sábado, 28 de marzo de 2009

Red Velvet Cupcakes

Ingredientes :

250 grs. de Harina
300 grs. de Azúcar
1 cucharadita Cacao en polvo
1 cucharadita de Sal
1 cucharadita de Bicarbonato Sódico

2 Huevos Grandes
360 ml. de Aceite (es excesivo, quizás 250 ml. esté bien)
240 ml. de Buttermilk (suero de Leche)
30 ml. de Colorante alimentario Rojo
1 cucharadita de Vinagre Blanco
1 cucharadita de Extracto de Vainilla

250 grs. de Queso de untar
185 grs. de Mantequilla
2 cucharaditas de extracto de Vainilla
500 grs. de Azúcar Glass

Preparación :

Se precalienta el horno a 175º C.

Se mezclan en un bol los ingredientes secos, se tamizan y se reservan.

En otro bol se mezclan los ingredientes húmedos. La cantidad de aceite de la receta puede resultar un poco excesiva, creo que es mejor poner un poquito menos. Se incorpora 1/3 de los ingredientes secos sobre los húmedos y se integran bien. Se va añadiendo el resto de los ingredientes secos, con movimientos envolventes, hasta que estén bien integrados, pero sin batirlos, que queden justo incorporados.

Se ponen los papeles de muffins sobre la bandeja, y se rellenan con la mezcla, hasta las ¾ partes. Se puede hacer directamente sobre el molde, sin poner papeles, esto va en gustos. Se introduce en el horno precalentado durante 15 minutos, ó hasta que al pinchar con un palillo, salga seco. Se dejan enfriar.

Ahora preparamos la “cream cheese frosting”, es decir el recubrimiento de crema de queso. Necesitamos tener los ingredientes a temperatura ambiente. Se baten durante 1 minuto el queso, la mantequilla y el extracto de vainilla. Se va añadiendo el azúcar glass hasta que quede bien incorporado.

Cuando los muffins estén fríos, se pone la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y se decoran con la misma. Se reservan en frío hasta que se vayan a consumir.
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Esta receta es de Bea, de “El rincón de Bea”. La publicó en octubre y desde entonces la tenía pendiente de hacer. Hice los muffins para las “Madalenas arañadas” pero no había probado el verdadero Red Velvet Cupcake. En su blog explica muy bien su origen.

Es una delicia, suave, esponjoso, jugoso, sabroso,….lo tiene todo, y el frosting es delicioso. Han sido un éxito total. Se que los voy a hacer muchas veces, porque además son fáciles y rápidos.
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Bea aclara varios puntos. Primero el Buttermilk. Yo lo encuentro aquí con facilidad, al lado de los quesos frescos y las natas líquidas. Quizás sea por vivir entre extranjeros. Si no, Bea propone hacer un sustituto, añadiendo una cucharada de vinagre ó zumo de limón a una taza de leche. Se deja reposar 10 minutos y se puede utilizar.

Yo con el colorante no he tenido problemas. He utilizado el mismo que para los flanes rosas y con 30 ml ha quedado un color precioso. Es de SuperCook. Si no se consigue el color, es cuestión de echar más colorante. También tienen el extracto de vainilla.

La verdad es que resultan unos cupcakes preciosos, que sorprenden a todo el mundo, con un sabor a vainilla delicioso y una suavidad…. Que más puedo decir, que los probéis.

viernes, 27 de marzo de 2009

Costillas de Cerdo asadas con Mostaza

Ingredientes :

8 trozos hermosos de Costilla de Cerdo
Aceite de Oliva
1 Limón en Zumo
Mostaza de Dijon
½ vasito de Vino Blanco
Agua
Salsa de Soja
Sal

Preparación :

Se sazonan las costillas y se embadurnan de aceite de oliva y zumo de limón. Se colocan en una fuente de horno con la parte de la carne hacia abajo. Se añade un vaso de agua, el vino blanco y dos cucharadas de salsa de soja. Se deja en el frigorífico durante unas horas para marinarlas bien. Cuanto más tiempo, más se empaparán los sabores.

Se precalienta el horno a 200º C. Con la ayuda de un pincel se embadurnan las costillas por ambos lados con mostaza de Dijon. Se hornean durante 20 minutos. Pasado este tiempo se da la vuelta a las costillas, se rocía bien con el jugo de la fuente y se asan otros 20 minutos, ó hasta que estén bien tostadas. Se riegan de vez en cuando con el jugo. No se puede quedar el fondo seco, si es necesario se añade más vino ó agua.

