequilla y trabajamos hasta obtener una mezcla granulada.

Ya podemos montar la tarta. Precalentamos el horno a 200º. Echamos la mezcla de ruibarbo sobre el molde forrado con la pasta. Y espolvoreamos por encima la cobertura desmenuzada. Horneamos 50/60 minutos ó hasta que la tarta esté dorada. Si creemos que se está tostando mucho, a los 30 minutos de horno, tapamos con un papel de aluminio, para que no se queme y se pueda hacer bien el ruibarbo. Se deja enfriar y ya está lista.
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¿Os acordáis que os dije, cuando buscaba el ruibarbo, que le pedí a una amiga suiza que lo mirara por allí, cuando fue en Navidad a ver a su familia? Bueno, pues ella no encontró el ruibarbo, porque no era la época, pero su madre me ha mandado esta receta para que la probara. No se si la receta es Suiza ó no, pero a mi me ha llegado desde Ginebra, así que la he llamado según su origen.

Carine, dale las gracias a tu madre, porque la tarta está buenísima. Es una delicia. Es la típica tarta de Europa central., densa, dulce, especiada…. En este caso solo lleva canela, pero es de ese tipo de tartas, que se toman con vino caliente especiado….
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En Inglaterra también se toman este tipo de tartas y se acompañan con crema de leche. Aquí por el clima, quedaría estupenda con un helado de vainilla…..Como se que no es fácil encontrar el ruibarbo, también podemos hacerla con cualquier otra fruta como manzana, fresas, melocotón, plátanos….Merece la pena probarla.

martes, 28 de abril de 2009

Solomillo de Cerdo relleno al Pedro Ximenez

Ingredientes :

2 Solomillos de Cerdo
1 lata de Foie gras de Pato
150 grs de Bacon
2 Cebollas
2 dientes de Ajo
1 Pimiento Verde
1 vaso de Pedro Ximenez
½ vaso de Fino
1 cucharadita de Harina
300 grs de Champiñones
50 grs de Pasas Sultanas
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta Negra

Preparación :

Ponemos las pasas a remojo en medio vasito de Pedro Ximenez. Limpiamos los champiñones y los cortamos en trozos ó laminados, según nos guste. Ponemos un poco de aceite en una sartén y salteamos los champiñones para que suelten el agua. Reservamos.

Limpiamos bien de grasa y telillas los solomillos de cerdo y los abrimos en tres, como un libro. Primero cortamos con un cuchillo grande a un tercio del grosor y a lo largo, sin llegar hasta el fondo. Después hacemos un corte a otro tercio del grosor, en el otro sentido. Abrimos el lomo, de manera que quede como un filete.

Untamos toda la superficie con el foie gras y cubrimos con las lonchas de bacon. Enrollamos y atamos bien cada solomillo, con hilo de cocina. Ponemos al fuego una cazuela y cubrimos el fondo con aceite de oliva. Freímos los solomillos hasta que estén dorados por todos lados.

Cortamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento en trozos y los añadimos a la cazuela, rehogamos y añadimos la sal y pimienta. Añadimos la cucharada de harina y removemos. Regamos con el otro medio vaso de Pedro Ximenez y el medio de Fino. Dejamos tapado a fuego medio, una hora. Podíamos haberlo hecho también en el horno.

Cuando ya están listos, sacamos los solomillos y pasamos la salsa por el pasapurés. Volvemos a poner ésta en la cazuela y añadimos las pasas con el vino y los champiñones. Dejamos cocer 20 minutos y retiramos. Cortamos los solomillos en trozos de tres centímetros más ó menos y acompañamos con la salsa.
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Carlos, qué, ¿reconoces tus recetas? Pues si, he hecho un mix. He utilizado el solomillo relleno de una receta y la salsa de Pedro Ximenez de otra. Te aseguro que ha salido una receta espléndida. Y ahora te cuento la historia.

En mi casa comemos mucho solomillo de cerdo, nos gusta mucho, tiene muchas posibilidades, es una carne muy tierna, sabrosa y muchas veces se encuentra de oferta…. Este domingo íbamos a comer Solomillo de cerdo empanado con calabacines, una receta muy buena y fácil de hacer. Y justo, el martes publicas en tu blog la receta del solomillo ibérico al Pedro Ximenez. Ya te dije en los comentarios, que le había dado muchas vueltas, que la iba a aprovechar para otra cosa, y es que, mi cabeza no paró hasta ajustar las dos recetas. Y te diré porqué.
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Cuando publicaste la otra receta, la del solomillo relleno con salsa de piquillos, me fascinó, porque me gustaron todos los ingredientes y la forma de cocinarlos. El solomillo, con el foie gras y el bacon, al horno, con esa salsa de piquillos tan delicados,…y la hice de momento. No hice uno, sino tres solomillos, porque éramos bastantes a comer. Todo perfecto. Hasta que me senté a comer. Pocas veces me pasa esto, pero fue increíble, probé el plato y me horrorizó. Si, si, me horrorizó. De esas veces que pruebas algo y no te gusta nada, pero nada. La mezcla del foie gras, el bacon y la carne, con la salsa de pimientos, me echó para atrás, no lo pude soportar.

No puedo decir el porqué, ya que la carne estaba buenísima y por otro lado la salsa también, así que fue la mezcla la que no pude soportar. En cualquier caso, como siempre, mi familia es muy agradecida y se lo comió todo. Yo no pude. Y desde entonces estaba esperando el momento de encontrar una salsa para ese solomillo relleno. Y esta semana pasada se obró el milagro. La salsa de Pedro Ximenez con champiñones y pasas, es, para mi gusto, la salsa perfecta para un solomillo relleno de foie gras y bacon. Perfecta. Yo tuve que pasar la salsa, porque en mi casa la cebolla entera no se puede dejar, pero no estropea para nada el plato y queda un resultado espectacular. Otro día la probaré con solomillo ibérico.

