miércoles, 31 de diciembre de 2008

!!!! Feliz Año Nuevo !!!!!!


!!!!! FELIZ 2009 !!!!!

Voy a ver si soy capaz de ponerle dos buenas banderillas al 2008 y rematar este año, para mi horrible y acabar de una vez con él. Y espero que para mi familia, para todos vosotros y para mi, este año nuevo sea de ESCANDALO!!!!!!! Nos lo merecemos. Si no hubiera sido por este blog......Gracias a todos y nos vemos el año próximo....

Huevos al Jockey Club

Ingredientes :

12 Huevos
12 Tarteletas de Hojaldre ó pasta quebrada
1 l. de Bloc de Foie Gras de Oca ó Pato
Salsa de Riñones

Preparación :

Se prepara con antelación la salsa de riñones según el enlace. Si se quiere se pueden preparar las tatrteletas. Yo las compro hechas por comodidad.

Se pone agua en un cazo al fuego con sal y cuando rompa el hervor se introducen los huevos. Tienen que estar exactamente 5 minutos. Se separan del fuego y se enfrían bajo el grifo de agua. De esta manera queda la clara cocida y la yema líquida. Es importante este paso para que al comerlo se mezcle el huevo con el resto de los ingredientes. Pero va en gustos, si no se soporta el huevo de esta manera, se pone cocido y sin problemas.

Se calientan en el horno las tarteletas, se untan de foie gras y se pone un huevo en cada una. Se cubren con la salsa de riñones bien caliente. El montaje hay que hacerlo a última hora para que la salsa no empape la tarteleta y quede crujiente.
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Esta receta es de mi madre. Es una delicadeza sublime, no es excesivamente complicado y muy original. Para mi gusto, uno de los mejores platos de mi casa. No tengo muy claro su origen, pero creo que ella comió estos huevos en el Restaurante Victor de Bilbao, pero eran originales del Restaurante Jockey de Madrid, donde me parece que todavía estan en la carta.

Hoy en día no apreciamos tanto los huevos, pero hasta los años 60 los huevos eran un plato de lujo. Los restaurantes más prestigiosos tenían en sus cartas una variedad de platos de huevos maravillosa. Pasaba igual con el pollo. A mi me encantan y estoy intentando recuperar esas recetas. En el libro "La cocina completa" hay muchísimas.

martes, 30 de diciembre de 2008

Solomillo Rossini con Salsa de Riñones

Ingredientes :

1,5 kg de Solomillo de Ternera ó Cerdo
1 plancha de Hojaldre
1 lata de Bloc de Foie Gras de Oca
Salsa de Riñones
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Se prepara la salsa de riñones según el enlace.

Se limpia la pieza de solomillo, dejándola lo más libre de grasa y telillas posible. Se corta en trozos del grosor que uno prefiera. A mi me gusta gordito, pero cada uno tiene su preferencia. Se pone aceite en una sartén cubriendo el fondo, y se fríen los trozos de solomillo, hasta el punto que cada uno prefiera. A mi me gusta poco hecho. Después de freirlo a la plancha se le echa la sal. Si se le echa antes pierde todos los jugos.

Se corta la plancha de hojaldre del tamaño aproximado del trozo de solomillo. Se pincha la superficie de cada base y se meten al horno hasta que esten todas las bases doradas. Se sacan y se untan con el Foie de Oca.

Se monta poniendo el trozo de solomillo encima de la base hojaldre y cubriéndolo de salsa de riñones. El montaje hay que hacerlo justo para servir, porque si no empaparíamos el hojaldre.
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Es una receta deliciosa. El verdadero solomillo Rossini lleva Foie fresco a la plancha encima de la carne, con una salsa de chalotas y vino. Esta variación que yo he preparado, no estoy segura de si es una adaptación a la que ha ido llegando mi madre con el tiempo ó realmente lo copió así de algún sitio.

Si puedo decir que en el Restaurante Lhardy lo tienen en la carta: Tournedor Rossini y que mi familia al completo íbamos a celebrar el aniversario de bodas de mis padres al restaurante Faisan de Oro de Gernika, todos los veranos y nos preparaban este plato. Tampoco estoy segura es de que fuera exactamente igual ó mi madre lo fué adaptando. En Lhardy no lo he probado nunca, por lo que no se que receta ponen. Intentaré cambiar esto último : iré a probarlo. Al Faisan de Oro no va a ser posible por que ya os comenté que creo que no existe, pero he leído que uno de sus cocineros, Javier García, ha obtenido una estrella en la guía michelín por su restaurante de Amorebieta. Se puede intentar....
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Esta otra foto corresponde a la misma receta, pero con solomillo de cerdo. En este caso la carne hay que freirla un poco más, que no quede cruda por dentro. La ventaja de esta variación, aparte del precio, que es importante, es la cantidad. En el caso del solomillo de ternera sale un plato contundente, ya que hay que tener en cuenta todos los ingredientes de la salsa. Si se pone solomillo de cerdo, sale un plato más fácil de comer, más liviano. Dependerá de la capacidad de cada uno y del resto del menú....