Se colocan las costillas sobre una tabla de cortar y se parten en trozos. Se recupera todo el jugo de la fuente y se sirve con la carne, acompañada de patatas fritas ó ensalada.
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Esta receta es del libro del mes, “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Es una receta sencilla , pero a la vez tiene un punto diferente con la mezcla de la mostaza y el limón. Todas las recetas de este libro son prácticas y al alcance de todos los cocinillas.
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En casa las costillas de cerdo no son un plato del gusto de todos, aunque a mi me encantan, así que he probado la receta con pechugas de pollo y con lomo de cerdo y resulta igualmente deliciosa. Es una manera rápida y fácil de preparar una carne y al estar asada resulta muy suave.

martes, 24 de marzo de 2009

Menestra de Verduras

Ingredientes :

½ kg de Habas desgranadas
½ kg de Guisantes desgranados
1 Cebolleta
100 grs de Jamón Serrano en taquitos
2 cucharadas de Maizena
8 Alcachofas pequeñas
8 Patatas pequeñas
8 Esparragos Blancos de Navarra
2 Huevos Cocidos

1 Berenjena
1 Calabacín
4 Zanahorias medianas y tiernas
1 Bote Pencas de Acelga
1 Lechuga grande ó 2
Harina
4 Huevos
Sal
Aceite de Oliva

Preparación :

Antes que nada, hay que preparar las verduras para poder utilizarlas. Vamos viendo una por una:

Habas y guisantes – En este caso son frescas, las desgrané y escaldé hace unos días, para una vez frías y bien escurridas, congelarlas. De esta manera tenemos ese trabajo adelantado y simplemente se sacan un buen rato antes de utilizarlas, para que se separen, ya que estarán hechas un bloque. Si se usan en conserva ó congeladas no hay que prepararlas.

Cebolleta – La cortamos en juliana

Alcachofas – Se pelan bien, quitándoles todas las hojas duras y cortándoles parte del tallo y la punta. Se frotan bien con limón y se van echando en agua fría con limón exprimido. Se hierven en agua con sal durante 10 minutos. Si se preparan con antelación, se pueden dejar enfriar y escurrir, tapándolas con un paño y congelarlas. Se sacan justo para utilizarlas. Si no, se utilizan de inmediato.
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Espárragos y Pencas de Acelga– Los espárragos deben ser gruesos y por supuesto de Navarra. Se escurren en papel absorbente. Las pencas que yo utilizo son las de Gutarra. Se escurren igual que los espárragos. Si son muy anchas, se cortan en dos. Por aquí no hay acelgas naturales con tanta penca, por eso las utilizo en conserva. Si las encontráis naturales, se pelan bien, se cortan las pencas y se cuecen en agua con sal. También se pueden preparar con antelación congelándolas después de escaldarlas. Al utilizarlas habría que cocerlas del todo.
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Berenjena y Calabacín – Se cortan en rodajas finas y se salan. Esto se hace justo para utilizarlas. No se pueden preparar con antelación porque ennegrecen.
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Lechuga – La lechuga tiene que ser la tradicional de hoja verde. No sirve la iceberg, ni los cogollos, ni las lechugas cortadas. Separamos las hojas de la lechuga, quitándole alguna parte que esté más fea. Se pone agua con sal a hervir y se echan las hojas durante cinco minutos. Se sacan, se escurren bien y se dejan enfriar sobre un paño. Cuando estén templadas hacemos con cada hoja un moñito, que será lo que luego rebozaremos.
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Patatas y Zanahorias – Se pelan y se tornean con ayuda de la puntilla, para que tengan una forma bonita. Las patatas si son pequeñas, se dejan enteras. De las zanahorias sacamos dos trozos de cada una. Las patatas las hacemos directamente en la menestra, por lo que las reservamos en un recipiente con agua para que no se ennegrezcan, pero las zanahorias las tenemos que hervir en agua con sal hasta que estén tiernas, pero enteras, no se tienen que romper.
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Se cubre de aceite el fondo de una cazuela de barro. Se pica la cebolleta en juliana y se sofríe, hasta que transparente. Se añaden los taquitos de jamón y se rehogan. Después se echan las habas y los guisantes, se remueven bien y se añade un poco de sal. Se disuelve la maizena en 1 litro de agua y se vierte sobre el guiso hasta cubrirlo. La cantidad de agua es aproximada, tiene que quedar bien cubierto y se evaporará durante la cocción.

Se mantiene a fuego medio y cuando rompa el hervor se añaden las alcachofas y las patatas. Se deja hervir durante 30 minutos, hasta que estén bien hechas todas las verduras. No tiene que quedar caldosa, pero si jugosa, con caldito. Durante la cocción se prueba por si hay que rectificar de sal.

Un poco antes de terminar se ponen los espárragos por encima para que suelte un poco de su agua. Cuando se termina se adorna con los huevos cocidos cortados en cuartos.

Mientras todo esto se va haciendo, empezamos a freír el resto de las verduras, rebozadas. La berenjena, el calabacín, las zanahorias, las pencas de acelga, y la lechuga, se salan y se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en abundante aceite caliente. Se pasan a un papel absorbente y se mantienen calientes.