Esta es la magia de la cocina. La variedad, las posibilidades y la adaptación a los gustos de cada uno, de todas las recetas, es lo que hace grande a la cocina. Por eso es infinita. Gracias Carlos.

lunes, 27 de abril de 2009

Brazo de Gitano con Fresas

Ingredientes :

4 Huevos
2 cucharadas de Harina
2 cucharadas de Maizena
4 cucharadas de Azúcar
Margarina para el molde

2 Yemas de Huevo
4 cucharadas de Azúcar
1 cucharada rasa de Maizena
250 ml de Leche
Cáscara de Limón

200 grs de Fresas
2 cucharadas de Azúcar
Licor (opcional)

Preparación :

Limpiamos y cortamos las fresas en trocitos. Las ponemos a macerar en un recipiente con dos cucharadas de azúcar. Les podemos poner un poquito de licor, al gusto.

Se separan las claras y las yemas y se baten las claras a punto de nieve. Se mezclan las yemas con el azúcar y sebaten con las varillas hasta blanquear.

Se añaden las claras a las yemas, incorporándolas con cuidado y por último añadimos la harina y la maizena con cuidado. Tenemos que conseguir una mezcla homogénea, pero sin batir, mezclando con cuidado.

Forramos la bandeja del horno con papel y engrasamos con margarina. Vertemos la mezcla, repartimos bien y alisamos. Metemos la bandeja en el horno a 200ª durante 10 minutos. O hasta que esté el bizcocho doradito, pero sin secarse.

Mientras se hornea el bizcocho preparamos la crema. Ponemos la leche a calentar con la cáscara de limón, despacio, para que se impregne del aroma. Mezclamos en un recipiente las yemas, la maizena y el azúcar.

Cuando la leche esté bien caliente, sin llegar a hervir, añadimos la mezcla y batimos bien, sin parar, para incorporarla totalmente. Dejamos cocer unos minutos, hasta que la mezcla espese.

Sacamos el bizcocho del horno, lo levantamos de la bandeja, con ayuda del papel y lo cubrimos con la crema caliente. No llegamos a los bordes, sobre todo a uno de los lados más largo. Repartimos las fresas por encima, de la misma manera, dejando un lado libre.

Doblamos el rollo, por la parte más rellena, de manera que el cierre, más vacío, quede hacia abajo, y no se salga la mezcla. Enrollamos en un paño de cocina húmedo y lo dejamos hasta que se enfríe del todo. Cortamos los bordes para igualar y cubrimos de azúcar glace.
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Esta receta de brazo de gitano es del Telva, de hace muchísimos años. Se hace en un momento, es sencillísima y siempre sale bien. Yo la he hecho en mi casa desde que era jovencita, me encantaba prepararla y siempre salía, incluso, cuando los hornos, no eran como ahora.

La idea de rellenarlo además con fresas, es para variar la manera de comerlas y aprovechar este momento de acumulación total de fresas.

Helado de Fresas y Yogurt

Ingredientes :

500 grs de Fresas
3 cucharadas de Zumo de Limón
150/200 grs de Azúcar
1 cucharadita de Sal
100 ml de Leche entera
2 Yogurt natural

Preparación :

Se limpian, pelan y trocean las fresas. Se mezclan en un cazo con el zumo de limón, el azúcar (la cantidad depende de lo goloso que sea cada uno) y la sal. Se ponen al fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente. Trituramos la mezcla con la batidora y dejamos hervir moderadamente 10 minutos.

Retiramos del fuego y añadimos la leche y el yogurt, hasta que estén completamente incorporados. Metemos la mezcla en el frigorífico, unas cuantas horas hasta que esté completamente fría. Yo la dejo toda la noche.

Una vez fría, se introduce en la heladora según las instrucciones de la máquina. Se sirve inmediatamente ó se guarda en el congelador.
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Esta receta es del blog Simply Recipes y es facilísima y con un resultado sorprendente. Estoy deseando que empiecen los albaricoques para hacer la misma receta, porque estoy segura de que va a salir deliciosa.

Para no tener que comerme todas las fresas ahora en poco tiempo y poder tener Helado de Fresa durante más tiempo, estoy envasando el puré de fresas, una realizado el primer paso de la receta. Lo envaso en frascos de cristal, como la mermelada y tengo ya para todo el verano. Se podría guardar ya hecho, como helado, pero mi congelador no da para tanto. Es más fácil guardar frascos que congelados.
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Fijaros que color tiene este puré de fresas de Nerja. Es una delicia.

miércoles, 22 de abril de 2009

Vol-au-vent de la Reina

Ingredientes :

6 Vol-au-Vent individuales
1 Pechuga de Pollo
100 grs de Jamón Serrano
300 grs de Champiñones
2 Huevos Cocidos
1 Trufa
½ copita de Brandy
1 l. de Salsa de Bechamel
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Limpiamos y pelamos los champiñones. Los cortamos en láminas ó en trocitos según el gusto de cada uno. Yo, para este plato, los prefiero en trozos pequeños. Los ponemos en una sartén a fuego moderado con una gota de aceite, para que suelten toda el agua. Se escurren y se reservan.

Se filetea la pechuga y se hace a la plancha en la misma sartén, simplemente para que quede hecha, pero no hace falta dorarla. Cortamos el jamón en trocitos. Pelamos la trufa y la troceamos. Guardamos el jugo.

Ponemos un poco de aceite en una sartén. Troceamos el pollo y lo juntamos con el jamón. Rehogamos y añadimos los champiñones. Echamos un poco de sal, la trufa troceada y añadimos el jugo de la trufa y el brandy. Removemos bien y dejamos a fuego medio unos 10/15 minutos.
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Preparamos una bechamel ligera, esta vez la vamos a hacer mejor con mantequilla. Resulta más sabrosa. Podríamos añadirle también un poco de caldo de ave, en vez de un litro entero de leche, para que quede más sustanciosa pero yo prefiero hacerla toda con leche. Cuando ya haya empezado a hervir y no tenga grumos, añadimos la mezcla anterior y removemos bien. Hervimos todo junto 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Al final añadimos los huevos cocidos cortados en trocitos y mezclamos bien para terminar.