domingo, 28 de diciembre de 2008

Salsa de Riñones

Ingredientes :

2 Riñones de Ternera
500 grs. de Champiñones
150 grs. de Jamón Serrano en un trozo
2 Trufas
1 L. de Salsa Española
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Primero vamos a ver el modo de limpiar los riñones. Se deja el riñón perfectamente limpio de sebos, gordos y pellejos. Hoy en día, en las carnicerías, te dan ya los riñones en este punto, sin nada alrededor, y normalmente envasados al vacío. A partir de aquí se va cortando el riñón en trozos más ó menos grandes, dependiendo para que se vaya a utilizar. Para esta receta en trozos pequeños, pero no enanos, que luego merman mucho. Si fuera para poner un plato de riñones, por ejemplo al jerez, se cortarían más grandes.
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Yo solo aprovecho las partes, perfectamente limpias, que no tienen ningún trozo blanco. Los riñones que he utilizado son pequeños, de ternera gallega y sobre todo de un carnicero de confianza. Muy importante, para estar seguro de su frescura y su origen. Hay que cortarlo con un cuchillo pequeño y muy afilado, una puntilla. Es más fácil ir sacando los trozos y desaprovechando menos. Yo, la verdad desaprovecho mucho el riñón, porque me gusta que queden solo los trozos buenos, pero realmente no es una pieza cara y no me da cargo de conciencia. Al ser una víscera, soy un poco escrupulosa.
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Cuando ya tenemos los dos riñones partidos, se les echa sal fina y se ponen en agua con vinagre durante media hora. Yo repito este proceso tres veces, es decir, cambio dos veces el agua. Hecho este proceso se aclaran y se escurren bien.

Se pone una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Se echan los riñones, se sube el fuego y se saltean lo justo para que pierdan el agua y se cierren bien. Se escurren y se reservan para cocinar. Yo suelo preparar los riñones con antelación y en este punto los dejo enfriar y los congelo. De esta manera cuando quiero preparar un plato con riñones, los tengo ya listos y se gana mucho tiempo.
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Ahora vamos a seguir con la receta de la salsa. Se prepara una salsa española según la receta que aparece en el enlace. Esta salsa también se puede tener preparada con antelación y congelada. Si preparo la salsa para hacer los riñones, en vez de vino blanco utilizo una buena copa de un buen Jerez Seco.

Los champiñones se pelan, se limpian y se cortan en trocitos. Se pasan por una sartén con un poco de aceite para que pierdan el agua.
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Se corta el jamón en taquitos y se pone una sartén grande al fuego medio. Se saltea el jamón, y se añaden los champiñones y los riñones. Se pelan las trufas y se añaden en trocitos junto con su jugo. Se remueve todo bien y se añade la salsa española. Se prueba y rectifica de sal. Se deja hervir a fuego moderado durante 20/25 minutos.
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Esta salsa es la base de muchos platos, tiene muchas posibilidades. Os voy a poner después dos opciones, bueno realmente son tres. Dos de carne y una de huevos. Pero la salsa en si misma, sirve también de aperitivo. No es exactamente igual, pero se parece mucho a las barquetas de riñones que ponen en Lhardy. Los de Madrid sabréis de lo que estoy hablando, y si no lo sabéis, id y probarlas. Un caldito y una barqueta de riñones ó unas croquetas, ó unos hojaldres rellenos,…., son una exquisitez y merece la pena probarlos. Yo las pongo en tartaletas pequeñas, ó en cucharitas de aperitivos.
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Esta es otra de las recetas estrella de mi madre. Y aunque tiene muchos pasos, tiene la ventaja de que todo se puede preparar con antelación y juntarlo el día que se quiera comer. Es una delicia de salsa y es un plato original, nada convencional y no es fácil encontrarlo en restaurantes. Merece la pena probarlo.

sábado, 27 de diciembre de 2008

Macedonia de Frutas

Ingredientes :

1 Manzana
1 Pera
2 Platanos
2 Mandarinas
2 Nectarinas
1 Melocotón
1/2 Piña
1 Pomelo Rosa
1 Mango
1 Papaya
1 Granada
2 Kiwis

1 Naranja
3 cuchardas de Azúcar moreno
1 copita de Kirch ó Cointreau

1 Carambola
1 Phisalys
Frambuesas
Grosellas

Preparación :

Se pelan las frutas lo más posible , es decir, quitando bien toda la piel hilillos, pieles, etc... de manera que la fruta quede muy limpia. Se parte cada una en trocitos pequeños, pero que queden enteros, que no se destrocen. Se mezclan bien y se les añade el azúcar, el licor y el zumo de la naranja.

Se pone en un recipiente para servir y se adorna con el resto de las frutas.
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Si hay un plato típico en mi casa en Navidad, es la mecedonia de frutas. Se prepara el 24, para comérnosla el 25 por la noche, cuando todo el mundo está harto de comer. Es la cena del día de Navidad, lo único que apetece. Algo fresquito y digestivo.