Se sirve en el plato la menestra con un poco de todo y se acompaña de la fritura variada de verduras. Es un plato contundente, pero al fin y al cabo es verdura, no?
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Esta es una receta tradicional en mi casa del 19 de Marzo, día de San José. Aquí en Andalucía, ahora no es fiesta, por eso la hicimos el fin de semana. Es una receta muy trabajosa, y además es de última hora, porque la fritura no tiene mucha espera, pero merece la pena (Inma, esta es la menestra que se comió tu madre, si…).

Se comía ese día porque era festivo, era el día del padre y además anunciaba la llegada de la primavera. Era cuando empezaban en el mercado las verduras típicas de estas fechas: habas, guisantes, cebolletas, patatas nuevas…y todavía quedaban alcachofas y acelgas.
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Hoy en día tenemos las verduras todo el año, pero a mi me gusta mantener la tradición y celebrar la llegada de la primavera, acordándome de lo que disfrutaba mi padre con toda esta variedad en su plato.

La menestra se puede hacer más sencilla, usando solo algunas de las verduras, siempre que la base de habas, guisantes, alcachofas y espárragos no falte. También se puede acompañar de pollo ó de cordero (deliciosa). Por todo esto, aunque en el País Vasco es muy típica, su reino está en Navarra y en La Rioja, zonas privilegiadas de verdura. Yo compré toda esta verdura en el mercado de Almuñecar, donde la primavera se adelanta y da gusto ver la variedad que nos ofrecen.

domingo, 22 de marzo de 2009

Tarta de Ruibarbo

Ingredientes :

600 grs. de Ruibarbo
200 grs. de Azúcar Moreno
1 cucharadita de Azúcar vainillado
1 cucharada de Maizena

2 planchas de Hojaldre
1 yema de Huevo
2 cucharadas de Azúcar en grano
Margarina

250 ml. de Leche
3 yemas de Huevo
4 cucharadas de Azúcar
1 cucharadita de Azúcar vainillado
1 cucharada de Maizena

Preparación :

Se limpian bien los tallos de ruibarbo y se cortan en trocitos pequeños, partiendo longitudinalmente en tres el tallo y luego en tiras de 2/3 mm de grosor. Se ponen en un recipiente con el azúcar moreno, el azúcar vainillado y la maizena. Se remueve bien y se reserva.

Hacemos la crema pastelera poniendo la leche a hervir. En un recipiente aparte, batimos las yemas con los azúcares y la maizena. Cuando rompa el hervor de la leche, se vuelca encima de la mezcla y se disuelve todo bien. Se vuelve a poner al fuego y se remueve sin parar con las varillas hasta que espese, durante 5/7 minutos. Se reserva para que enfríe. Queda una crema espesa, muy buena para cubrir el fondo de la tarta.

Se precalienta el horno a 170º. Se unta de margarina el fondo de un molde redondo desmontable. Se estira una plancha de hojaldre y se forra el molde. Se cubre con la crema pastelera. Por encima se rellena con el ruibarbo, que habrá soltado mucho jugo. Hay que escurrirlo un poco.

Con la otra plancha de hojaldre se hacen tiras y se cubre la tarta con un enrejado. Yo en esta ocasión he usado un cortador para hacer rejas, que es fantástico, pero como ha sido la primera vez que lo he usado, no conocía bien todos los trucos. Para la próxima vez quedará mucho mejor. En cualquier caso me ha gustado, no es un trasto más.

Se pincela con huevo batido y se espolvorea con azúcar en grano. Se meta al horno durante 45 minutos aproximadamente, hasta que esté doradito. Se puede comer templado ó frío.
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No había probado nunca el ruibarbo y tengo que reconocer que me ha gustado mucho. No tiene un sabor muy especial ó definido, pero es muy agradable, un poco ácido y de una textura estupenda para este tipo de tartas.

No os imagináis la lata que dado con el ruibarbo. Veía tantas recetas maravillosas con esta verdura/fruta y con ese color tan bonito, que tenía ganas de probarlo. Por esta zona no había manera de encontrarlo natural, solo de lata y la verdad es que no es nada apetecible. Mi sorpresa fue cuando Trotamundos de Food & Cook puso una receta de muffins de ruibarbo. En seguida le pregunté donde lo compraba y me dijo que en Marbella, en Alcampo. Me queda un poco lejos, pero bueno algún día….

En navidad una amiga suiza fue a Ginebra a su casa y se lo encargué pero no lo encontró. Quizás no era todavía la época, no se…. Pero por fin, el otro día fui de compras a Gibraltar y Trota en seguida me mandó un mensaje diciéndome que allí seguro que lo encontraba. Y efectivamente, en Morrisons, el hipermercado que hay allí, lo encontré. Era del tipo de ruibarbo que por dentro es blanco, porque también hay rojo y verde. Pero sirve igual.