Ponemos el horno a 200º y calentamos los vol-au-vent durante 10 minutos, para que estén crujientes, pero sin coger color. Se sirven en platos individuales poniendo bechamel en el plato y el vol-au-vent encima relleno de más bechamel. En mi casa se cubre todo de muchíiiiisima bechamel.
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Esta receta es una de las “receta estrella” de mi madre. No es una receta original de su casa, si no una mezcla de varias. Unos ramequines de bechamel con jamón y huevo que hacían en su casa, un vol-au-vent enorme, con pollo, que hacía mi abuela paterna, y una receta del Telva de la que incorporó la trufa y el brandy. Al final ha resultado una receta extraordinaria, de un sabor intenso, pero delicado y que sorprende a todo el mundo. Siendo por otro lado facilísima de hacer y se puede preparar con antelación, montando el plato justo para servirlo. Es un entrante maravilloso, que siempre queda bien.

Los verdaderos vol-au-vent de la Reina, no son exactamente así. Se llaman “Bouchées à la Reine” y es un vol-au-vent hecho con una Salsa Suprema (bechamel con caldo de ave) y acompañada de pechuga de pollo, champiñones y trufa, pero cuyo ingrediente principal es la molleja de ternera e incluso los sesos. Yo a tanto no llego, las visceras… También se utilizan las crestas de gallo y las quenelles, que son una especie de albóndigas pequeñitas. También utilizan vino de Madeira en vez de Brandy, pero esa licencia es mía, barriendo para casa. Estos que he hecho yo, se parecen más al “vol-au-vent financiére”, pero no se por qué, se confunden al nombrarse y aparecen en muchas recetas y cartas de restaurante como vol-au-vent de la Reina. En mi casa se llamaba simplemente vol-au-vent, así que no nos equivocábamos….

En el blog Cuisine Campagne encontrareis un enlace que explica la historia de esta receta, que se atribuye a la Reina Marie Leszczynska, esposa de Luis XV. En el libro de “La Cocina Completa“ aparecen todas estas recetas, con los ingredientes originales. Tiene una gran variedad de vol-au-vent. En concreto, unos a la Armoricain, con camarones.…de lujo. Ya probaremos.
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Con esta receta participo en el HEMC de este mes, dedicado al hojaldre. No he sido capaz todavía de ponerme a hacer el hojaldre yo misma, pero todo llegará….

lunes, 20 de abril de 2009

Ternera guisada con Verduras

Ingredientes :

1 Kg de tapa de Ternera
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Tomate
1 diente de Ajo
Perejil
1 Cerveza
Harina
Aceite de Oliva
Sal
Guisantes
Zanahorias
Setas variadas ó Champiñones

Preparación :

Se parte el trozo de carne en dos ó tres partes y se pasan por harina, rebozándolas por completo. Se echa un buen chorro de aceite en una cazuela y se pone la carne, dorándola por todos lados.

Se añaden la cebolla, el tomate, la zanahoria el ajo y el perejil, todo troceado. Se rehoga bien y se tiene unos minutos a fuego medio. Se añade sal y se echa una cerveza por todo el guiso. Se deja hervir moderadamente durante dos horas.

Una vez que la carne esté tierna, se saca de la cazuela y se pasa la salsa por el pasapurés ó por el chino. Se parte la carne en trozos más pequeños y se vuelve a poner en la salsa. Se podía haber cortado la carne así desde el principio, pero luego resulta un poco pesado retirar la carne para pasar la salsa.

Si las verduras de guarnición son naturales ó congeladas, habrá que prepararlas antes de utilizarlas. Pelarlas, limpiarlas y hervir las los guisantes y zanahorias ó rehogar las setas. Si son envasadas simplemente se escurren y se añaden al guiso. Se deja hervir durante 15/20 minutos a fuego medio para que se mezclen bien los sabores y ligue la salsa.
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Esta receta se ha hecho en mi casa toda la vida, unas veces acompañada de puré de patatas y otras de patatas fritas en cuadraditos. Las otras recetas que se han hecho siempre con la tapa de ternera son la Ternera Estofada y la Ternera Rellena. Está claro que nos gusta este tipo de carne. A mi me parece buenísima y se puede improvisar acompañándola con lo que se tenga a mano.
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Hace poco Trotamundos publicó una receta de Estofado Guiness que es muy parecida, con alguna verdura más y sobre todo se diferencia en las especias. En la cocina vasca, tradicionalmente, se han usado muy poco y en mi casa las recetas de toda la vida rara vez tienen especias. He probado la receta y aunque muy parecida, es increíble como varía el sabor al añadir pimienta, laurel y tomillo. Me gustan las dos recetas, así que es cuestión de ir alternando….

viernes, 17 de abril de 2009

Canelones con Espinacas

Ingredientes :

1 caja de placas de Canelones
300 grs. de Espinacas congeladas
2 dientes de Ajo
80 grs de Jamón Serrano ó Bacon
50 grs. de Piñones
50 grs de Pasas Sultanas
Un poco de Nata líquida
1 l. de Bechamel
Queso Rallado
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Echamos las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal y dejamos cocer tres minutos. Escurrimos bien y las dejamos soltando el agua hasta que hagan falta, con un plato presionándolas. Si se hacen al vapor no hará falta escurrirlas. También podremos usar espinacas frescas. Se limpian bien, se le quitan los hilos y se cuecen igual que las otras, cortándolas después muy picaditas. Se reservan.

Ponemos las pasas a remojo en un recipiente con agua templada durante 15 minutos.

Ponemos agua a hervir con un poco de aceite y sal. Cuando rompa el hervor echamos las placas de canelones una a una y removemos un poco. Dejamos hervir el tiempo que nos indique el envase. Se escurren bien, poniéndolos un poco sobre el chorro de agua fría, y se ponen a escurrir encima de un paño, bien estirados.