Hoy en día tenemos la suerte de encontrar una gran cantidad de frutas frescas en invierno. Antes la hacíamos con manzana, pera y platano y la piña y el melocotón de lata. Ahora lo encuentras todo natural y una variedad de frutas tropicales y de frutas del bosque increible.

Si la macedonía la hace Paloma, la prepara en trocitos muy pequeños, con santa paciencia, porque dice que lo bueno es que, al comerla, en cada cucharada entre toda la variedad de frutas. Yo le hecho el azúcar porque no soporto la acidez de las frutas y el azúcar moreno, le da un gustillo especial. Cada loco con su tema....

viernes, 26 de diciembre de 2008

Tarta de Queso y Chocolate


Ingredientes :

Para la base de galletas:

1 paquete de Galletas Digestive
60 gr. de Mantequilla
1 cucharada de Cacao en polvo
2 Cucharadas de Leche

Para el relleno:

1 tableta de Chocolate Nestle Postres
500 ml. Nata líquida
300 gr. Queso Philadelphia
75 gr. de Azúcar
2 cucharadas de Whisky o Brandy
100 ml. de Leche
2 sobres de Cuajada en polvo


Preparación :

Derretimos la mantequilla y trituramos bien las galletas, con ayuda de la batidora. Mezclamos estos dos ingredientes con el cacao y removemos bien, hasta integrarlos y formen una pasta. Añadimos la leche para que resulte más fácil mezclarlos.

Cubrimos con un papel de horno el fondo de un molde redondo desmoldable y lo engrasamos. Echamos la mezcla de galletas dentro del molde y la aplastamos bien, distribuyéndolas uniformemente por el fondo y alisando la superficie con ayuda de un vaso, de fondo liso. Guardamos el molde en el frigorífico.

Para preparar el relleno ponemos a hervir en un cazo la nata y casi toda la leche (reservaremos un poco para disolver la cuajada). Añadimos el azúcar y el chocolate troceado. Removemos sin parar hasta que se disuelva el azúcar y se derrita el chocolate.


Después añadimos el queso y seguimos batiendo, mejor con ayuda de unas varillas, porque así evitaremos que se formen grumos. Disolvemos los sobres de cuajada en la leche que habíamos reservado y los añadimos junto con el licor elegido al cazo. Seguimos removiendo sin parar y dejamos que hierva unos 3/4 minutos.

Lo dejamos enfriar un poco fuera del fuego, removiendo de vez en cuando para que no se haga costra en la superficie. Sacamos el molde de la nevera, limpiamos bien el borde interior del molde con ayuda de un papel de cocina, lo engrasamos y vertemos la mezcla de queso y chocolate en él. Si está muy caliente, dejamos que se enfríe un rato a temperatura ambiente y después lo metemos en el frigorífico, para que cuaje del todo.

Lo mejor es hacerla de un día para otro, ya que entonces estará perfectamente cuajada y el sabor será más intenso. Al día siguiente la desmoldamos y la decoramos espolvoreando cacao en polvo por encima, a través de un colador y poniéndole encima alguna fruta roja (grosellas, frambuesas, fresas,…), algún fruto seco o alguna decoración de chocolate.



Si, por fin la he hecho !!!!!!! He hecho la tarta de queso y chocolate y no una, sino cuatro veces. Tengo que reconocer, que con todas las reticencias que tenía, la tarta está buenísima. Y además es fácil, rápida y vistosa. He hecho la receta del blog de Trotamundos, Food & Cook, pero es la misma de todos los demás blogs. Yo he hecho la base con galletas, que me encantan.

Los muñequitos los compré en Echeto en Jaca, cuando estuve en noviembre.

miércoles, 24 de diciembre de 2008

!!!! Feliz Navidad !!!!!!!

A todos los que os pasais por aquí (tantos que no me lo puedo creer !!!) os deseo que paseis una Navidad maravillosa, que esteis con la gente que quereis y podais disfrutar del calor y del color que envuelven estos días.

!!!!! FELIZ NAVIDAD !!!!!

Turrón de Yema y Nueces

Ingredientes :

1 Clara de Huevo
200 grs. de Azúcar Glace

6 Yemas de Huevo
50 grs de Miel
50 grs. de Glasa Real
330 grs de Azúcar
150 grs de Agua
230 grs de Almendra molida
100 grs de Nueces partidas

Preparación :

Primero hacemos la glasa real mezclando la clara de huevo con el azúcar. Se remueve bien y se reserva.

Se mezclan las yemas, la miel y 50 grs de glasa real. Aparte, se pone a hervir el azúcar con el agua y se hace un almibar de hebra fuerte (+-113ºC). En ese punto se echa la almendra y se mezcla bien. Se incorpora al conjunto la mezcla inicial, se sigue mezclando y se lleva nuevamente a ebullición. En este punto se retira del calor, se añade un puñado de nueces machacadas y se sigue batiendo.