Esto ocurrió el jueves. Pues como suele pasar, después de meses y meses de búsqueda del ruibarbo, el sábado por la mañana llega mi hermana Alicia a mi casa y me dice: Begoña, has visto que en la frutería de enfrente hay ruibarbo? Imaginaros la cara que se me quedó. Lo de “enfrente” significa cruzar una calle que consta de acera y calzada para un coche, no se puede aparcar. Cinco metros…..Una vez pasado el cabreo, me queda la ventaja, de que ahora voy a poder probar más recetas con ruibarbo, que, a pesar de todo, está buenísimo.

sábado, 21 de marzo de 2009

Sopa de Cebolla

Ingredientes :

3 Cebollas grandes
50 grs. de Mantequilla
1 cucharada de Harina
2 litros de Caldo Limpio
Sal
Pimienta Negra
Rebanadas de Pan tostado
Queso Rallado (Comté)
6 huevos

Preparación :

Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas finas. Si la cebolla es grande se corta por la mitad y después por la otra mitad, para que no queden tiras excesivamente largas.

Se pone la mantequilla en una cazuela de acero inoxidable (mejor que antiadherente) a fuego medio. Cuando esté derretida se añade la cebolla y se mezcla bien. Se tapa y se remueve de vez en cuando durante 10 minutos. Se deja hasta que la cebolla esté caramelizada. Tarda por lo menos 15 minutos más. Se remueve de vez en cuando para que se haga uniformemente y quede con un color homogéneo, sin llegar en ningún momento a quemarse.

Mientras se hace la cebolla, se pone el caldo a calentar. Una vez que la cebolla esté lista se añade la harina y se mezcla bien. Se incorpora un poco del caldo, se remueve bien y se añade el resto. Se deja a fuego medio durante 15 minutos, hasta que se haya reducido la sopa en un cuarto. Se le echa sal y pimienta al gusto.

Se precalienta el grill del horno. Se echa la sopa muy caliente en bols individuales. Se pone sobre cada uno tres rebanadas de pan tostado, de manera que se cubra toda la superficie. Y se espolvorea con queso rallado. A mi es en este punto donde me gusta echarle un huevo a la sopa, antes de ponerle el pan. Entre el calor de la sopa y el grill, el huevo se cuaja, quedando la yema líquida.

Se ponen los recipientes en la bandeja del horno y se meten a dorar durante 5/10 minutos, hasta que el queso esté derretido y dorado. Se sirve inmediatamente.
.Ya se que hemos empezado la primavera y esta sopa es típica del invierno, pero se había quedado pendiente y a mi me gusta tanto, que no quería dejar de publicarla. Todavía por las noches se puede tomar.

Esta sopa es típica de la cocina francesa, realmente se hace con agua, no con caldo y por supuesto sin huevo. Pero a mi me resulta mas sabrosa así. Yo uso un queso rallado Emmental, pero el queso propio de la sopa es el Comté. Por aquí no es fácil encontrarlo.

Para los que queráis leer una receta graciosa de la sopa de cebolla os dejo este enlace del blog Cuisine Campagne, donde refleja una situación por la que creo que hemos pasado todos : las recomendaciones de una madre. (está en francés).

miércoles, 18 de marzo de 2009

Arroz Tres Delicias

Ingredientes :

1 tazón de Arroz Basmati
50 grs. de Pasas Sultanas
50 grs. de Piñones
3 huevos
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Se pone agua a hervir en una olla. Cuando rompe el hervor se echa sal y se añade el arroz. Se remueve con ayuda de una cuchara de palo. Cuando lleva 5 minutos se añaden las pasas y se deja 5 minutos más. Se escurre bien y se reserva.

Mientras hierve el arroz, se baten los tres huevos con sal y se cuajan en una sartén con un poco de aceite, como una tortilla francesa, pero lo hacemos en plano, para que cuaje bien. Se reserva. En esa misma sartén y con la grasa que queda, tostamos los piñones a fuego medio, con cuidado de que no se tuesten demasiado.

Se parte la tortilla en trocitos y se mezclan bien todos los ingredientes. Se sirve en un recipiente conjunto o en moldes individuales como guarnición.
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Esta receta tan sencilla da mucho de si. Sirve para acompañar mucho platos, sobre todo aquellos que tengan salsa. Yo he copiado la receta de un restaurante hindú, que hay aquí en Nerja y que es, para mi gusto, buenísimo.

Desde qué descubrí el Arroz Basmati, no he dejado de usarlo. Me encanta el aroma que tiene y las posibildades de combinar con muchísimos ingredientes. La verdad es que el arroz es un comodín que sirve para todo y que está buenísimo de cualquier forma.

domingo, 15 de marzo de 2009

Garbanzos Fritos con Huevo

Ingredientes :

Un puñado de Garbanzos del Cocido
Unos taquitos de Jamón
Unos taquitos de chorizo
Aceite de Oliva
1 Huevo

Preparación :

Se unta una sartén de aceite y se sofríen el jamón y el chorizo. Se añaden los garbanzos del cocido y se fríen, dándoles vueltas hasta que estén doraditos. Se rectifica de sal si hace falta.