Mientras tanto preparamos el relleno, poniendo una sartén con un poco de aceite y los ajos muy picaditos. Dejamos que se doren y añadimos el jamón cortado en trocitos. Se rehoga y se añaden los piñones y las pasas escurridas. A toda esta mezcla le añadimos las espinacas. Rectificamos de sal y rehogamos 5 minutos. Echamos un chorrito de nata líquida para que se ligue bien toda la mezcla.

Hacemos una salsa bechamel ligerita. Cubrimos el fondo de una fuente refractaria con bechamel y vamos poniendo los canelones rellenos con una cucharada de espinacas. Cuando hemos rellenado todos, cubrimos con el resto de la bechamel, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos al horno.
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He aprovechado una receta del libro de este mes “Come se magna a Roma” para hacer estos canelones. Este libro es de los que se compran en las tiendas de souvenirs y creo que hasta el titulo está mal escrito, pero tiene recetas muy fáciles y variadas. La receta es “Spinaci strascinati” y es el relleno que yo he puesto en los canelones. Las espinacas solas me resultan un poco tristes…, en cambio de esta manera están deliciosas. La verdad es que yo no soy capaz de comer un plato solo de espinacas, pero a poquitos…

Yo había comido “canelones con espinacas con brandada de bacalao” en Barcelona. Siempre que voy a Barcelona, me gusta ir a comer al restaurante Can Culleretes, en la calle Quintana, del Barrio Gótico. Allí siempre procuro pedir platos que no es fácil encontrar en otros sitios. Seguro que no es el mejor restaurante de Barcelona, pero me encanta el ambiente y es muy asequible.

Siempre hay una mezcla de mesas de turistas con mesas de familias barcelonesas inmensas, celebrando algo. Siempre hay personas mayores del barrio que comen allí a diario y hoy en día es, desgraciadamente, de lo poco que queda en Barcelona con carácter propio. Y lo mejor es la familia que lo regenta, tienen un carácter rudo, que no toleran ningún desliz. Las cosas son como ellos dicen, y tienen todo el comedor controlado. Pero a la vez rebosan profesionalidad y amabilidad. Me encanta.

jueves, 16 de abril de 2009

Estofado de Patatas con Costillas

Ingredientes :

1 Costillar de Cerdo Ibérico
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Tomate maduro
800 grs de Patatas
Aceite de Oliva
1 hoja de Laurel
1 vaso de Vino Blanco Montilla-Moriles
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
Unas hebras de Azafrán
Sal

Preparación :

Se cubre el fondo de una olla de aceite de oliva y cuando está bien caliente se echan las costillas troceadas, se saltean y se doran bien por todas partes. Seguido añadimos la cebolla bien picada y se deja pochar 10 minutos.

Picamos el pimiento y partimos en dados el tomate, quitándole la piel y las pepitas. Los añadimos al guiso junto con el pimentón y el vino. Se deja hervir suavemente durante 10 minutos, hasta que evapore el alcohol. Se cubre de agua y se deja cubierto durante 30 minutos.

Pelamos las patatas y las lavamos. Las troceamos, tronchándolas para que aporten almidón al caldo. Las añadimos al guiso, incorporamos la sal y las hebras de azafrán. Dejamos cocer a fuego medio y cubierto de caldo. Si hace falta añadimos un poco más de agua. Cuando las patatas estén tiernas y se haya consumido gran parte del caldo, se corrige de sal y se sirve.
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Esta receta la publicó hace 15 días Ana de “Las recetas de Mamá” y como le comenté a ella, me trajo tantos recuerdos…En mi casa no se han preparado nunca estas patatas, pero yo trabajé tres años en un hotel de Marbella y allí nos lo preparaban para la comida del personal. Las hacían buenísimas, como otros muchos platos.

Pues igual de buena ha salido esta receta, la he hecho hoy para el almuerzo y no he podido resistirme a publicarla. La voy a incorporar a nuestro recetario familiar, porque me encantan los guisos de patatas y este es delicioso. Muchísimas gracias Ana.

lunes, 13 de abril de 2009

Risotto con Níscalos y Langostinos

Ingredientes :

1 tazón de Arroz Arborio
500 grs de Langostinos
200 grs de Níscalos deshidratados
1 Cebolla pequeña
1 vasito Vino Blanco
2 l de Caldo de Pescado
150 ml de Nata líquida
50 grs de Queso Rallado
Aceite d Oliva
Sal

Preparación :

Con las cabezas y las cáscaras de los langostinos, un poco de verdura (1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, apio) y si se tiene un resto de otro pescado., hacemos un caldo de pescado, hirviéndolo todo 20/30 minutos.

Ponemos las setas deshidratadas en un recipiente con agua, para que se hidraten durante una hora. Si usamos setas frescas, las limpiamos bien. Guardamos el agua de las setas para mezclar con el caldo de pescado.

Partimos los langostinos en dos ó tres trozos cada uno, dependiendo del tamaño. Cortamos los níscalos en trozos y la cebolla en brunoise. Ponemos aceite en una cazuela y pochamos la cebolla, cuando esté transparente y hecha, añadimos los langostinos y las setas y rehogamos.

Añadimos ahora el arroz y lo mezclamos bien con los demás ingredientes, de manera que los granos se cubran de aceite. Echamos el vino blanco, y removemos sin parar hasta que se absorba todo el líquido. En este momento echamos la sal al gusto. Empezamos a echar el caldo bien caliente en cucharones, esperando que empape uno para echar el siguiente. No dejamos de remover en ningún momento.