Se pone la mezcla en un molde rectangular y se deja unas horas en la nevera. Se desmolda, se cubre de azúcar glace y se quema. Se ponen medias nueces encima para decorar.
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La receta es de Alberto Perez, uno de los autores de "El libro de los dulces de Navidad", que contiene 90 recetas espectaculares, pero que este año no han podido ser. Creo que esta receta era la más sencillita, pero ya iremos probando poco a poco.

Como podeis ver, el claustro de profesores del Conservatorio de Motril también han dado buena cuenta del turrón.

martes, 23 de diciembre de 2008

Coquitos y Macarrones

Ingredientes :

2 Claras de Huevo
125 grs de Azúcar
125 grs de Coco Rallado

2 Claras de Huevo
125 grs de Azúcar
125 grs de Almendra Molida

Preparación :

Se baten las claras a punto de nieve, añadiéndole unas gotas de limón para que endurezcan más. Se añade el azúcar y se sigue batiendo. Con ayuda de una espátula se añade la almendra ó el coco y se mezcla bien, cuidando de no bajar las claras.

Se precalienta el horno a 170º. Con la ayuda de una manga pastelera, se van echando montoncitos en una bandeja cubierta de papel de hornear. Se tienen que poner doraditas. Se despegan una vez que estén bien fríos.
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La receta es de la Tía Trini, una tía de mi padre, que vivía a la sombra de mi abuela, Doña Juana. Eran el punto y la i. Mi abuela grande, todo presencia, todo carácter, y la Tía Trini, pequeña, menuda, discreta. Mi abuela todo lo hacía a lo bestia, sin pequeñeces. La tía Trini llegaba con un paquetito de pastas para todos. Caprichos de la naturaleza humana….. Esta receta es muy buena para aprovechar claras.
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Hemos hecho estos dulces para el personal de la Residencia Senior de Velez-Málaga, porque se lo merecen, por el trato que le dan a mi hermano y la entrega y dedicación que demuestran cada día con las personas mayores asistidas. Otra vez ha intervenido Paloma para ayudarme, son 87 personas trabajando en el centro….. Les hemos puesto en cada paquetito coquitos, macarrones, huesos de San Expedito y galletas de chocolate. Nos lo han agradecido muchísimo, son un encanto.

Huesos de San Expedito

Ingredientes :

225 grs de Harina
1 yema de Huevo
1 Huevo
½ dl de Aceite
50 grs de Azúcar
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de Aguardiente ó Anís
Aceite abundante para freír
Azúcar Glace

Preparación :

Mezclar la levadura con la harina y formar un volcán. Poner en el centro la yema y el huevo batidos con el azúcar, el aguardiente y el aceite e ir mezclando poco a poco con los dedos, hasta formar una masa compacta.

Hacer una bola y dejar reposar media hora en un plato untado de aceite.

Formar palitos de 7 u 8 cm de largo y freír en aceite no muy caliente para que se hagan por dentro y se revienten. Todavía calientes se espolvorean con azúcar glace.

Esta receta es del Telva y salen buenísimos. Este dulce es muy típico de Bilbao, no especialmente de Navidad, ya que se vende en las pastelerías todo el año. Exquisitos los de Arrese.

Galletas de Chocolate


Ingredientes :

250 grs. de Chocolate Negro
55 grs. de Mantequilla
100 grs. de Azúcar
2 Huevos medianos
210 grs. de Harina
1/2 cucharadita de Levadura Royal
1 cucharadita de Extracto de Vainilla
Azúcar glass cómo si hubiera nevado en la cocina......(mucha)

Preparación :

Fundimos el chocolate junto con la mantequilla,  al baño maría, a temperatura media. 

Batimos el azúcar y los huevos, con las varillas, hasta que blanqueen. Añadimos la vainilla y las mezclamos con el chocolate. 

Incorporamos la harina con la levadura y la mezclamos con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con film transparente y la refrigeramos al menos 1 hora. 

Precalentamos el horno a 180ºC. Cubrimos con papel de horno una bandeja. Sacamos la masa del frigorífico, formamos bolas con ella, del tamaño que queramos y las pasamos por azúcar glas. Las vamos colocando en la bandeja y las horneamos 10 minutos como máximo. Las sacamos y las ponemos a enfriar sobre una rejilla.

Esta receta es de Dolores de Blog "Al calor de un bizcocho" y están buenísimas. Son chocolate en estado puro.

viernes, 19 de diciembre de 2008

Fritos

Los fritos son un plato muy típico del País Vasco, que hoy en día es muy difícil de encontrar en un restaurante. Consiste en una gran variedad de productos cubiertos de bechamel, rebozados y fritos ó algunos simplemente fritos.

Entre los distintos productos encontramos las croquetas, los huevos cocidos, empanadillas, pero sobre todo la casquería, sesos, mollejas, criadillas, lengua,… y deliciosas las chuletitas de cordero lechal. También podemos incluir en este repertorio los huevos encapotados ó los fritos de lomo embuchado.