Se pasan a una fuente de barro individual y se rompe un huevo encima. Se deja a fuego medio hasta que esté cuajado. Yo ayudo a cuajar la clara tapándolo con papel de aluminio, así se hace antes y no se cuaja la yema, quedando blandita, para mojar....

Ayer estaba a punto de tirar un resto de garbanzos de un cocido, cuando me di cuenta de que el plato que teníamos para comer tenía cebolla y mi hermana Ana no la come. Pensé en ponerle los garbanzos con tomate sin más, pero me puse a buscar por Internet y encontré muchas recetas de garbanzos fritos. Con lo que tenía en casa improvisé este plato y la verdad es que resultó delicioso.
Como vereis del cocido no ha quedado nada.....

sábado, 14 de marzo de 2009

Ropavieja

Ingredientes :

500 grs. Carne del Cocido
1 Cebolla
3 Huevos
Aceite de Oliva
Sal
Perejil picado

Preparación :

Se corta la cebolla en juliana y se pone en una sartén con un poco de aceite. Se pocha lentamente durante 20 minutos. Se desmenuza la carne en tiras y se añade a la cebolla. Se remueve bien y se deja 10 minutos más. Se echa sal, probándolo antes, ya que la carne ya estaba salada.

Se baten los tres huevos y se añaden a la sartén, removienéndolo todo para que cuaje en revuelto, pero sin que llegue a secarse . Tiene que quedar jugosito. Se espolvorea con perejil picado y se sirve.
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De los platos de aprovechamiento del cocido, éste es el que más me gusta. Queda muy sabroso y jugoso. A mi padre, que no era muy de sobras, este plato le encantaba. Yo creo que es que también lo hacía su madre, y eso marca, verdad?

He visto muchas veces recetas de Ropavieja y cada una es distinta. Todas aprovechan los restos del cocido, pero creo que hay tantas recetas, como familias. Esta es la grandeza de la cocina. He publicado además de esta receta, la Carne con Tomate y Pimientos y la receta de las Croquetas de Cocido. La verdad es que un cocido cunde y en estos momentos de crisis, es un recurso maravilloso. Nuria, del blog Azul Púrpura, también ha publicado unas cuantas recetas del cocido maravillosas. En la variedad está el gusto. No os perdais la de las friturillas, una delicia.

Croquetas de Carne del Cocido

Ingredientes :


400 grs. de Carne del Cocido
1 Cebolla pequeña
50 grs. de mantequilla
2 cucharadas de Harina
1/2 litro de Leche
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Huevo
Pan Rallado

Preparación :

Se pica la cebolla en brunoise. Se pone la mantequilla en una sartén y se derrite, se añade la cebolla y se deja pochar a fuego moderado 15/20 minutos. Mientras tanto se pica la carne con una tijera en trocitos pequeños. Yo no mezclo tambien el pollo del cocido, porque no me gusta, pero se podrían añadir el resto de las viandas, pollo, chorizo, jamón,tocino.... y mezclarlo todo.

Se añade esta mezcla a la sartén y se remueve con la cebolla. Se rectifica de sal y se echa pimienta y nuez moscada al gusto. Se incorporan las dos cucharadas de harina y se mezcla bien, hasta integrarla totalmente. Se va añadiendo la leche y removiendo sin parar, de manera que quede una mezcla espesa. Se deja cocer durante 10/15 minutos. Se pone a enfriar en una fuente cubierta de film transparente, en el frigorífico.

Cuando la mezcla esté totalmente fría, se van formando las croquetas y se pasan por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente.

En mi casa nunca se han hecho las croquetas del cocido, pero a mi siempre me han apetecido. Vi varias recetas en Internet y me he basado el de de Carlos Dube, de Mercado Calabajío y en la receta de Dolorss de Blog de Cuina. Cuando vi su receta ya no resistí más y me puse a ello. La verdad es que están sabrosísimas y es una muy buena manera de aprovechar el cocido.

Carne con Tomate y Pimientos

Ingredientes :

Carne del Cocido
Pollo ó Gallina del Cocido
2 Pimientos Rojos asados
Salsa de Tomate
Aceite de Oliva

Preparación :

Se desmenuza la carne del cocido y el pollo en trozos más ó menos grandes, según el gusto de cada uno. Se pone un poco de aceite en una cazuela de barro y se saltean los pimientos en tiras. Se añaden los trozos de carne y se cubren con salsa de tomate. Se remueve todo bien y se deja hervir a fuego suave durante 15/20 minutos. Se prueba de sal por si le hiciera falta.
.Este es uno de los platos de aprovechamiento que se ponen en mi casa con la carne del cocido. Es fácil, rápido y está muy rico. Para mi gusto la carne del cocido si no se varía en la forma de comerla, harta un poco, por eso hemos buscado unas cuantas recetas para ir cambiando.