Pasados unos 20 minutos, el arroz ya no admitirá más líquido. En ese punto, le echamos la nata, removemos un poco más y terminamos añadiendo el queso rallado, mezclándolo bien con el arroz.
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Este arroz es una variación más de los risottos italianos. A mi me gusta de todas formas, con cualquier ingrediente. Este lo he preparado para el cumpleaños de mi hermana Ana, que fue ayer y lo celebramos con una comida estupenda.
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De segundo plato comimos unos entrecots de ternera maravillosos, con pimientos verdes, patatas fritas y Salsa Bearnesa. Si no habeis probado esta salsa, no os la perdáis, porque es deliciosa. Los entrecots están hechos a la plancha con sal maldon. Al gusto de cada uno, desde muy hechos a poco hechos, toda la gama.
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De postre quiso un Galette des Rois, porque es lo que más le gusta.
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Y para que se llevara hoy para sus alumnos, le hice una Piano-tarta que he copiado del blog de Irmina “El zurrón de los postres” hecha de bizcocho de chocolate y rellena de mousse de chocolate. Un éxito.

Salsa Bearnesa

Ingredientes :

4 cucharadas de Vinagre
4 cucharadas de Vino Blanco
1 Chalota
Perejil
Cebollino
Estragón
3 yemas de Huevo
100 grs de Mantequilla
Sal
Pimienta Negra

Preparación :

En una cacerola pequeña ponemos el vinagre y el vino. Picamos la cebolla en brunoise y lo ponemos al fuego. Dejamos hervir suavemente 5 minutos. Colamos y volvemos a poner al fuego, añadiendo el perejil, el cebollino y el estragón muy picaditos. Echamos sal y pimienta al gusto. Se deja hervir hasta que quede reducido a 2 cucharadas de líquido.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar un poco. Con la ayuda de unas varillas mezclamos las yemas, batiendo mucho sin parar. Lo ponemos al baño María y vamos añadiendo la mantequilla a trocitos, con la varilla lo removemos sin parar, para que emulsione bien, como una mayonesa. Cuando tenga la textura deseada se rectifica de sal.

Ahora pasamos la mezcla pon un colador muy fino ó por el chino, para eliminar las hierbas y que nos quede una salsa fina y homogénea.
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Tradicionalmente esta salsa se usa para acompañar pescados y mariscos. Pero para mi gusto, esta es una de las mejores salsas para acompañar carnes a la plancha, a la brasa ó asadas. La mantequilla con el calor de la carne se derrite, y queda el aroma del vinagre y sobre todo del estragón. Una delicia. Con un entrecot, un solomillo, un roast-beef…..

domingo, 12 de abril de 2009

Tortitas de Bacalao con Miel de Caña

Ingredientes :

300 grs de Bacalao
3 dientes de Ajo
Perejil
200 grs de Harina
1 botellín de Cerveza
1 Huevo batido
Aceite de Oliva
Miel de Caña

Preparación :

Ponemos el bacalao en remojo 24 horas antes y le cambiamos el agua dos o tres veces. Se limpia el bacalao de piel y espinas y y se desmenuza.

Picamos el ajo y el perejil en brunoise y lo ponemos en un recipiente junto con el bacalao. Se añade el huevo batido, la harina, y la cerveza la echamos poco a poco, según la vaya aceptando la mezcla. Movemos bien la mezcla con una cuchara de madera.

Poner bastante aceite en una sartén y con una cuchara grande ir echamos porciones de la masa anterior. Se fríen hasta que queden doradas por fuera y bien hechas por dentro. Para eso hay que procurar que no sean muy espesas. Se escurren en papel absorbente.

Se sirven acompañadas de miel de caña, para cubrirlas por encima.
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La miel de caña es un producto muy especial y se utiliza para hacer la "arropía" un dulce muy típico de la tradición árabe. Y además se come con las berenjenas rebozadas y con estas tortitas de bacalao. Es un contraste de sabores que merece la pena probar. Carlos Dube de Mercado Calabajío puso una entrada en su blog, explicando muy bien toda la historia y características de esta miel.

Bacalao Rebozado

Ingredientes :

1 cucharadita de orégano
3 dientes de ajo
200 gr. de harina
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de perejil picado
3 cucharadas de vinagre
100 cc. de agua
500 gr. de bacalao
200 cc. de cerveza

Preparación :

Ponemos a desalar el bacalao durante 24 horas cambiándole el agua varias veces. Se le quita la piel y las espinas y se corta en tiras de 1 cm de grosor y 7/8 cm de largo.

Se machaca en el mortero orégano, perejil y ajo y cuando queda una pasta se le echa el vinagre y el agua. Ponemos esta mezcla por encima del bacalao y la dejamos reposar durante una hora. Se escurre muy bien, ya que si no salpica mucho al freir.

En un recipiente ponemos la harina con el aceite, cerveza y una pizca de sal y se mezcla bien. Tiene que quedar una pasta ligosa, que cubra bien para rebozar. Se echan en esta mezcla las tiras de bacalao y se fríen en abundante aceite y muy caliente. Cuando están doradas se retiran.

Esta es una variación de lo que aquí en Andalacucía llaman "bacalao emborrizado" (me encanta esta palabra), que sería un bacalao aliñado, rebozado con harina. Esta fritura queda como la tempura, más crujiente.

viernes, 10 de abril de 2009

Potaje de Garbanzos

Ingredientes :

½ kg de Garbanzos
1 Cebolla
1 Zanahoria
2 dientes de Ajo
2 Huevos cocidos
3 rebanadas de Pan
150 grs. de Espinacas
Perejil
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta Negra
Pimentón Dulce (opcional)

Preparación :

Se ponen los garbanzos a remojo en agua fría con un poco de sal, 24 horas antes de utilizarlos. No se ponen la noche anterior, sino un día entero, para que estén bien tiernos. Cuando se vayan a utilizar se escurren y se ponen en agua caliente, para que no se impresionen al echarlos en la cazuela.

Ponemos un puchero al fuego con agua y cuando rompa el hervor se echan los garbanzos y un buen chorro de aceite. Se dejan cocer con calma, hirviendo despacio y sin parar. Pasada una hora añadimos la cebolla y la zanahoria peladas y enteras. Echamos sal al gusto. Dejamos otra hora hirviendo, moviendo el guiso con cuidado para que no se pegue, y sin romper los garbanzos.