Es un plato que no es fácil encontrar porque es muy laborioso, pero yo creo que hoy en día se están recuperando estos ingredientes y se volverán a encontrar. Cuando yo era pequeña en Gernika y toda su área era una verdadera especialidad. En el Faisán de Oro, el Arrien, La Taberna Vasca,… ó en Ramona en Pedernales eran una delicia. Mis hermanas y yo sólo comíamos las croquetas, huevos, empanadillas y quizá las chuletitas pero el resto éramos incapaces, se lo comían mi padre y mis hermanos. Hoy, yo sigo igual, no soy capaz. (Aunque este párrafo dé lugar a pensar que soy muy mayor, no, no es así, pero si que es verdad que creo que ninguno de esos restaurantes existe hoy en día).

Por eso, en los entremeses del día de Navidad, en mi casa siempre hay una muestra de fritos, pero sin casquería. Voy a poner la receta de tres tipos, pero básicamente se hacen todos iguales. Además voy a poner una cuarta especialidad, que son los champiñones rellenos que, aunque no corresponden con este plato, nosotros lo tenemos hoy en día asociados.
Tengo que agradecer a mi hermana Paloma, que me ha ayudado a hacer estos fritos, porque es la que de verdad le da el punto a la bechamel, y eso es lo más importante de todo el proceso.

Fritos de Lomo

Ingredientes :

300 grs. de Lomo embuchado en un trozo
½ l. de Salsa Bechamel
Pan rallado
2 Huevos
Aceite de Oliva
Leche

Preparación :

Se corta el lomo en lonchas de ½ cm. de grosor y cada rodaja se puede partir por la mitad. Se ponen las rodajas en un recipiente y se cubren con leche. Se dejan tres ó cuatro horas para desalarlas. El lomo es mejor que no esté muy curado, porque sino resulta un poco duro.

Se hace una bechamel espesa. Se prepara una bandeja bien limpia y humedecida con agua. Con ayuda de una cuchara se van haciendo montoncitos de bechamel alisados con la cuchara. Se pone un trozo de lomo encima de cada uno y se cubre de otra cucharada de bechamel de manera que quede totalmente cubierto. Se deja enfriar en el frigorífico.

Se preparan un plato de pan rallado y otro de huevo batido. Se saca la bandeja de la nevera y con ayuda de una espátula se van cogiendo los trozos y se rebozan con pan rallado, huevo y pan rallado. Antes de rebozarlos es mejor recortarles los bordes, para igualar la pieza, porque facilita el proceso de rebozado. Se da buena forma con ayuda de las manos.

Se fríen en abundante aceite de oliva, a temperatura alta, pero sin quemarlos, de manera que queden dorados uniformemente. Se sirven calientes.

.Estos fritos son buenísimos y muy poco conocidos. Se pueden preparar con antelación incluso congelarlos y freírlos a última hora. Yo los desalo un poco, porque sino al comer el lomo en caliente resulta muy salado, lo mismo le pasa al jamón serrano, que al cocinarlo se sala más. La leche no afecta al sabor ni a la textura.

Croquetas de Jamón y Huevo

Ingredientes :

1 l. de Salsa Bechamel espesa
150 grs. de Jamón Serrano
3 Huevos cocidos
Pan Rallado
3 Huevos
Aceite de Oliva

Preparación :

Se prepara una bechamel según la receta, echando un poco menos de leche para que quede espesa, bien ligada. Se corta el jamón en trozos pequeños y se añade a la bechamel, se deja hervir suavemente durante 10 minutos sin dejar de remover. Se pican los huevos cocidos y se echan en la bechamel, mezclándolos bien. Se retira del fuego y se pasa a una fuente ó bandeja alargada, de manera que quede una capa de un espesor de 2 cm aproximadamente. Así se enfría antes y se pueden hacer las croquetas más fácilmente. La bechamel hay que hacerla sin parar de remover e hirviéndola bien, para que queden muy cremosas.

Es mejor que enfríen en el frigorífico. Se prepara un plato con pan rallado y otro con huevo batido. Cuando la masa esté bien fría y con la ayuda de una cucharilla, se van cogiendo porciones al gusto de cada uno. Se pasa por el pan rallado y se va dando forma, después por el huevo y nuevamente por pan rallado y se le da la forma definitiva con las manos. Hay quien usa harina para la primera capa y la verdad que también están muy buenas.

Si no se van a freír inmediatamente, es mejor guardarlas en frío, porque después se fríen mejor. Se pone abundante aceite de oliva en una sartén y cuando está caliente se echan las croquetas. Se dan vuelta hasta que estén bien doraditas por todos lados. Hay que tener cuidado con la temperatura del aceite, por que si está muy caliente se queman y se está frío se rompen. Una vez fritas se ponen en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Se sirven calientes.
.Es una de las grandes especialidades de Marichu, mi madre. Es famosa por sus croquetas. Siempre le han salido deliciosas, sabrosas y fundamental: extracremosas. Solo he encontrado unas croquetas iguales una vez en el restaurante Bodega Regia de León. Cuando se lo comenté al camarero, salió el cocinero a decirme que las hacía su mujer y nos enseño el restaurante, el hotel, los salones, todo,… Un hombre muy amable con un restaurante encantador y una comida deliciosa. Tengo que volver.