martes, 10 de marzo de 2009

Potaje de Habichuelas e Hinojo


Ingredientes :

500 grs de Habichuelas (Judías Blancas)
1 Hinojo
1 cabeza de Ajo
1 Chorizo
1 punta de Jamón
1 Tomate
1 Pimiento Verde
1 Cebolla
1 Hoja de Laurel
Pimentón de la Vera
Azafrán
Pimienta
Comino
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Ponemos a remojo las judías, en agua, la noche anterior. Se ponen en una cazuela honda y se cubren de agua fría. Se ponen a fuego moderado y se dejan hervir. Se asa la cabeza de ajo (yo la pongo al microondas 3 minutos) y se añade entera a las judías. Se remueve la cazuela de vez en cuando para que no se peguen, pero sin meter una cuchara para no romperlas. Añadimos agua fría según lo vaya pidiendo, de manera que siempre estén cubiertas, un dedo por encima de las judías.

Se pica el hinojo en juliana y se reserva (yo puse medio, era grande). Se pela el tomate y se le quitan las pepitas. Se parte en trocitos y se pican también la cebolla y el pimiento en juliana. Cuando las judías lleven una hora hirviendo añadimos el hinojo, la hoja de laurel y un poco de sal y removemos. Añadimos también el chorizo en rodajitas y dos ó tres trozos de jamón, para aportar sabor y un poco de grasa al guiso. Se podría añadir tocino, costilla, oreja,…. Esto queda al gusto de cada uno y a la grasa que se quiera aportar.

Mientras tanto ponemos aceite en una sartén y hacemos un refrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando esté todo bien pochado, se le añade un poco de sal, pimienta, azafrán y comino al gusto. Se retira la sartén del fuego y se añade una cucharada de pimentón. Se remueve bien y se añade al guiso.

Se deja hervir otra hora aproximadamente, dependiendo de la calidad de las judías, removiendo de vez en cuando y comprobando que el caldo ha ido espesando. Si no fuera así, se cogen dos cucharadas del potaje, se trituran bien y se añaden otra vez, esto ayudará a espesar el caldo. Cuando falta media hora para terminar, si se quiere se pueden añadir unas patatas en trozos.
.Desde que estoy viviendo en Nerja, 20 años ya, estoy oyendo hablar de este potaje, y nunca lo había probado. Es un plato tradicional, de esos que por poco se pierden, pero que ya se ha recuperado totalmente y que por lo que he leído en Internet, es típico de la zona oriental de Andalucía. Lo he encontrado por la Sierra Mágina de Jaén, por la Alpujarra Almeriense, en la página de turismo de Granada,…. Y también he visto que es muy parecido a lo que llaman Potaje Gitano. Oía hablar de él, pero nunca he tenido la oportunidad de probarlo.
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El otro día, en mi excursión a Almuñecar, entre otros cientos de verduras, compré un hinojo y me decidí por fin a hacerlo yo misma. Pedí la receta a Lina y Ana Mari, las nerjeñas que venían conmigo y lo hice ¡Qué maravilla!!! Salió un potaje delicioso, diferente, con una consistencia propia de un cocido de alta alcurnia. Es de esas recetas que ya he incorporado al recetario de mi casa y que a partir de ahora voy a promocionar, como plato típico de esta zona.

lunes, 9 de marzo de 2009

Curso de Decoración de Galletas

El sábado estuve con mi hermana Paloma en un curso de decoración de galletas. Genial !!! Lo organizaba Beatriz, de ENJULIANA, y el curso lo daba Mariló de Pan dulce y otras palabras. Estuvimos todo el día y la verdad qué mereció la pena. Aprendimos a hacer unas buenas galletas, que además sirven para decorar y las diferentes técnicas de decorado. Y conocí infinidad de materiales y utensilios, que hasta ahora no sabía que existían y que ahora se han convertido en imprescindibles. No se como he podido trabajar hasta ahora. Bea te vas a alegrar de haberme conocido.....El catálogo de Wilton ha pasado a ser mi libro de cabecera sustituyendo al de aprender de todo en la cocina (How to be a domestic gooddness), de Nigella Lawson.