Mientras tanto limpiamos bien las espinacas si son frescas y las hervimos 5 minutos. Si son congeladas las hervimos simplemente. En cualquier caso las troceamos mucho y las escurrimos muy bien.

Pasado ese tiempo sacamos la cebolla y la zanahoria del guiso y ponemos una sartén con aceite al fuego. Picamos los dos dientes de ajo y los freímos. Añadimos la cebolla y la zanahoria picadas, el perejil y las rebanadas de pan. Rehogamos todo durante 10 minutos, e incorporamos las espinacas bien escurridas y la yema de un huevo cocido. En este punto y al gusto de cada uno, se puede echar una cucharadita de pimentón dulce ó medio pimiento choricero en trozos. Añadimos un poco del agua de cocer los garbanzos y dejamos hervir otros diez minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto.

Pasamos esta mezcla por el pasapurés de manera que nos quede una crema fina. La añadimos al guiso de los garbanzos 25/30 minutos antes de terminar su cocción. Si fuese necesario, quitamos agua de los garbanzos antes de añadir esta mezcla. El guiso tiene que quedar espesito, y es más fácil volver a echarle el agua después para aligerarlo, que espesarlo si ha quedado líquido. Dejamos que se integren bien removiendo con cuidado. Lo pasamos a un recipiente para servirlo y lo espolvoreamos con el resto de los huevos duros bien picados.
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Este es un potaje de garbanzos muy simple, que nada tiene que ver con un potaje de vigilia. Pero en mi casa el bacalao no gusta a todo el mundo y el día de Viernes Santo hacemos este potaje más sencillo. Yo, a veces saco un poco del puchero y lo pongo en una cazuela aparte con un poco de bacalao desmigado y lo dejo hervir 10 minutos. Coge más sustancia y resulta más sabroso.

Esta receta también es de toda la vida y del libro de “La Cocina Completa”. Ya os había dicho yo que en mi casa, este, era el libro de cabecera. Y también os recuerdo que lo importante de un plato es la calidad de los ingredientes, y en este caso los garbanzos tienen que ser de primera, para que estén bien tiernos.

martes, 7 de abril de 2009

Bacalao a la Vizcaina

Ingredientes :

6 buenos trozos de un buen Bacalao
150ml de Aceite de Oliva
50 grs de Manteca de Cerdo
75 grs de Jamón serrano en un trozo
100 grs de Tocino de Jamón
8 Pimientos Choriceros
3 Cebollas Rojas grandes
2 dientes de Ajo
Perejil
2 yemas de Huevo Cocido
50 grs de Miga de Pan
Un poco de Azúcar
Pimienta Negra
Sal
Guindilla Cayena

Preparación :

El éxito de este plato depende de la calidad de sus ingredientes. Tanto del Bacalao, como de los Pimientos choriceros. El bacalao tiene que ser grueso, muy blanco y flexible. Los pimientos deben ser carnosos y no excesivamente secos, mejor que sean del año. Hoy en día venden estos pimientos en todas partes, en cajitas, que no hay que confundir con las ñoras. Si se ve que están muy secos, tendremos que usar más cantidad.

Ponemos a desalar el bacalao en agua fría, cubriéndolo bien, durante al menos 16 horas. Cambiamos frecuentemente el agua, sobre todo al principio, sacando el bacalao y limpiando bien el recipiente, porque la sal se queda en el fondo. También podemos comprar el bacalao desalado, pero en un sitio de confianza, ya que el que venden como desalado empaquetado, normalmente no es bacalao desalado, sino bacalao fresco, inyectado con agua salina. Yo desconocía esto pero, evidentemente, no es lo mismo.

Empezamos a preparar la salsa. Se ponen los pimientos a remojo en agua fría, quitándoles con antelación el rabo y las pepitas en la medida de lo posible. Ponemos en una cazuela honda, si es de barro mejor, el aceite, la manteca, el jamón y el tocino partidos en trozos. Cuando estén hirviendo, agregamos las cebollas muy picaditas, los ajos y varias ramas de perejil. Se remueven bien y se dejan hervir a fuego moderado, durante bastante tiempo, ya que tiene que quedar totalmente pochado, dorado y sin quemarse, casi con la consistencia de un puré. Se remueve de vez en cuando para homogeneizar.

Cuando estén bien cocidas, se cubren de agua y se deja hervir otra vez. Pasada una hora por lo menos, empezamos a preparar los pimientos. Los sacamos del agua, los escurrimos y se les quita las pepitas que hayan podido quedar. Con ayuda de un cuchillo ó una cucharilla, se raspa bien la piel por la parte interior y se saca la carne. Se va echando esta pulpa a las cebollas.
Para aprovechar bien todos los pimientos, y aportar color a la salsa, ponemos las pieles en un mortero, junto con la miga de pan y un poco de agua de desalar el bacalao. Se machaca bien, se pasa por el pasapurés y se añade la mezcla a la salsa. Añadimos también las yemas machacadas.

Dejamos hervir la salsa un rato más. A mi me gusta añadirle más agua, porque las salsa tiene que seguir hirviendo después y prefiero añadirla ahora, aunque quede más ligera, y ya espesará más tarde cuando tenga el bacalao. Echamos sal, pimienta negra y si se quiere un poco de guindilla picante.

Pasamos la salsa por el pasapurés ó el chino, nunca con la batidora, ya que las salsas no quedan igual. Mejor si la pasamos por los dos, para hacerla más fina. Se remueve bien hasta que esté lisa y homogénea. Una vez hecha, si se le puede pasar la batidora, para hacerla más lisa y fina, pero siempre al final.
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Una vez el bacalao bien desalado, se saca del agua, para ponerlo en una fuente de barro. Se cubre de agua y se le da un hervor. Cuando salga espuma se retira y se saca el bacalao. Se le quita las espinas si fuese necesario.