Champiñones rellenos

Ingredientes :

½ kg de Champiñones
50 gr. Jamón Cocido
50 gr. Queso rallado
Pan rallado
2 huevos
Aceite de Oliva

Preparación :

Se limpian y pelan los champiñones. Se les quita el tallo y se dejan los champiñones listos para rellenar. Se pica muy fino el jamón y se mezcla con el queso.

Se preparan dos platos uno con pan rallado y otro con huevo batido. Se coge un champiñón y se rellena con la mezcla. Al principio parece que no se va a quedar pegado, pero se le echa pan rallado por encima, se pone en el plato del huevo y con ayuda de un tenedor se cubre de huevo por todas partes. Se saca el champiñón con el tenedor para escurrirlo y se pasa por pan rallado otra vez. Es en este momento cuando la bolita queda perfecta. Con ayuda de las manos se le da la forma. En los dos primeros pasos hay que tener el champiñón siempre con el sombrerillo bocabajo y en el último se le da la forma. Quedan perfectos.

Se calienta aceite en una sartén y se fríen los champiñones hasta que estén dorados. Se sirven calientes.

Se pueden preparar con antelación y son buenísimos. Sorprenden y gustan a todo el mundo. En casa los hacemos siempre que viene alguien. En la foto los champiñones son los de los lados.

Huevos Encapotados

Ingredientes :

6 Huevos
½ l. de bechamel
Pan rallado
2 Huevos
Aceite de oliva

Preparación :

Se prepara la bechamel espesa. Se hacen los huevos escalfados ó fritos. Se cubren de bechamel y se rebozan. Se fríen en abundante aceite hasta que estén doraditos. Se sirven calientes, recién hechos.

No, no es que sea tan sencillo, sino que voy a remitiros a otro blog para esta receta, por que gracias a la receta que puso Margarida en su blog Acibecheria, me animé otra vez con estos huevos. Es uno de mis platos favoritos y mi madre los hacía perfectos, pero yo no. Siempre me han salido mal. No se escalfar bien los huevos, la bechamel no me salía en su punto y a la hora de freirlos se me desmoronaban. Margarida me animó otra vez y lo he conseguido, lo he hecho con tranquilidad y han salido estupendos. Creo que es cuestión de práctica, como otras tantas cosas. Ella pone los huevos fritos y es más fácil. Su receta y sus fotos son mejores, así que os enlazo con ella.

Salsa Bechamel

Ingredientes :

50 grs de Margarina o Mantequilla
70 grs de Harina
750 ml de Leche entera
Sal

Preparación :

Ponemos a calentar en una cazuela la margarina y en cuanto esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien con las varillas haciendo una masa y empezamos a echar la leche, sin dejar de batir. Hay que conseguir que la masa sea homogénea y dejaremos de batir tan enérgicamente, según se va echando más leche. Echamos sal al gusto. Tiene que hervir de 10 a 15 minutos para que pierda el sabor de la harina, sin dejar de batir por que es fácil que se pegue al fondo del puchero.

De la cantidad de cada ingrediente va a depender el espesor de la bechamel. Para hacerla más ligera se echa más leche. Para espesarla más harina. Para que quede más cremosa más margarina y hay que batirla mucho. Con las varillas es prácticamente imposible que tenga grumos, pero si así fuera, se le pasa la batidora y quedará perfecta.

Si queremos una bechamel espesa para hacer fritos, debemos espesarla a base de hervirla mucho rato, no añadiéndole más harina, porque solo conseguiríamos hacerla más ordinaria.

A mi me gusta así sin nada más. Depende del uso que le vayamos a dar le podemos añadir nuez moscada ó pimienta. Va en gustos. También se puede hacer con aceite, pero es más difícil trabajarla. Con la mantequilla o margarina al enfriarse solidifica y se trabaja mejor y al calentarse se licúa y aporta cremosidad.

El cazo de esta foto tiene su historia. Se lo regaló a mi madre una amiga hará por lo menos 35 años, porque se cambió de casa y cambió todos los utensilios de la cocina. Eran este cazo y una cazuela. Eran de su ajuar. Por lo menos 20 años antes. O sea el cazo tiene más de 50 años. Es de aluminio macizo y os puedo asegurar que no se pega absolutamente nada, por más tiempo que lo tengas al fuego. En mi casa la bechamel y la salsa de tomate siempre se hacen aquí, porque es garantía de que salen bien. Además el ácido del tomate produce un efecto de autolimpieza en el aluminio. que queda con un brillo de estreno. Reliquias del pasado….