Además, creo que tuvimos la suerte, de que en un grupo de 12 personas, más 2 organizadoras, no hubo ni un problema y se nos pasó el día en un momento.
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Como veis, ayer por la tarde me puse ya a la tarea y he horneado mi primera tanda de galletas. Digo la primera porque se que voy a hacer muchas más. Bea, como ves he estrenado ya todos los cortapastas.... Como pasa siempre, cuando te pones en casa no es tan fácil como parecía, pero es cuestión de práctica, estoy segura. Yo he tenido que echar más harina en la masa, porque quedaba pegajosa, y he tenido que ir sacándola de la nevera a trocitos, porque hacía calor y se ablandaba demasiado. Por lo demás, estupendas.
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Ya están guardadas, esperando para ser decoradas. No sé si en mi casa van a aguantar sin comérselas, pero espero que me dejen unas poquitas para empezar a practicar con la glasa real, el fondant,...
Por cierto, nosotras nos apuntamos al curso porque nos avisó Trotamundos de Food & Cook, ya que por fin encontraba algo que se organizara en Málaga. Y allí nos conocimos. Un encanto y como se dice por aquí, nos hartamos de reir !!!!! Ahora estamos dispuestas a apuntarnos a todo, aunque solo sea por pasar un buen rato....

jueves, 5 de marzo de 2009

Merluza Frita

Ingredientes :

1.5 Kg. de Lomos de Merluza
Harina
2 Huevos
Sal
Aceite de Oliva

Preparación :

Se sacan los lomos de la merluza perfectamente limpios de piel y espinas. Se cortan en medallones de unos 2/3 cm. de grosor. Se aplastan un poco con la palma de la mano.

Se pone aceite abundante en una sartén a fuego medio. Se salan los medallones, se pasan por harina y huevo y se fríen. Tienen que quedar jugosos y bien fritos y por fuera solo doraditos, sin quemarse, por eso el aceite debe estar caliente, pero no a fuego fuerte.

Se sirve acompañado de rodajas de limón ó de mayonesa.
. Esta forma de freir la merluza es típica de Bilbao, no se encuentra en muchos más sitios. Para mi la merluza es el mejor pescado que existe y puesta de esta manera alcanza la perfección. Por supuesto la merluza tiene que ser fresca, grande y bien frita. Para eso tienen que ser medallones gruesos y freirlos con aceite templado, para que se haga bien por dentro.

La manera de cortar los medallones, es un poco como se corta un solomillo de cerdo. Eso es lo que diferencia la manera de ponerla en Bilbao, a otros sitios. Se pueden freir las rodajas rebozadas, ó los lomos a lo largo, pero de esta forma quedan distintos : exquisitos.
. Hay otros acompañamientos que van muy bien con la merluza frita. A mi me gusta mucho sobre una cama de pimientos rojos asados. ó sobre una rodaja de pan como un pintxo. No hay nada mejor que un bocadillo de merluza frita (si sobra al mediodía, se cena en bocadillo...).

Pero si hay algo realmente sublime, es acompañar la merluza de salsa de chipirones en su tinta. Algo espectacular. La receta de la salsa dentro de poco.

Salmonetes Fritos

Ingredientes :

1 Kg. de Salmonetes
Sal
Harina
Aceite de Oliva

Preparación :
Se limpian bien los salmonetes, se desescaman y yo les quito la cabeza. Ya se que se debe dejar, pero como no se come, resulta más cómodo freirlas sin cabeza ( y la verdad, prefiero no tenerlas en el plato).

Se pone aceite en una sartén y se pone a fuego medio-fuerte. Se salan los salmonetes por dentro y por fuera, se pasan por harina y se fríen hasta que estén doraditos. Se tienen que hacer bien por dentro, pero que no se sequen, por eso el aceite no tiene que estar demasiado caliente.
.Como veis ese día mi familia y yo nos hemos hartado de pescado, salmonetes fritos, merluza frita y boquerones fritos. Acompañados de patatas a lo pobre. Todo fresco y bien frito, para mi toda una delicia.

Estuve el otro día en el mercado de Almuñecar y además de estos pescados compre lenguados, calamares,... muchísimas verduras que os iré enseñando poco a poco, porque me ha cundido muchísimo.

martes, 3 de marzo de 2009

Palets Bretones al Limón

Ingredientes :

130 grs. de Harina
1 ½ cucharilla de Levadura Royal
½ cucharilla de flor de Sal
120 grs. de Mantequilla
70 grs de Azúcar
Ralladura de ½ Limón
8 grs de Azúcar vainillado
2 yemas de Huevo

Crema de Limón

Ralladura de 2 Limones
110 grs de Azúcar glas
80 ml de Zumo de Limón
2 Huevos
140 grs de Mantequilla

Preparación :

Se tamiza la harina junto con la levadura y la sal y se reserva. Se aromatiza el azúcar mezclándolo con la ralladura de limón. En un recipiente se bate la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente, con las varillas eléctricas.

Se añade el azúcar con la ralladura y el azúcar vainillado. Se incorporan las yemas y se sigue batiendo hasta blanquear. Se añade la harina poco a poco, hasta que se forme una masa homogénea.

Se forma un cilindro con la masa y se envuelve en film transparente. Se introduce unas horas en el frigorífico, mejor toda la noche. El cilindro debe tener un diámetro similar al de los moldes que vayamos a usar.