Se pone manteca de cerdo ó tocino en la cazuela, de manera que cubra el fondo. Se calienta para derretirlos. Se vierte la salsa encima, hasta cubrir todo el fondo de la cazuela. Se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, cubriéndolas con la salsa restante. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela a menudo, para que no se peguen, 45/50 minutos. Se va pasando una pala por debajo, con cuidado de no romper los trozos de bacalao. Se va añadiendo más tocino ó aceite, mientras la salsa lo admita, ligándolo con movimientos de vaivén de la cazuela, hasta que se incorpore bien y no quede en la superficie.

Probamos la salsa añadiendo sal y/ó azúcar hasta encontrar el punto exacto del gusto de cada uno. La grasa que añadimos también dependerá del gusto de cada uno, pero es lo que le aporta la gracia, aunque no sea lo más recomendable. Si los pimientos son frescos hacen la salsa más clara y necesitaremos menos yemas, si son viejos hacen la salsa muy oscura, y habrá que aclararlas con más yemas. Si no queda muy roja la salsa, freímos algunos pellejos de pimiento, los machacamos y los añadimos a la salsa.

El bacalao hay que servirlo con la salsa muy bien ligada y que no quede seco, por eso a mi me gusta echarle más agua al principio y dejarlo hervir después con el bacalao, y que no se reseque. Podemos servirlo con panes fritos decorando el plato.
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Este bacalao, junto con el bacalao al pil-pil, son las dos recetas más típicas de bacalao del Pais Vasco. No son recetas sencillas, son trabajosas y resultan platos contundentes, pero merecen la pena. Repito que su éxito depende de la calidad de los ingredientes, es fundamental, sobre todo el bacalao y los pimientos.

Lo que antiguamente era un plato pobre (el bacalao seco lo era) pasó a ser un plato de lujo y hoy en día con el precio que tiene y la elaboración que necesita, es un plato difícil de encontrar en una carta de restaurante. Porque uno de los errores más comunes es ofrecer bacalao con tomate, como bacalao a la vizcaina. El bacalao a la vizcaina, no lleva nada, nada en absoluto de tomate. Si se le añade tomate es simplemente para abaratar la receta. Con esto no quiero decir que el bacalao con tomate no esté bueno, también con patatas, al ajoarriero,…pero son otra cosa.

Esta receta, es de las grandes recetas de mi madre, Marichu, y siempre lo ha hecho según la receta del libro “La Cocina Completa” de María Mestayer. Lo único que hay que tener en cuenta son los tiempos de cocción, ya que en el libro se describen tiempos mucho más largos, pero hay que acordarse de que la autora habla de cocina de carbón, cuando la cazuela se ponía en una esquina y se dejaba todo el día. Afortunadamente eso ha cambiado y hoy en día podemos acortar los tiempos.

Esta receta tiene la ventaja de que se puede hacer con antelación, de hecho, siempre está mejor de un día para otro. Yo preparo la salsa el día que me apetece ó tengo tiempo y la congelo y luego preparo el plato la víspera de comerlo. Siempre congelo un poco de salsa aparte para hacer unas tapitas que ya os enseñaré.

Esta receta es típica de Semana Santa, como todos los platos de bacalao, aunque se come durante todo el año sin problemas.

domingo, 5 de abril de 2009

Tarta de Fresas y Ruibarbo

Esta tarta es la misma que publiqué la semana pasada "Tarta de Ruibarbo" pero en vez de rellenarla solo con ruibarbo, lo he mezclado con fresas (Kako me dió la idea) y en vez del enrejado de hojaldre le he puesto fresas partidas por la mitad decorándola.
.La novedad de esta tarta es que he utilizado un producto, para mi nuevo, que compré en Gibraltar. Supongo que se llevará usando mucho tiempo, pero yo lo desconocía. Es un espesante instantaneo para glasear tartas de este tipo, sobre todo de frutas. O salsas de frutas, coulis,... espesándolos y aportando brillo.

El producto se llama Ground Arrowroot y es de la marca SuperCook. No soy muy amiga de este tipo de productos, pero reconozco que mejoran mucho el aspecto de la tarta.

Como vereis, estoy dando buena cuenta de las fresas....Hay más, pero lo dejaré para otro día, que si no nos vamos a hartar de fresas...

Mermelada de Fresas

Ingredientes :

1 kg de Fresas
800 grs de Azúcar
1 Limón

Preparación :

Se limpian bien las fresas, se les quita el rabito y se cortan en trozos. Se ponen, con la mitad del azúcar, en un recipiente, durante tres ó cuatro horas para macerar.

Pasado ese tiempo se ponen al fuego y se añade el resto del azúcar y el zumo del limón. Se pone a fuergo fuerte sin parar de remover hasta que rompa el hervor. En ese momento se baja el fuego y se deja hervir a fuego moderado por lo menos una hora. Se remueve de vez en cuando para que no se pegue. Yo en este punto le paso un poco la minipimer para que la mezcla quede más homogenea, pero sin triturar del todo la fruta.

Al empezar a hacer la mermelada, metemos en el frigorífico un plato de postre. Para comprobar que la mermelada está en su punto, echamos unas gotas sobre el plato frío, si pasados unos segundos se desliza con facilidad, todavía no está lista. Comprobar el punto de mermelada cada diez minutos. Tiene que estar espesa, pero no del todo, ya que al enfriar espesa un poco más.