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Peras rellenas de Chocolate


Ingredientes :

6 Peras Williams

250 grs de Azúcar
1 l. de Agua
1 limón en zumo

20 ml. de Nata líquida
200 grs de Chocolate negro

¼ l. de Leche
2 Yemas de Huevo
½ vaina de Vainilla
30 grs de Azúcar

100 grs de Almendra crocanti

Preparación :

La víspera se pone en un puchero el azúcar y el agua a hervir, para hacer un almíbar. Mientras tanto se pelan las peras conservando el rabito y se meten en el almíbar para cocerla a fuego suave. Se cuecen entre 5 y 10 minutos dependiendo de lo maduras que estén las peras, del grosor de las mismas y de la variedad de pera. Tienen que conservarse enteras. Se añade el zumo de limón y se dejan reposar toda la noche en un recipiente cubiertas con el almíbar.

También preparamos la víspera la ganache de chocolate. Ponemos a hervir la nata en una cacerola y cuando rompa el hervor se retira del fuego y se añade el chocolate en trozos. Mezclarlo bien con un tenedor hasta que el chocolate se derrita del todo y quede una mezcla bien lisa. Reservar bien tapado en frío.

El día que se prepara el postre se hace la crema inglesa. Se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Se pone la leche al fuego, con la vainilla, para que hierva suavemente. Cuando rompa el hervor echar las yemas con el azúcar y mezclarlo fuera del fuego. Volver a ponerlo al calor, sin que llegue a hervir, hasta que la mezcla espese, removiendo sin parar. Reservar tapada en frío hasta servir.

Escurrir las peras sobre un trapo. Cortar la parte superior, alrededor de ¼ de la altura, cerca del rabillo, para hacer una tapa. Con la ayuda de una cucharilla se vacía con cuidado el interior de la pera, sin perder su forma. Se costa un poco la base de la pera para que se mantenga de pie en equilibrio.

Trabajar la ganache para darle una consistencia ligera como una pomada y rellenar una manga pastelera con boquilla acanalada. Rellenar cada pera con el chocolate desbordando ligeramente como en la foto, de manera que quede un reborde al ponerle la tapa. Humedecer un poco la pera con el almíbar y pegarle alrededor el crocanti de almendra.

Presentar en un plato, con un fondo de crema inglesa y la pera sobre ella.
.Es un postre diferente y una manera distinta de preparar las peras, no siempre al vino (que me encantan). Es fácil de hacer y se puede tener todo preparado con antelación y montar el postre a última hora. Si no se tiene mucha maña se pueden preparar los ingredientes y presentarlos de una manera más sencilla, la imagen no es igual pero el sabor si. Yo hice las fotos deprisa y corriendo y aunque no son buenas, ilustran la explicación. La receta es del blog Péché de gourmandise, según una receta del libro de Georges Blanc.

domingo, 14 de diciembre de 2008

Lomo de Cerdo Trufado

Ingredientes :

1,5 Kg. de Lomo de Cerdo
2 Pechugas de Pollo
100 grs. de Jamón de York
1 copa de Jerez seco
2 Trufas
1 Huevo
2 cucharadas de Mantequilla
½ L. de Leche
Sal
Pimienta

Preparación :

El primer paso es preparar el lomo para rellenarlo. Se limpia bien, se le quita toda la grasa y telillas. Cuanto más grande sea el trozo mejor, tendremos más anchura para rellenar. Hay que abrirlo a lo largo como si fuera un libro, pero no exactamente por el medio de la pieza sino más arriba, como a 2 cm del borde superior. Necesitamos un cuchillo muy bien afilado. Una vez abierto, se vacía el interior, dejando las paredes de los cuatro lados, de manera que no se salga el relleno. De la tapa también se vacía lo más posible. Al final queda como un cofre. No hace falta vaciarlo mucho, es solamente hacer hueco para el relleno.

Se pica muy fina la carne que hemos sacado del lomo, con las pechugas y el jamón de York. Si tenemos la suerte de que nuestro carnicero nos abra el lomo, nos puede picar todo junto y quedará más homogéneo. Se pelan las trufas y se pican muy pequeñas.

Se bate el huevo y se añaden el jerez, las trufas, el jugo de las mismas, sal y pimienta. Se junta esta mezcla con el picadillo de carne. Se mezcla bien.

Se sala el lomo por dentro y por fuera al gusto y se rellena con la mezcla. Se reparte bien y se cierra con la tapa. Tiene que quedar lo más relleno posible. Se cose con hilo de cocina todo alrededor. Yo para estos casos siempre uso perlé blanco.

En una cazuela se pone la mantequilla a derretir y cuando está bien caliente se introduce el lomo para dorarlo por todos lados. Se echa la leche y se deja cocer 45 minutos a fuego suave. Pasado ese tiempo se saca el lomo y se pone a enfriar entre dos bandejas con peso encima (tetra brik de leche 10 Kg.) hasta que esté totalmente frío. De esta manera queda bien prensado y se podrá partir más fácilmente.