Se untan de mantequilla y se enharinan los moldes de muffins y se corta el cilindro de masa en círculos de un centímetro de grosor. Se precalienta el horno a 165º y se introducen los moldes durante unos 20 minutos, justo hasta que empiecen a tostarse. Se retiran del horno y se dejan enfriar antes de desmoldarlos.

Para preparar la crema aromatizamos el azúcar con la ralladura de limón igual que antes. Se añaden los huevos batiendo hasta espumar y se incorpora el zumo de limón.

Se pone a fuego suave ó al baño María, hasta que empiece espesar, sin que en ningún momento llegue a hervir. Se separa del fuego y se deja enfriar hasta los 50º C. Entonces se añade la mantequilla en trozos y se bate enérgicamente hasta que se derrita y se incorpore totalmente, quedando una mezcla cremosa. Es importante que la mezcla se enfríe antes de incorporar la mantequilla, porque si no, la mantequilla se separaría de la mezcla.

Se pone la crema en una manga pastelera y se cubren con ella las galletas. Si no se van a consumir en el momento, es mejor guardar la crema en el frigorífico y batirla otra vez, para ponerla sobre las galletas, cuando se vayan a consumir.
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Las galletas bretonas son las que más me gustan con diferencia. Desde que Pepinho las puso en su blog i-recetas, las he hecho muchísimas veces. Normalmente las hago sin crema, porque me gustan las galletas solas, con ese punto salado, que es lo que las hace maravillosas. Pero la crema de limón es tan buena, que se puede hacer ella sola, para poner sobre unas tostadas, deliciosa….

domingo, 1 de marzo de 2009

Cocido Madrileño

Ingredientes :

500 grs de falda de Ternera
2 Huesos de Caña
125 grs de Magro de Cerdo
200 grs de Chorizo
125 grs de jamón
50 grs de Tocino
1 pechuda de Gallina
1 Morcilla de Burgos
250 grs de Garbanzos
3 Puerros
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Nabo
Perejil
3 Patatas
Sal
Fideos finos
1 Col
Salsa de Tomate

Preparación :

Se pondrán los garbanzos a remojo en agua fría con sal el día anterior.

Se coge un puchero proporcionado a las cantidades y se ponen en él la carne, los huesos, la gallina (yo he puesto pollo y no le echo magro de cerdo) y se añadirá agua fría cubriendo de sobra la carne y un poco de sal. Se pone al fuego vivo y cuando rompe el hervor se espuma bien y se deja que hierva durante una hora.

Pasado este tiempo se pasan los garbanzos por agua caliente y se añaden metidos en una malla para que no se rompan y se puedan sacar por separado. Se espuma otra vez y se añaden las verduras en trozos (las zanahorias torneadas en trozos grandes), el jamón y el chorizo. Se prueba de sal y se le añade más si hace falta.

Se deja hervir suavemente sin parar otras dos horas. Se pelan las patatas y se parten en trozos grandes. Se añaden y pasados 15/20 minutos, cuando estén listas ya se puede apagar el fuego.

Por otro lado se hierve la col, picada en juliana, durante 8 minutos en agua con sal. Se escurre y se reserva. La morcilla se corta en rodajas y se fríe en una sartén sin apenas aceite, por los dos lados.

Se sacan las carnes del puchero por separado. Se sacan los garbanzos de la malla y se ponen aparte. Se cuela el caldo y se separan las zanahorias y las patatas. El resto de la verdura y los huesos se tiran. Como en mi casa no se hace la pelota ó relleno, no le ponemos magro de cerdo.

Por un lado con el caldo hacemos una sopa de fideos, a la que una vez en el plato, le echamos unos garbanzos para acompañar.

Servimos en una fuente la col. En otra los garbanzos con las patatas y las zanahorias. Y en otra, la carne de ternera en trozos, el chorizo, la morcilla, el tocino y el jamón todo partido, y la pechuga de pollo desmenuzada. Se acompaña todo de salsa de tomate.
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Esta es otra receta de toda la vida, del libro de este mes “La Cocina Completa”. Es el típico Cocido Madrileño, que la autora llama Puchero ó Cocido Español. En mi casa siempre se ha hecho así, sin hacer el relleno, aunque la autora si lo explica. A mi es un plato que me encanta y en cuanto empieza el frío y apetece una sopa, la del cocido es insuperable.

En este caso he utilizado por error un mal chorizo y la sopa no ha salido como debiera, con el color del pimentón y la grasita del chorizo. Es increíble lo importante que es la calidad de los productos y como una equivocación puede, si no echar por alto, si estropear un plato. Este ha sido el caso. Me equivoqué con el chorizo, eche uno que no conocía y ha resultado malo. Pero una vez que ya está hecho el cocido…
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Este es el puchero que tengo para hacer el cocido y todos los caldos cuando llevan muchos ingredientes. No lo lleno hasta arriba, pero permite que todo hierva sin miedo a que rebose. No se si este tipo de cosas es una ventaja ó una deformación de llevar tantos años en la hostelería….
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