Cuando esté lista se retira y se le quita la espuma que tiene por encima. Se deja enfríar la mermelada un poco y se mete en frascos de cristal esterilizados, se cierran y se dejan enfriar bocabajo. Estos frascos aguantan varios meses perfectamente.

viernes, 3 de abril de 2009

Fresas de Nerja

Me las acaban de traer. Recién cogidas, maduradas en la mata, de aquí, de Nerja.
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La fresa de Nerja es muy especial, se da durante un periodo muy corto de tiempo, pero este año, supongo que por el agua que ha caido durante el invierno, vamos a tener una producción exagerada.
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Ya estoy preparada para hacer mermelada, helado, tarteletas, mouse,.....ya os iré contando, porque tengo la cocina "abarrotá" de fresas.

jueves, 2 de abril de 2009

Tarta de chocolate y Almendra (sin Gluten)

Ingredientes :

160 grs de Chocolate Negro en trozos
160 grs de Mantequilla
5 Huevos
165 grs de Azúcar glas
125 grs de Almendra en polvo
50 grs de Almendra en trocitos
35 grs de trocitos de Chocolate Negro

125 grs de Chocolate Negro en trozos
80 ml de Nata líquida

140 grs de Almendras caramelizadas ó
80 grs de Almendra Crocanti

Preparación :

Se precalienta el horno a 180/190º. Preparar un molde redondo, que puede ser desmoldable ó no y se cubre con papel de horno, untado de margarina.

Derretimos el chocolate con la mantequilla a fuego suave ó en el microondas, hasta que la mezcla sea homogénea, con cuidado de que no se queme. Se deja enfriar.

Se baten las yemas con 100 grs de azúcar glas, hasta que blanqueen y espesen. Se incorpora el chocolate fundido, la almendra en polvo, la almendra en trocitos y los trocitos de chocolate. Estos últimos, almendra y chocolate en trocitos, se pueden comprar así, ya troceados, ó simplemente trocear almendras y chocolate con ayuda de un cuchillo, de una manera tosca.

Se montan las claras a punto de nieve y cuando están bien firmes, se añade el azúcar restante para endulzarlas. Incorporamos un tercio de estas claras a la mezcla anterior, mezclándolas con cuidado para no bajarlas, con ayuda de una cuchara de madera. Cuando la mezcla sea homogénea, se incorporan los 2/3 restantes.

Vertemos la mezcla en el molde y lo horneamos durante 45 minutos, hasta que esté bien hecho. Lo sacamos y dejamos reposar 15 minutos por lo menos antes de desmoldar.

Para hacer el ganache de chocolate para recubrir la tarta, derretimos el chocolate a fuego suave ó en el microondas, y le añadimos la nata. Removemos bien para obtener una mezcla lisa y homogénea. Cubrimos la tarta con el ganache y decoramos con las almendras caramelizadas ó con el crocanti de almendra. Utilicé crocanti porque no me daba tiempo a hacer las almendras caramelizadas (ver receta original).

Para hacer las almendras caramelizadas, se tuestan 70 grs de almendras al horno ó sobre una sartén. Al mismo tiempo, preparamos un caramelo con 70 grs de azúcar glas y cuando empieza a coger color, se echan las almendras encima, se remueven con una cuchara de madera, hasta cubrirlas bien con el caramelo. Se sacan a una superficie untada de aceite, hasta que se enfríen.
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Esta receta es de Piroulie, de su blog Pâtisseries et gourmandises. Es un blog estupendo, con cantidad de recetas buenísimas y además su autora es un encanto. Habla y lee en español, y siempre deja comentarios amables. Y su nombre me parece tan bonito…Piroulie…. me trae recuerdos de la infancia.

Me gustó la receta porque es una tarta de chocolate y porque era sin gluten. Por suerte, en mi casa no he conocido nunca el problema de la celiaquía u otros problemas similares y realmente no somos conscientes de lo que eso supone. Hasta que no empecé en este mundo de los blogs, no tomé conciencia de lo que tienen que superar estas personas y sus familias.

El primer comentario en mi blog, con la primera entrada, fue de Ana y Víctor de Caminar sin gluten y desde entonces empecé a entender su problemática y les tengo una estima especial. A lo que no me atrevo todavía es a asegurar si mis recetas tienen ó no gluten. Ya que es increíble lo poco que conocemos lo que comemos. Hay muchos productos, que no nos imaginamos que contienen gluten, pero si lo tienen. Y creo que es muy arriesgado equivocarse.

En el caso de esta receta no hay problema. Piroulie la publica como receta apta para la pessah (pascua judía) y sin gluten y efectivamente es así, ya que sus ingredientes son muy claros y se puede comprobar fácilmente si contienen ó no ese ingrediente. Por eso decidí hacerla y publicarla. Está buenísima, sabrosa y sin gluten.

miércoles, 1 de abril de 2009

Tarta de Calabacín, Cebolla y Bacon

Ingredientes :

1 lámina de pasta quebrada, masa de pizza o de Hojaldre
3 Cebollas medianas
2 Calabacines pequeños
150 grs de Bacon
1 diente de Ajo
1 vaso pequeño de Nata líquida
Queso rallado
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Se pican la cebolla en rodajas y el bacon en tiritas. Se pica el ajo muy pequeño. En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos el ajo. Se añade la cebolla y se deja pochar a fuego medio. A media cocción se incorpora el bacon y se cocina en total unos 45 minutos, hasta que se carameliza la cebolla y oscurece.

Cortamos los calabacines en rodajas finas y los salteamos en una sartén con un poco de aceite y sal, para que suelten el agua. Se incorporan a la otra sartén con la cebolla y el bacon y se remueve bien. Se rectifica de sal y se deja templar la mezcla.

Precalentamos el horno a 200º. Estiramos el fondo de tarta que elijamos sobre una fuente de horno y se cubre con la mezcla reservada. Rociamos con un hilo de nata por toda la superficie y espolvoreamos con queso rallado. Horneamos durante 15 minutos, hasta que esté bien dorado y la masa bien hecha.
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Esta receta es del libro de Martín Berasategui. Es un entrante (ó una cena) muy fácil, rápido, sabroso y nutritivo. Una buena manera de comer verduras, ya que se podrían añadir otras e ir variando.

El autor la hace como una pizza, poniendo la masa sobre la bandeja del horno y rellenándola sin llegar al borde, para que no rebose. Yo he utilizado una lámina de hojaldre y una fuerte de cerámica refractaria que “recuperé” de casa de mi hermana Ana, el mismo día que “recuperé” la vaporera. Era una pena que estuvieran allí sin usarse, y me pareció preciosa.