Se corta en lonchas a máquina ó con un buen cuchillo. Se sirve frío con gelatina ó huevo hilado. Con la leche en la que se ha cocido el lomo se puede hacer una salsa caliente para acompañar, añadiéndole un poco de nata y un poco de jerez, se deja reducir, se tritura y se le añaden unas setas picadas. Yo por comodidad le suelo añadir directamente un sobre de salsa de setas de Ubena y ya está. Es muy fácil y muy rápido.
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Esta receta es del Telva y mi madre la ha hecho durante años por Navidad ó en otras fechas, pero en mi casa, que éramos tantos, era muy cómoda y fácil de hacer. Es un plato muy vistoso, que gusta a todo el mundo y que se puede preparar con antelación. En Navidad triunfa seguro.

viernes, 12 de diciembre de 2008

Polvorones de Su




Ingredientes :

350 grs de Harina
40 grs de Almendra cruda molida
80 grs de Azúcar glas
110 grs de Manteca de Cerdo Ibérica
1 cucharada de Anís dulce
¼ cucharadita de Canela en polvo


Preparación :

La tarde anterior, precalentamos el horno a 130ºC. Mezclamos bien la harina con la almendra y la colocamos sobre una bandeja de horno, cubierta de papel. Introducimos la bandeja en el horno y la dejamos tostar durante 30 minutos. Removemos la harina de vez en cuando con una espátula y estamos pendientes de que no se tueste de más.

Al final si no ha cambiado mucho de color, subimos la temperatura del horno, pero ya no podemos dejar de mirarlo, porque en un momento se nos puede quemar. En cuanto notemos que la harina empieza a cambiar de color, la sacamos, y la pasamos a otro recipiente para que se enfríe.


Pesamos 320 grs de la mezcla de harina y almendra y la tamizamos. Esta será la cantidad que utilicemos. Por otro lado, pesamos la manteca y la metemos en el recipiente de la amasadora. Con la pala de mezclar, le damos vueltas, hasta que quede muy cremosa.

Incorporamos el azúcar a la manteca y los mezclamos bien. Añadimos la canela, la harina tostada y por último, el anís dulce. Durante todo el proceso no dejamos de mezclar con la pala.


Sacamos la mezcla del recipiente y la ponemos sobre la mesa de trabajo. Ahora trabajamos con las manos, hasta obtener una bola lisa y compacta. Cubrimos la bola con film transparente y lo guardamos en el frigorífico 30 minutos. Este proceso lo podríamos haber hecho todo a mano.

Sacamos la masa de la nevera y la extendemos sobre una superficie enharinada, con ayuda del rodillo. La dejamos con un espesor de poco más de 1 cm. Con ayuda de un cortador, con la forma elegida, vamos cortando los polvorones y con ayuda de una pala, los vamos poniendo ordenados sobre una bandeja de horno, cubierta con papel.



Volvemos a juntar la masa que nos sobre y seguimos cortando, hasta acabar con toda la masa. Esta masa se agrieta al trabajarla, pero con las manos, la vamos juntando, haciéndola más compacta. Guardamos todos los polvorones cortados, en el frigorífico, durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 180ºC. Introducimos la bandeja con polvorones y los hornearemos durante 15 minutos, hasta que veamos que los bordes empiezan a cambiar de color. Hay que estar muy pendientes, porque se tuestan muy rápido y si no tenemos cuidado, se pasan y se endurecen. En cuanto veamos que se empiezan a tostar, los sacamos del horno.

Los dejamos enfriar, los espolvoreamos con azúcar glas y con mucho cuidado, los vamos envolviendo en sus papelitos o los ponemos en una bandeja de presentación, sin envolver. Para conservarlos bien, deberemos guardarlos en un recipiente cerrado.

Tampoco me he podido resistir. Cuando vi estos polvorones en el blog de Su, Webos Fritos, no me lo podía creer. Nunca pensé que yo podía hacer esto en casa. me ha costado un poco decidirme, pero ha merecido la pena. Los he hecho ya dos veces, la primera salieron un poco tostaditos, no quemados, pero tostaditos de más y no estaban fotogénicos. La segunda vez, para mi, han salido perfectos. He triunfado. La receta la podeis ver en su blog, yo la subiré más tarde.

Los he llamado Polvorones de Su porque se lo merece, porque yo he aprendido una barbaridad con ella y porque quiero agradecerselo. Además he encontrado otras recetas de mantecados y polvorones, que seguro que pruebo y quiero que estos sean diferentes : son los primeros.
Como detalle os enseño la muestra que le he mandado a mi carnicero (que no se creía que yo podía hacer polvorones) y que he envuelto en papel de seda, como debe ser. Tengo un sello seco con mis iniciales y mi nombre y he personificado el envoltorio. Creo que estas navidades más de uno y de dos van a recibir mi regalo personificado.

Si alguna vez teneis que hacer un regalo especial, no paseis por alto lo del sello seco. Yo lo regalé como regalo de empresa hace unos años y fué un éxito total. Es original, especial, bonito y una obra de arte. La persona que los hace, Fermín, es alguien muy especial y merece la pena conocerlo.